Navrhnite časť na výrobu čokolády s ovocným krémom
Bude navrhnutá časť na získavanie čokolády s ovocným krémom s kapacitou 200 kg/h na 100 kg hotového výrobku.
2.1. Objektívny názov
Optimalizácia technologického postupu výroby čokolády s ovocným krémom
2.2. Výrobná kapacita
Úsek má kapacitu 200 kg/h na 100 kg hotového výrobku, výmena bude 10 hodín za deň, denná produkcia bude 2 000 kg/deň.
2.3. Odôvodnenie potreby a príležitosti dosiahnuť plánovanú výrobu
Po vykonaní štúdie trhu, ktorú vykonali špecialisti, a po žiadostiach od niektorých distribútorov bola nájdená požiadavka na čokoládu s ovocným krémom. Pri analýze výrobného priestoru som dospel k záveru, že existuje možnosť organizovania výroby a práce s cieľom získať čokoládu s ovocným krémom.
Stanovenie energetickej hodnoty výrobku
Kalorické živiny obsiahnuté v potravinách dodávajú energiu potrebnú na vykonávanie rôznych funkcií tela.
Celková výmena energie medzi živou hmotou a vonkajším prostredím sa nazýva energetický metabolizmus, ktorý je základom fyzikálnych, chemických a biochemických transformácií sacharidov, lipidov a bielkovín.
Energetická hodnota potravy a energetické potreby človeka sa vyjadrujú v kcal alebo kjouli podľa medzinárodného systému jednotiek prijatého v roku 1971 FAO/WHO.
Na stanovenie energetickej hodnoty potraviny je potrebné poznať jej obsah v sacharidoch, lipidoch a bielkovinách.
Podľa prijatej receptúry sú hlavnými surovinami, ktoré sa podieľajú na technologickom procese, cukor, kakaová hmota, kakaové maslo, ovocie, maslo.
Tmavá čokoláda má určité zdravotné výhody, ktoré sa v iných odrodách nenachádzajú. Toto je jedna z najlepších noviniek v oblasti medicíny. Ak máte problémy s krvným tlakom alebo chcete predchádzať srdcovým chorobám, skúste jesť tmavú čokoládu.
Tmavá čokoláda znižuje krvný tlak. Tmavá čokoláda - nie biela čokoláda alebo mliečna čokoláda - znižuje vysoký krvný tlak.
Je to fenolová rastlina, presnejšie kakaovník. Je známe, že jeho zložky znižujú krvný tlak
Obsahuje živiny a vitamíny ako zinok, železo, horčík; navyše v čokoláde existujú antioxidanty podobné tým v červenom víne, ktoré zabraňujú infarktu. Čo nie je v čokoláde zdravé, je cukor, ktorý pri nadmernej konzumácii môže spôsobiť dutiny alebo iné zdravotné problémy. Špecialisti tiež neodporúčajú konzumáciu čokolády u psov, pretože obsahuje teobromín, ktorý im môže spôsobiť tráviace ťažkosti alebo dokonca otravu, ak sa podáva vo veľkých množstvách (100 - 150 mg/kg; mliečna čokoláda obsahuje asi 44 mg teobromínu pri 28 g, polosladký 150 mg/28 g, horký 390 mg/28 g).
Čokoláda nevytvára závislosť vďaka svojmu zloženiu. Väčšina ľudí cíti potrebu jesť ju kvôli príjemnému pocitu, keď sa im rozpustí v ústach. Čokoláda navyše obsahuje fenylefylamín - rovnaký hormón, ktorý sa aktivuje, keď sa zamilujete, a má tak vysvetlenie skutočnosti, že o čokoláde sa už dávno myslelo, že je afrodiziakum. 60 gramov čokolády obsahuje toľko kofeínu ako šálka kávy bez kofeínu, tvrdia odborníci.
3.1. Údaje zo odbornej literatúry týkajúcej sa technológie na získanie produktu, ktorý je predmetom témy projektu
Čokoláda sa získava spracovaním niektorých polotovarov získaných z kakaových bôbov (kakaové maslo, kakaový prášok), do ktorých sa v závislosti od sortimentu pridáva cukor a ďalšie prísady.
Na spracovanie sa kakaové bôby pražia, lúpajú a melú. Vyprážaním zrná prechádzajú zmenami, ktoré majú priamy vplyv na kvalitu výsledných produktov. Odstraňuje niektoré prchavé látky, ktoré majú nepríjemnú chuť a vôňu, zmierňuje adstringentnú chuť denaturáciou trieslovín, formuje a rozvíja arómu, zlepšuje farbu.
Na kvalitu čokolády má zásadný vplyv príprava zmesí šarží kakaových bôbov rôznej úrovne kvality a s doplnkovými vlastnosťami. Zmiešaním kakaových bôbov s rôznymi vlastnosťami v optimálnych pomeroch je možné získať čokoládu v požadovanom sortimente, ktorý je lepší ako ten, ktorý by sa pripravoval z dávok odrôd s najvyššou cenou.
