Naše každodenné vedenie; Chémia v potravinách; KATALÝZOVÝ ústav
Olovo a kadmium sú najdôležitejšie kontaminanty obilia. V nariadení ES č. 466/2001 o stanovení maximálnych hladín určitých kontaminantov v potravinách je pre zrno predpísaná maximálna prípustná hodnota 0,2 mg/kg olova a 0,1 mg/kg kadmia.
Olovo sa na zrno zvyčajne dostáva prachom a dažďom a ukladá sa hlavne vo vonkajších vrstvách. Kadmium sa absorbuje z pôdy hlavne cez korene rastlín a môže sa hromadiť v celom zrne. Takže tu o obsahu obilia rozhoduje umiestnenie ornej pôdy a menej kultivačná metóda. Na hnojenie z čistiarenských kalov, cez ktoré sa môže do zrna dostávať relatívne veľké množstvo kadmia, sa treba pozerať kriticky. Používanie splaškových kalov je v ekologickom poľnohospodárstve zakázané a v konvenčnom poľnohospodárstve sa jeho použitiu čoraz viac vyhýba. Výsledky merania obsahu kadmia v zrne sa za posledných dvadsať rokov takmer nezmenili. Znečistenie olovom sa od zavedenia bezolovnatého benzínu výrazne znížilo.
Výsledky merania olova vo vzorkách pšenice ukazujú, že smerná hodnota nebola prekročená, zatiaľ čo pre raž boli jednotlivé vzorky do 0,7 mg/kg tiež nad smernou hodnotou. Z hľadiska obsahu kadmia je rozdiel medzi pšenicou a ražou výraznejší, pretože pšenica obsahuje podstatne viac kadmia. Tu sú hladiny kadmia trikrát až štyrikrát vyššie ako v raži. Za posledných pár rokov sa pri vyšetrovaní západonemeckého obilia zistilo, že smerná hodnota bola prekročená o viac ako 0,1 mg/kg. Nebolo možné zistiť hladinu ortuti.
Napriek všetkému spracovaniu odpadu môžu v chlebe zostať zvyšky olova a kadmia. Kvôli usadeninám olova vo vonkajších povrchových vrstvách (t.j. v otrubách) sú extrakčné múky menej znečistené ako celozrnné múky. Z tohto dôvodu sa však neodporúča uprednostňovať bielu múku a chlieb pred celozrnnými výrobkami, pretože výhody prevažujú nad hodnotnými zložkami celého zrna.
V prípade ryže sú neliate odrody obzvlášť kontaminované ťažkými kovmi. Zvýšená hladina arzénu a kadmia sa často nachádza vo vzorkách hnedej ryže. Podľa monitorovacej správy o potravinách z roku 2005 sa olovo nachádzalo iba v 25 percentách vzoriek, zatiaľ čo takmer všetky vzorky boli kontaminované arzénom a kadmiom. V jednom prípade bola prekročená maximálna prípustná hodnota 0,2 mg/kg kadmia. Hladiny arzénu a kadmia v ryži by sa mali naďalej monitorovať, pretože nie je zaručené dlhodobé dodržiavanie maximálnych hodnôt.
Pretože sa ryža v Nemecku konzumuje pomerne zriedka, podiel absorpcie ťažkých kovov cez ryžu je tu veľmi nízky. V štátoch juhovýchodnej Ázie je však ryža každodennou základnou potravinou. Tu sa často prekračuje tolerančný limit pre kadmium stanovený Svetovou zdravotníckou organizáciou. Poškodenie obličiek sa môže vyskytnúť častejšie pri dennej konzumácii ryže s vyššou ako priemernou záťažou. Hlavnou príčinou znečistenia ryže ťažkými kovmi je kontaminovaná riečna voda, ktorá sa používa na zavlažovanie ryžových polí.