Naučte sa variť s pánom

21. októbra 2014, 13:45 | Jörg Zipprick - chcel.de

Študent majstra Alain Ducasse - a sám špičkový kuchár: Pierre Morat (úplne vľavo) (zdroj: Eric Bergoend)

rozdeliť
Pripnutie
Pípanie tlač
Na mail
redakcia

Varenie na najvyššej úrovni je trendy. A čoraz viac špičkových kuchárov trénuje svojich učeníkov. Kurzy s majstrom nie sú lacné a stojí čas - ale môžete sa tam naučiť naozaj veľa. Gastro kritik Jörg Zipprick sa chytil za chcenie.de - a uvedomil si, že všetci ašpiranti sú na začiatku celkom bezmocní.

Naučte sa variť s pánom

Fotoséria so 14 obrázkami

„Dobrovoľníci vpredu,“ žiada muž v bielom: „Prosím, rýchlo ošúpte štyri paradajky.“ Študenti zamyslene skúmali mramorovú dosku, akoby sa rýchlo obrátili k Lukullovi. Pred takmer dvadsiatimi minútami si boli všetci stále istí. Naučiť sa variť na špičkovej úrovni je trendy - vyžaduje si to však pevné nervy. A čas plus veľká peňaženka: Majstri kuchári berú až 1 000 eur, kurzy ideálne trvajú tri až štyri dni.

Všetci začiatočníci pod majstrom

A hneď na začiatku existuje poznatok, že všetci sú iba prváci: Teraz sa všetci vzdajú jednoduchého lúpania paradajok. Možno je to tým, že Pierre Morat, boh varenia zo školy Alaina Ducasseho, vykonáva každý pohyb tak precízne a rýchlo. Teraz je čas na hydinu jus so siedmimi kilami jatočných tiel - to sú uvoľnené kosti hydiny - cesnak, šalotka a maslo.

To všetko sa pripravuje rovnakým spôsobom ako hovädzie mäso s hovädzinou a šalotkou. „A pozor na farbu,“ varuje učiteľka. „Základ dobrého hovädzieho mäsa jus je tmavo hnedá, nikdy nie čierna. Inak je horká.“

Náročný jus je len prípravou na skutočné učivo: Potom sa podáva hovädzie filé s paprikovou omáčkou a šalátom à la crème, ako aj hydinové fricassee z Bresse so zemiakmi a tymianovým maslom. Ale odvaha rastie, zábrany v práci rýchlo klesajú, študenti varenia roztlačia sarawakské korenie a na jednu stranu pridajú korenie do hovädzích filetov. Trúfajú si na niečo, začiatočníci.

Ďalšie témy pre labužníkov

Tak je to v kuchyni: trochu ako v armáde - najskôr je ego úplne preskupené. Dospelým chlapom sa v súčasnosti dobrovoľne hovorí „gastrosexuál“, čo skutočným mužom pošle mráz po chrbte. Varenie sa robí na všetkých televíznych kanáloch, ako sú televízni kuchári Horst Lichter alebo Johann Lafer. Kuchárske knihy sa dostávajú do vydaní bestsellerov. >>

Ale aby ste sa z pasívneho diváka dostali k aktívnemu študentovi varenia, potrebujete určitú motiváciu. Niektorí študenti kuchárstva uznali, že varenie sami je jednoducho lacnejšie. Iní chcú byť v úzkom a osobnom styku so špičkovým šéfkuchárom, ak sú prítomné médiá. A obzvlášť nepríjemný typ školáka hľadá pódium na zdieľanie dobrodružných príbehov o návštevách reštaurácií z top 50 zoznamu alebo novo získaných kuchynských spotrebičov v päťcifernom cenovom rozpätí. Ale dobrí páni takéto mrzutosti rýchlo umlčia.

Okrem klasických škôl varenia ako „Le Cordon bleu“ alebo v súčasnosti zatvorenej „Ecole Ritz Escoffier“ objavilo tento trh pre seba množstvo špičkových kuchárov. Napríklad v Nemecku sa môžete dozvedieť od Johanna Lafera v údajne najmodernejšom kuchárskom štúdiu a nechať sa snímať kamerami. S Dieterom Müllerom („Schweizer Stuben“, „Schlosshotel Lerbach“) sa učíte ako v dobrej miestnosti, s Heinzom Winklerom je na programe skvelá klasika.

„Dobrá kuchyňa je 95 percent práce a päť percent geniálna“

Vo Francúzsku učí svetoznámy špičkový šéfkuchár Alain Ducasse aj súkromné osoby - školenie kuchárov a zákazníkov je pre neho obzvlášť dôležité. Veľmajster, ktorého poznám už dlho, hovorí: „Vedomosti sú bezcenné, ak sa o ne nezdieľa“. A povzbudzuje všetkých začiatočníkov: "Varenie je remeslo. Remeslo sa dá naučiť a naplánovať." Samozrejme vyžaduje odhodlanie: „Dobrá kuchyňa, to je 95 percent práce a možno päť percent geniálnych.“ Škola varenia je v Paríži, jeho študenti pracujú pri sporáku, nikdy nie on sám. Luxusné varenie je možné kombinovať aj s cestovaním. V Taliansku sú mladí kuchári zasvätení do tajov benátskeho kulinárskeho umenia v luxusnom hoteli „Gritti“. A v Bangkoku učitelia thajskej školy varenia v „orientálnom hoteli“ vysvetľujú nováčikom, že malta je jedným z najdôležitejších kuchynských potrieb - iba ak s ňou rozdrvíte základy výdatného thajského kari zo sušeného korenia a čerstvých bylín.

Neporovnateľný zážitok

Ale pozor: nie všetko, čo sa vyučuje, sa dá uvariť doma za rozumnú cenu. Vysvetlenie časov varenia ukazuje, že domáci hardvér ťažko dokáže v reštaurácii držať krok s tým: dnešní kuchári pracujú presne v tej miere; keď ste doma, budete mať problém opakovať všetko jeden po druhom. Preto je užitočnosť toho, čo sme sa naučili, kvôli vybaveniu obmedzená. Aby ste to kompenzovali, záverečná skúška z kurzov varenia je zvyčajne neodolateľná: Sú jedným z tých zriedkavých kurzov, kde si každý môže dať svoju hodinu. A jedna vec je istá: s profesionálmi sa naučíte veci, ktoré by ste sa inak nikdy nenaučili. Napríklad v „orientálnej“ škole varenia v Bangkoku som sa naučil, ako sa správať v prítomnosti kráľovnej. Dom navštívila počas môjho pobytu a ochrankárom sa nepáčilo, keď prsty hostí smerovali na kráľovnú ... Moje obľúbené medzi kurzami varenia si môžete pozrieť v našej foto šou.