Nákup mlieka - BZfE
Nie všetko mlieko je tvorené rovnako. Počnúc surovým mliekom a konzumným mliekom po mlieko ESL máte na výber - tiež s obsahom tuku. Potom existuje široká škála mliečnych výrobkov.
Čistá povaha: surové mlieko a preferované mlieko
Surové mlieko je úplne neliečený. Dodáva sa priamo od výrobcu ako „mlieko z farmy“ a jednoducho sa filtruje a ochladzuje. Jeho obsah tuku sa nemení a pohybuje sa okolo 3,8 - 4,2%. Surové mlieko, varte pred konzumáciou “sa môže predávať vo výdajnom mieste. To je dôležité, pretože v mlieku môžu byť patogény.
Preferované mlieko je oficiálne sledované surové mlieko, ktoré sa dá kúpiť zabalené v maloobchodoch s potravinami, väčšinou v obchodoch so zdravou výživou alebo v obchodoch so zdravou výživou. Musí sa dať spotrebiteľovi do 24 hodín. Preferované mlieko má dátum spotreby, do ktorého musí byť spotrebované najneskôr - najneskôr 96 hodín po získaní. Pre istotu platí pre preferované mlieko toto: pred konzumáciou prevarte.
Na ochranu pred znehodnotením je mlieko priemyselne tepelne ošetrené. Existuje niekoľko spôsobov, ako to urobiť, ako je popísané v článku „Čo sa stane v mliekarni“.
Obsah tuku - od plnotučného mlieka po odstredené
Konzumné mlieko ako súhrnný pojem pre čerstvé a trvanlivé konzumné mlieko je rozdelené do rôznych úrovní obsahu tuku. Obsah tuku je uvedený na obale:
Mlieko je mlieko, však?
- Plnotučné mlieko s prirodzeným obsahom tuku s najmenej 3,7% tuku, zvyčajne medzi 3,8 - 4,2%
- Plnotučné mlieko s obsahom tuku presne 3,5%
- Čiastočne odstredené alebo odstredené mlieko s obsahom tuku najmenej 1,5% a najviac 1,8%
- odstredené mlieko alebo odstredené mlieko s maximálnym obsahom 0,5%
- Konzumné mlieko s akýmkoľvek obsahom tuku, pokiaľ nie je použitý niektorý z vyššie uvedených výrazov. Je mysliteľné označenia ako „konzumné mlieko, 2,7% tuku“ alebo „mlieko, 1,3% tuku“.
Označenie „senné mlieko“ je od marca 2016 právne chránené v celej EÚ. Hayové mlieko je označené symbolom EÚ „zaručená tradičná špecialita“ (napr. T. S.), preto musia producenti spĺňať určité výrobné normy, ktoré obsahujú konkrétne požiadavky, najmä pokiaľ ide o kŕmenie dojníc bez sila. Naproti tomu označenie „mlieko z pasienkov“ nie je v Nemecku regulované potravinovým právom.
Organické mlieko
Organické alebo konvenčné mlieko?
Všetky druhy mlieka sú dostupné aj z ekologického poľnohospodárstva, niektoré druhy nie sú homogenizované (pozri článok „Čo sa stane v mliekarni“). Pojem „ekologický“ neznamená nič o kvalite mlieka, ale o chove a kŕmení hospodárskych zvierat.
Mlieko bez laktózy
Asi 15% Nemcov nie je schopných štiepiť mliečny cukor (laktózu) v mlieku kvôli nedostatku enzýmu laktáza, a preto toleruje malé alebo žiadne mlieko. Trpíte neznášanlivosťou mliečneho cukru alebo neznášanlivosťou laktózy. Niektoré mliekarenské spoločnosti preto ponúkajú mlieko bez laktózy alebo so zníženým obsahom mlieka. Pridaním enzýmu laktáza sa mliečny cukor štiepi na jeho cukrové zložky v mlieku. Vďaka tomu chutí toto mlieko sladšie ako bežné mlieko. Mlieko bez laktózy sa spravidla ponúka ako trvanlivé mlieko a čerstvé mlieko s dlhšou trvanlivosťou.
Výrobky z kyslého mlieka
Výrobky z kyslého mlieka sa vytvárajú pri liečbe mlieka určitými mliečnymi baktériami, napríklad Lactococcus cremoris alebo Leuconostoc cremoris. Baktérie spracúvajú mliečny cukor a pri tomto procese vytvárajú kyselinu.
Podľa obsahu tuku sa kyslé mliečne výrobky delia na:
| výrobok | Obsah tuku v% |
| Kyslé mlieko/kyslé mlieko/kyslé mlieko | najmenej 3,5 |
| Nízkotučné kyslé mlieko/nízkotučné tvarohové mlieko/nízkotučné konzumné mlieko | 1,5 - 1,8 |
| Odstredené tvarohové mlieko/odstredené kyslé mlieko/odstredené konzumné mlieko | najviac 0,5 |
| Krémové husté mlieko/kyslá smotana/kyslá smotana/kyslá smotana (patrí sem aj kyslá smotana s vyšším obsahom tuku, zvyčajne 20 - 24%) | najmenej 10 |
| Crème fraîche/kuchynský krém/kuchynský krém | najmenej 30 |
Kyslé mlieko je k dispozícii aj s prídavkom ovocia.
