Naparené tenčové závitky na kalerábe a zemiakovom carpaccio a pokrievke

Dvaja fajnšmekri zdieľajú svoje kulinárske dobrodružstvo

„Lín? - Čo je to? “Pýtajú sa nás v úžase zakaždým, keď zúrime nad touto vzácnou sladkovodnou špecialitou. Takže: lieň je vynikajúcou potravou pre ryby, ktorá sa, bohužiaľ, stala v Rakúsku vzácnym obyvateľom rybníkov a jazier. Jeho mäso je veľmi pevné, svojou vôňou pripomína kapra - je však oveľa chutnejšie a menej tučné! Lieň je rovnako ako kapor (rovnaká čeľaď rýb) veľmi bez kostí. Preto by sa filet z lieňa mal vždy kupovať dobre fleecový!

Špičková rakúska gastronómia už dávno rozpoznala kulinárske kvality lieňa. Nezáleží na tom, či v Steirereck alebo v Holub holub - lieň je často v ponuke ako exkluzívna sladkovodná ryba a je tam vyprážaný, konfekovaný alebo dusený podľa všetkých pravidiel kulinárskeho umenia. Pre náš prvý lieňový recept sme sa rozhodli pripraviť na pare, pretože jemné arómy rýb zaručene zostanú zachované. Najskôr sme však museli dlho hľadať zdroj dodávok pre lieň. Po veľa tam a späť sme sa konečne dočkali www.biofisch.at (Trhové stánky, napr. Na ulici Freyung alebo na Karmeliter- a Yppenmarkt). Náš lieň je plnený do rybacej rolády s štipľavou raketou a keramickým pestom. K dispozícii je tiež jarné carpaccio z kalerábov a zemiakov a veľa kvetinových dekorácií!

Recept pre 4 osoby:

Ruže žeruchové pesto

• 50 g žeruchy
• 50 g rakety
• 20 g slnečnicových semien
• 3 lyžice slnečnicového oleja
• 20 g grana, nastrúhaný
• Soľ korenie

1. Spojte všetky ingrediencie a pyré kúzelnou paličkou alebo stojanovým mixérom. Pridajte toľko oleja, až kým nebude krémovej konzistencie.
2. Pesto dochutíme soľou a korením

Kaleráb a zemiakové carpaccio

• 1 veľké Kolrabi
• 2 veľké zemiaky
• 1/4 l mlieka
• 1/4 l zeleninového vývaru

---