Svetlé odrody pestované na Cejlóne, Jawe a v Macau sú určené na výrobu mliečnej čokolády. Šarže pestované v oblasti Lagosu sa odporúčajú pre horkú, tie, ktoré získali zmes Bahia a Accra, sú vhodné na získanie stredne kvalitných výrobkov a zmes odrôd pestovaných v Araibe získava vysoko kvalitnú čokoládu.
Okrem kakaových bôbov transformovaných lúpaním, vyprážaním a mletím na kakaovej hmote sa pri výrobe čokolády používa cukor, kakaové maslo, lecitín, sušené mlieko, káva, arašidy, hrozienka a ďalšie prísady.
Náplne používané pri výrobe čokoládových špecialít sú získavané z cenných zložiek z organoleptického a výživového hľadiska. Získavajú sa z mastných semien (orechy, lieskové orechy, pistácie, mandle), cukru, likérov, brandy, kvalitného fondánu alebo iných potravinárskych surovín.
3.2. Suroviny a pomocné materiály používané na výrobu čokolády
3.2.1. Kakaové bôby
Kakaové bôby sú semená stromu pestovaného v trópoch Ameriky, Ázie a Afriky, známeho ako Theobroma cacao.
Pestujú sa kakaové bôby Criolla a Forastero.
Kreolské stromy poskytujú menšiu úrodu, ale kvalita zŕn je lepšia a sú špecifické pre oblasti Ceylon, Iawa a Mareacaraiba.
Stromy Forastero poskytujú vyšší výnos, ale kvalita zŕn je nižšia.
Kakaové bôby možno rozdeliť do troch kvalitatívnych tried:
Kvalita I zahŕňa vysoko kvalitné bobule pestované na ostrovoch Ceylon, Iawa, Maracaraiba, Puerta, Cabalo, Caracas, Ekvádor a ďalších oblastiach. Majú príjemnú chuť, intenzívnu arómu s charakteristickými nuansami, ktoré umožňujú ich odlíšenie, sú jednotné, strednej veľkosti alebo nadpriemerné.
Kvalita II zahŕňa zrná strednej kvality, ktoré sa pestujú v Akkre, Kamerune, Trinidade, Portoriku, Dominike, Martiniku, Kube, Kostarike, Guatemale a ďalších oblastiach. Majú prijateľný tvar, dobrú chuť, ale niekedy trpko - sťahujúco, majú sploštený tvar a strednej alebo malej veľkosti.
Do tretej kvality patria zrná amerického pôvodu (Bahia, Jamajka, Haiti) a afrického pôvodu (Kamerun, Nigéria, Lagos, Akkra). Majú slabú arómu, nedostatočne špecifikovanú, štipľavú horkastú chuť, s citeľnou kyslosťou rôznej intenzity. Sú malé a nerovnomerné.
Chemické zloženie kakaových bôbov je uvedené v tabuľke 1.
Chemické zloženie kakaových bôbov
| Druh látok | Jadro | Shell | klíčok |
| Voda, % | 4 - 6 | 6 - 12 | 5 - 7 |
| Lipidy,% | 48 - 54 | 1,2 - 4 | 2,3 - 5,7 |
| Bielkoviny,% | 11.8 - 15.2 | 12.2 - 15.8 | 24.5 |
| Škrob,% | 6,5 - 10 | 3,6 - 5,4 | - |
| Činiace látky,% | 3,2 - 5,8 | 0,7 - 1,2 | - |
| Teobromín,% | 0,8 - 2,1 | 0,4 - 1,0 | 1.7 |
| Kofeín,% | 0,05 - 0,34 | 0,11 - 0,19 | 0,2 |
| Celulóza,% | 2,8 - 3,5 | 7,5 - 10,6 | - |
| Prchavé kyseliny v kyseline octovej,% | 0,05 - 0,5 | - | - |
| Celkový popol,% | 2,2 - 4 | 6,5 - 9 | 6,2 - 7,2 |
| Nerozpustný popol,% | 0,07 - 0,2 | 0,2 - 1,1 | 0,02 - 0,04 |
Medzi špecifické zložky kakaových bôbov patria lipidy a látky zo špecifických glyceridov, z ktorých sú najdôležitejšie oleopalmitino-stearín a oleo-distearín. Lipidy v kakaových bôboch sa po vyprážaní oddelia lisovaním a rozdrobením, čím sa získa kakaové maslo. Kakaové maslo má relatívne nízku teplotu topenia (32 °) a má schopnosť výrazne zmenšovať svoj objem ochladením, čo podporuje odstraňovanie čokoládových výrobkov z foriem.
Kakaové bôby tiež obsahujú organické kyseliny. Kyseliny prevažujú: jablčná, vínna, šťavelová a octová.
Aromatické látky prítomné v kakaových bôboch sú: alfa-linalool zmiešaný s nižšími mastnými kyselinami (kaprylová, kaprinová, valeriánová), estery (amylacetát, amylbutyrát atď.).