Cmar
Cmar obsahuje najviac 1% tuku, ale všetky ostatné výživné látky v mlieku, najmä bielkoviny a minerály. Osviežujúca, kyslá chuť sa vytvorí buď následným pridaním mliečnych baktérií, alebo pri maslovaní už okyslenej smotany (pri kyslej smotane). Cmar môže byť pridaný do 10% vody alebo do 15% odstredeného mlieka. Čisté cmar neobsahuje ani vodu, ani odstredené alebo sušené mlieko. Voda z neho môže byť odobratá iba za účelom zvýšenia sušiny mlieka. Čisté cmar je hustejšie a plnšie ako cmar s prísadami.
kefír
Rozdiel od ostatných kyslých mliečnych výrobkov je kefír nöllchen alebo kultúra z neho odvodená. Kefírové guľky sú vyrobené z kvasníc a špeciálnych baktérií. Okrem kvasenia kyselinou mliečnou spôsobujú kvasinky aj mierne alkoholové kvasenie. Kefír preto obsahuje malé množstvo alkoholu (0,05 - 1%) a kyseliny uhličitej, čo dodáva kefíru jeho typickú osviežujúcu a „iskrivú“ chuť. Mierny kefír sa vyrába s inými kultúrami kefíru.
srvátka
Z výroby syra zostala srvátka. Podľa toho, či je mlieko zahustené pomocou mliečnych baktérií alebo syridla, sa vyrába kyslá srvátka (mliečne baktérie) alebo sladká alebo syrovátka. Či už je to sladká alebo kyslá srvátka - obe obsahujú veľmi málo tuku (približne 0,2%), ale obsahujú všetky vo vode rozpustné zložky mlieka (cukor, vitamíny, minerály) a špeciálny vysoko kvalitný proteín, srvátkový proteín.
Najlepší predajca: jogurt
Baktérie mliečneho kvasenia sa líšia v množstve kyseliny mliečnej, ktorú produkujú. V závislosti na použitej bakteriálnej kultúre (Lactobacillus bulgaricus alebo Steptococcus thermophilus) má jogurt výrazne kyslastú alebo jemnú chuť. V súlade s tým sa vytvára „normálny“ alebo „mierny“ jogurt. Ak chce mliekareň vyrábať krémový miešaný jogurt, musí sa jogurt v nádrži jemne miešať. Ak sa nemieša, stáva sa z neho pevný jogurt, ktorý je však čoraz menej obľúbený u spotrebiteľov.
Probiotický jogurt obsahuje špeciálne baktérie mliečneho kvasenia, ktoré sú necitlivé na žalúdočnú kyselinu, a preto sa dostanú do ľudského čreva zaživa. Viac informácií nájdete v časti Probiotické mliečne výrobky a v časti „Jedzte zdravo“.
Koľko ovocia obsahuje ovocný jogurt?
Je potrebné rozlišovať medzi výrobkami z ovocného jogurtu:
- Ovocný jogurt (jogurt s ovocím) s najmenej 6% čerstvého ovocia alebo najmenej 2% ovocia s intenzívnou chuťou, ako je citrón.
- Jogurt s ovocným prípravkom s najmenej 3,5% čerstvého ovocia alebo 1,5% na intenzívnu chuť ovocia.
- Jogurt s ovocnou príchuťou alebo „jogurt s. ochutnať “s menej ako 3,5% čerstvého ovocia.
Obsah tuku v jogurte
Pri štandardných odrodách sa rozlišuje medzi rôznymi výrobkami v závislosti od obsahu tuku:
| výrobok | Obsah tuku v% |
| Mierny jogurt/jogurt | najmenej 3,5 |
| Nízkotučný jogurt/mierny nízkotučný jogurt | 1,5 - 1,8 |
| Jogurt vyrobený z odstredeného mlieka (odstredené mliečne jogurty)/jemný jogurt vyrobený z odstredeného mlieka (jemný jogurt vyrobený z odstredeného mlieka) | najviac 0,5 |
| Krémový jogurt (krémový jogurt)/krémový jogurt jemný (krémový jogurt jemný) | najmenej 10 |
Jogurt je dostupný v mnohých variantoch: s jednotlivými druhmi ovocia a tiež ovocnými zmesami, s obilninami a výrobkami z obilnín alebo s ovocnými zmesami.
Krémové výrobky
Krém má čoraz menej tuku. Čím vyšší je obsah tuku v krémových výrobkoch, tým sú krémovejšie a plnšie.
Mliekárne vyrábajú krém odstredením mlieka na výrobu krému. Obsah tuku v krémových výrobkoch ovplyvňuje aj ich schopnosť šľahať:
Probiotické mliečne výrobky
Pojem „probiotiká" pochádza z gréčtiny „pro bios" a znamená „po celý život". Podľa definície Federálneho inštitútu pre hodnotenie rizík (BfR) sú probiotiká „živé mikroorganizmy, ktoré vstupujú do čreva v dostatočnom množstve a v aktívnej forme. a tým dosiahnuť pozitívne účinky na zdravie “. Probiotiká sa hovorovo nazývajú aj mliečne výrobky vyrobené z probiotických baktérií mliečneho kvasenia.
Baktérie mliečneho kvasenia s lepšou šancou na prežitie
Probiotické baktérie mliečneho kvasenia sú väčšinou baktérie rodov Lactobacillus a Bifidobacterium. Probiotické baktérie mliečneho kvasenia - na rozdiel od baktérií mliečneho kvasenia obsiahnutých v bežnom jogurte - vstupujú do čreva väčšinou živé. To je nevyhnutný predpoklad na to, aby sa mohli dočasne usadiť v hrubom čreve. Probiotické baktérie mliečneho kvasenia, ktoré sa nachádzajú v čreve, podporujú prospešné druhy baktérií v črevnej flóre a súčasne potláčajú patogény. Pravidelné požitie 100 miliónov až jednej miliardy probiotických baktérií je nevyhnutné pre ich blahodárne účinky na organizmus. Takéto množstvo obvykle probiotické potraviny dodávajú pred dátumom spotreby v normálnej porcii. Ďalšie informácie nájdete v časti „Jedzte zdravo“.