Nakladaná kapusta na zimu na sude Transylvánsky rodinný recept Savori Urbane
Nakladaná kapusta na zimu v sude Transylvánskeho rodinného receptu mojej matky. Ako dať nakladanú kapustu doma? Ako pripraviť soľanku na kapustu a ako nakrájať (odvetrať) kyslú kapustu? Aké korenie sa dáva do kyslej kapusty? Pri nakladaní kapusty?
Ako sa robí kyslá kapusta na zimu?
Medzi inými kyslé uhorky robíme a kyslá kapusta v sudoch podľa receptu mojej mamy. Dozvedela sa to od svojej babičky (mojej prababičky Buie zo Sibiu). Je to jednoduchý recept, ale zakaždým so skvelými výsledkami! Výrazná poznámka Sedmohradský je dané semenami rasca ktorý dáva nakladanej kapuste zvláštnu arómu! Samozrejme dáme aj vetvy tymián a sušený kôpor a určite pár štipľavé papriky. Niektorí si dajú aj plátky dule alebo kukuričné zrná, ale náš rodinný recept to neposkytuje.
My Do kyslej kapusty CHREN nedávame pretože posilňuje listy. Chren je veľmi užitočný na uhorky, šišky alebo šišky, pretože im dodáva pevnosť (zostávajú chrumkavé).
Z tejto múkovej kapusty pripravujeme najlepšie tradičné rumunské sarmale - pozri recept tu.
Pri nakladaní kapusty?
Kapusta sa nakladá okolo svätého Dumitru (26. októbra) - teda koncom októbra - začiatkom novembra, keď sa ochladí počasie. Zomiera pomaly za 6 - 8 týždňov, podľa toho, aký horúci alebo studený je priestor, v ktorom je uložený. Buďte si istí, že na sviatky budete mať kyslú kapustu!
Moja matka hovorí, že jej prababička Buia nechala hlaveň s objemom asi 50 - 60 L položenú na statíve v suteréne domu v Sibiu. Hlaveň bola na spodku opatrená kohútikom a cez ňu sa mlyn mohol uvoľňovať do vedra. Tu uvádzame, aké ľahké uhorky vtedy boli! Šťava bola prevzdušnená a naliata späť do suda.
Vyrábame kyslé uhorky v plastových sudoch max. 30 L a odvzdušníme ich hadicou. Koľko kyslej kapusty môže zjesť štvorčlenná rodina? Berme to vážne ... a tak nám zostávajú asi 2 kapusty, keď ideme v zime von a presúvame ich v taškách v mrazničke. Ak chcete urobiť viac kyslej kapusty, odporúčam vám dať ju do niekoľkých sudov tohto druhu. Ľahko sa s nimi manipuluje a otvoríte ich jeden po druhom, keď budete jesť kapustu.
Recept uvedený nižšie je pre 30 l sud, ktorý pojme 9 kapusty (posledná nakrájaná na štvrtiny, aby mohla byť dobre plnená).
- 2 zväzky sušeného tymianu
- 2 zväzky sušeného kôpru
- 4-5 feferóniek
- 1 polievková lyžica kmínu
- 2–3 korene chrenu nakrájané na pásiky
- 2-3 ruky sušených jadier kukurice
- plátky dule
Príprava Nakladaná kapusta na zimu v sude Transylvánska rodinná receptúra
Ako si vybrať kyslú kapustu?
S mamou sme išli na trh nazbierať kapustu. Mali by byť čo najtenšie - hľadajte plochejšie, sploštené a zhrubnuté kapusty. Okrúhle majú hrubšie listy. Zobral som 9 jemných kapust.
Pracoval som na záhrade a používal vodu z hadice (ktorá je napojená na mestskú sieť pitnej vody). Na internete som sa dočítal, že náleveckí majstri z Cacice používajú na prípravu slávnych nálevov z Bucoviny slanú vodu, ktorá z nich vychádza (majú soľnú baňu). Nerobíme varenú a ochladenú soľanku ako nakladané uhorky v zaváracom pohári.
