Naštudujte si, aké sú najlepšie múky pri príprave bezlepkového chleba
Boli preskúmané vlastnosti rôznych múk vrátane cíceru, gaštanov a tigrích orechov používaných pri príprave bezlepkového chleba. Výsledky naznačujú, že víťaznou možnosťou by mohla byť múka z tigrích orechov (hľuzy chufa), informuje Food Navigator.
ZOBRAZENIE ZLOŽIEK je udalosťou, ktorú si nesmiete nechať ujsť pre tých, ktorí posilnia svoje postavenie na trhu, pričom inovácia je kľúčovým slovom pre úspech v potravinárskom priemysle. Pre viac informácií a registráciu kliknite sem.
Marta Capellas, výskumná pracovníčka na Universitat Autònoma de Barcelona, predstavila výsledky štúdie v oblasti múky na výstave Ex-Free From Foods. Pri hľadaní riešenia bežných problémov, ktoré sa vyskytujú pri bezlepkových potravinách, ako je výživa, trvanlivosť, jednoduché použitie, náklady alebo čisté označovanie, Capellas a jeho tím skúmali použitie rôznych múk pri výrobe chleba na výrobu bezlepkových potravín. lepok, perfektný. Tím vyskúšal rôzne výrobné techniky a technológie v továrňach v potravinárskom priemysle v Barcelone.
Lepok je hlavný proteín, ktorý tvorí štruktúru väčšiny mlynských a pekárskych výrobkov a prispieva k pružnosti, chuti a životnosti produktu. Ale potravinový trend bezlepkový podľa štúdií spoločností zaoberajúcich sa prieskumom trhu mimoriadne rýchlo rástla za posledných desať rokov a tento trend si osvojuje čoraz viac spotrebiteľov.
Rastlinná múka
Najskôr Capellas zmeral vlastnosti rôznych zeleninových múk z hľadiska pekárenského výkonu, trvanlivosti a rastu objemu pri príprave bezlepkového chleba. Testovanou múkou bol cícer, hrášok, klíčky svätojánskeho chleba a sója.
Čas použiteľnosti sa meral podľa tvrdosti chleba po piatich dňoch.
Ukázalo sa, že cícerová múka dosahuje najväčšie zväčšenie objemu chleba a poskytuje najdlhšiu trvanlivosť; stále iba 17% medzi spotrebiteľmi uprednostňovali tento chlieb.
Karobová múka produkuje najťažší chlieb piaty deň, čo prezrádza krátku trvanlivosť.
Test sa uskutočnil za účasti 66 dobrovoľníkov vo veku od 20 do 60 rokov. Všetci boli pravidelnými konzumentmi chleba a všetci vyskúšali každý recept a boli požiadaní, aby uviedli najpravdepodobnejší a najmenej pravdepodobný nákup.
Capellas zistil, že všetky chleby vyrobené z rastlinnej múky mali dobré fyzikálno-chemické vlastnosti a primeraný senzorický profil. Výsledky však ukázali, že cícerová múka a hrachová múka môžu byť vhodnou alternatívou pre bezlepkový chlieb, a to kvôli ich výkonnosti pri všetkých vykonaných meraniach.
Tigrie orechy
Capellas hovorí, že mlieko z tigrích orechov dodávalo chlebu prírodnú sladkú chuť a bolo by vhodné pre bezlepkové muffiny. Toto bolo porovnané s vedľajším produktom tigra, ktorý si vybrali iba 2% účastníkov a ktorý tiež mal najmenší nárast objemu a najkratšiu trvanlivosť. Múka z tigrích orechov bola na úrovni sójových bôbov z hľadiska preferencií spotrebiteľov a rastu objemu, ponúkala však dlhšiu trvanlivosť.
Capellas uviedol, že použitie zmesi cícerovej múky a tigrích orechov poskytlo „čistejšie označenie“ s menším obsahom tuku a lepším nutričným profilom ako väčšina ostatných bezlepkových chlebov.
Cesto z gaštanovej a gaštanovej múky
Capellas predpokladá, že cesto z gaštanovej múky nebolo medzi spotrebiteľmi obľúbené „pravdepodobne kvôli zníženiu charakteristickej sladkej chuti v dôsledku fermentácie“.