Prečo lúpať zadnú časť kapusty?
Najskôr som odstránil chybné vonkajšie listy. Potom som nožom s krátkou a ostrou čepeľou vykopal každú kapustu a odstránil chrbát (čo najhlbšie - asi 5-6 cm). To pomáha preniknúť do soľanky zvnútra. Ak nebudeme kopať zadnú časť kapusty, bude ťažšie zomrieť zvonka dovnútra (osmózou), riskujúc, že táto oblasť zostane nekritická a tvrdá.
Aké korenie sa používa na kyslá kapusta?
Ako som už povedal v úvode, dali sme sušený tymián, sušený kôpor, kmín a feferónky.
Koľko soľanky urobíme pre kyslú kapustu? Ako pripraviť nakladanú soľanku?
To hovorí mama Vzorec predstavuje 25 g soli na 1 liter vody s ktorou roky nakladala nakladanú kapustu. Ak je však príliš slaný, je možné ho pred použitím vždy osoliť v studenej vode.
Hlaveň musí mať široké ústie, aby sa do nej kapusta zmestila. 30 l hlaveň so skrutkovacím uzáverom stojí 26 lei (na trhu).
Na dno suda som dal polovicu korenia a dal som kapustu. Aby sme sa lepšie zmestili, potrebovali sme nakrájať kapustu na 4 - tieto štvrtiny nám pomohli zahustiť všetok zvyšok celej kapusty a nemali „mŕtve“ medzery.
Raz som pripravil 10 l vedro studenej vody s 250 g soli. Nalial som ju cez kapustu a zistil som, že potrebuje opäť takmer rovnaké množstvo. Z 10 l vody s 250 g soli som pripravil ďalšie vedro soľanky a pridal som k tomu sudy s kapustou. Zostali mi 2 litre nepoužitej soľanky potreboval som teda 18 L vody a 450 g soli v 30 L sude.
Záver:
V 30 litrovom sude vstúpi 18 litrov soľanky a 9 vhodných kapustov, ktoré zaberajú zvyšných 12 litrov. Z pravidla troch jednoduchých odvodíme, že priemerná kapusta má objem cca. Na tieto objemy vody a kapusty je potrebných 1,3 l. 450 g soli. Podľa pravidla troch jednoduchých zistite, koľko kapusty, vody a soli ide do suda s objemom 10, 15, 50, 60 alebo 100 L. To je vedieť, ako robiť to, čo potrebujete.
Medzi kapustu som zasadil aj feferónky. Teraz som predstavil aj odvzdušňovaciu hadicu. Použila som cca. 120 cm záhradná hadica s drôteným pletivom (pevnejšia ako jednoduchá gumená). Jeden koniec dosiahol na dno hlavne a druhý chvíľu visel vonku.
Navrch som posypala kmínom a ten zostane dole, keď vsiakne do vody. Skončil som druhým kolom sušených vetiev tymianu a kôpru a štipľavou červenou paprikou - kapustu nehovoriac:)) Niektorí tiež dajú 1-2 hrste sušených kukuričných zŕn, dule alebo vetvičky čerešne - v našej rodine sa NEPOUŽÍVAJÚ. Ako, niekto pridá do kyslej kapusty chren, iný nie - hovorí sa, že posilňuje kapustové listy.
Kapusta musí byť dobre pokrytá soľankou, takže som ich najskôr stlačil prevrátenou doskou. Ich stlačenie vyžaduje váhu ... Rozhliadol som sa po dvore po tehle, aby som z nich improvizoval záťaž. Hadicou som to dobre umyla a zabalila do čistého igelitového vrecka. Kôstku tiež preložím cez plech a nakoniec je kapusta poriadne ponorená.
Hadicu na odvetranie (pritocit) som vyrobil krásnou špirálou vo vnútri ústia hlavne.
oanaigretiu
Foodblogger v Savori Urbane. #savoriurbane
Pripravený! Naskrutkoval som veko hlavne! Ako dlho to celé trvalo? 30 minút! Môj manžel odniesol hlaveň do špajze (čo je v pohode) a to bolo asi prvý deň.
Prečo a ako nakladať (pritoceste) kyslú kapustu?
Kefovanie (vyberanie) nálevu je nevyhnutným procesom DENNE počas prvých 7 dní. Iba nálevy nakladané vo veľkých množstvách (v nádobách nad 10 L) musia byť vetrané. Pokiaľ sa s nimi nebude manipulovať, existuje riziko vyrušovania a „rojenia“.
- Prvá verzia (najvedeckejšou metódou) je prevrátenie (ak je to možné) alebo vytekanie cez kohútik (ak je hlaveň vybavená niečím takým) mlyna a zmiešať ho pomocou drevenej lyžice a následne ho naliať späť do suda.
- Druhá verzia (pre ktorú som namontoval hadicu) je ten, ktorý odstráni mlyn nasávaním (napríklad benzín z nádrže auta alebo ako pri „ťahaní“ vína zo sudov do džbánov): pripravte si priestranný vedro, vytiahnite náustok a rýchlo nasaďte koniec hadice vo vedre. Trochu ho premiešajte vo vedre, aby sa vyvetral, a potom ho nasypte späť.
- Tretia verzia (aj s hadicou) to z vedeckého hľadiska nie je naozaj v poriadku - bublanie (fúkanie v hadici až do smrti). Vyžaduje si to veľa úsilia a nie je to príliš hygienické.
Teraz každý robí to, čo sa naučil a ako je mu najviac po ruke. Vetranie sa robí prvých 7 dní. Po každom odvzdušnení zaskrutkujte veko späť. Po poslednom odvzdušnení je možné hadicu vybrať a kryt hlavne dobre zaskrutkovať. Odteraz nechodíme asi 6-7 týždňov po kapuste.
Chutná a ochutená kyslá kapusta
Nerobíme vianočné ani novoročné sarmale, ale niekde v januári. Tak to býva v našej rodine. Ale moja matka slávnostne otvorila kyslú kapustu (štvrtiny) a na Vianoce vyrobila červenú kačicu s kyslou kapustou. Začal som robiť kapusta o sv. Jánovi a vybral som si 2 celé kapusty. Aké sú pekné! Zdali sa mi trochu slané a trochu kyslé, tak som ich osolil v studenej vode (rozložil po plátoch). Netrvá im to viac ako pár minút.
Pozri, aké sú jemné a tenké! Akú majú chuť a arómu. ktoré podľa obrázka nezistíte 🙂 Chrumkavé a chutné! Pozrite sa na soľanku zabalenú v týchto tenkých plátkoch kyslej kapusty. Cez ne môžete vidieť mäso.
Recepty s kyslou kapustou (kyslá)
Na čo môžeme použiť kyslú kapustu? No, poďme! pozri sa sem recept mojej mamy sarmale, s bravčovými rebrami vloženými medzi ne. Šialenstvo!
Ďalším jedlom s kyslou kapustou je kapusta v Kluži - s mletým mäsom a množstvom kyslej smotany. Som z Cujea, takže som s ňou vyrastal:).
Alebo nejaký moldavský sarmale menší ako malíček - recept tu.
Moja mama často robí v zime kyslú kapustu a hlavne kyslú kapustu tučnejšie bravčové alebo kačacie steaky. Kyslá kapusta a mlyn okolo nej sú veľmi zdravé a sú dobrým zdrojom kyseliny mliečnej a vitamínov, ktoré sú v zime nevyhnutné. Voňavá forma je skvelá na nakysnutie polievky (my v Transylvánii boršč nepoužívame).
Alebo pôstny sarmale s ryžou a hubami (tu) alebo pôstny sarmale s kukuričnou múkou alebo s krúpami (tu).