Najdôležitejšie minerálne látky v kakaových bôboch sú: draslík, fosfor a horčík.
Po zbere sa kakaové bôby podrobia fermentácii (enzymatické zrenie na slnku). Počas fermentácie zrná prechádzajú dôležitými zmenami: farba sa mení na hnedú, stráca schopnosť klíčenia; triesloviny sú čiastočne oxidované a v dôsledku toho sa znižuje adstringencia, zlepšuje sa aróma a slabne horká chuť; objem jadra sa zmenší a tým sa uľahčí oddelenie škrupín.
Po V.S. Gruner, S.A. Ermilov, V.G.Speranschi, F.V. Terevitinov
Kakaové bôby sú semená plodov kakaovníka (Theobroma cacao), ktorý je súčasťou čeľade Sterculiaceae. Kakaovník sa pestuje na plantážach a vyžaduje tropické podnebie.
Plody majú podlhovastý tvar s dĺžkou 20 - 25 cm a hmotnosťou 300 - 500 g. Vo vnútri šťavnatej dužiny sú v radoch usporiadané semená - kakaové bôby. Kakaové bôby majú podľa veľkosti rôzne veľkosti; v priemere je hmotnosť suchého zrna približne. 1 g, jeho dĺžka 16 - 24 mm, šírka 12 - 16 mm, hrúbka 4 - 9 mm. Jedno ovocie obsahuje 25-40 kakaových bôbov. Strom vyprodukuje v priemere asi 40 plodov a úroda zo stromu je asi. 1 kg fazule. Z 1 ha sa zozbiera priemerne 600 kg kakaových bôbov.
Zrelé plody sa rozrežú, otvoria sa škrupiny a semená sa odstránia lisovaním. Potom sa podrobia fermentácii. Za týmto účelom sa ukladajú na hromady vysoké 1 m a nechávajú sa 5-6 dní.
Počas tejto doby prebehne prvá alkoholová fermentácia, potom octová fermentácia buničiny, ktorá zostala na semenách, pričom sa súčasne vyvinú fermentačné procesy vo vnútri semien. Po vykvasení sa kakaové bôby sušia na slnku. Fermentácia je nevyhnutný proces, vďaka ktorému sa získavajú kvalitné zrná. Počas fermentácie prebiehajú tieto zásadné transformácie: úprava živých tkanív a embryí, ktorá odstraňuje nebezpečenstvo klíčenia zŕn, čiastočná oxidácia trieslovín, ktorá zmierňuje adstringentnú chuť zŕn, zmizne nepríjemná horkosť, vyvíja sa a zlepšuje aróma, jadro zrna sa utiahne, kôra sa ľahšie oddelí, farba zŕn sa zmení z fialovej na hnedú
Kakaové bôby pozostávajú z dvoch kotyledónov, klíčkov a škrupiny (kakaová škrupina), ktoré tvoria 12 - 18% hmotnosti zrna. Charakteristický anatomický znak kakaových bôbov tvoria Mitzerlichove telieska - chlpaté chĺpky na tenkých filmoch, ktoré pokrývajú klíčne listy.
Tieto telieska sú zreteľne viditeľné pod mikroskopom. Ich prítomnosť v akomkoľvek produkte dokazuje, že obsahuje spracované kakaové bôby. Pre kakao získané zo škrupín je charakteristickým znakom pod mikroskopom prítomnosť podkovovitých skleroidných (kamenných) buniek so zhrubnutými stenami.
Identifikácia významného počtu skleroidných buniek vo výrobku slúži ako základ pre stanovenie zmesi škrupín v kakaových výrobkoch.
Chemické zloženie kakaových bôbov sa líši (priemerné údaje v%): voda 6 - 9, tuk 45 - 50, bielkoviny 13 - 16, celulóza 3 - 5, škrob 5 - 10, pentosany 1 - 2, teobromín 1 - 2,4, organické kyseliny (citrónová, jablčná, šťavelová) cca. 1, popol 2,5 - 5, éterický olej cca. 1001.
Šupka obsahuje menej tuku (4 - 5%) a viac celulózy približne. 15%, popol 10% a pentosany 8 - 11%.
Kakao získané zo škrupiny kakaových bôbov (kakao-vella) má dôležitý obsah kyseliny pektovej (asi 4,8% pre odtučnenú látku), zatiaľ čo v kakaových bôboch je kyseliny pektovej málo (0,12 - 0,20% pre odtučnenú látku).
3.2.2. Kakaová hmota
Kakaový prášok je jemne mletý produkt, ktorý sa získava z koláčov vznikajúcich lisovaním jadra kakaových bôbov. Kakaový prášok sa používa pri príprave kakaového nápoja zmiešaný s cukrom, horúcou vodou alebo mliekom.
Kakaové bôby sú vyprážané, pošírované a mleté. Mletá kakaová hmota sa lisuje pri 70 - 80 ° C v hydraulických lisoch asi pri 640atm., Takto sa lisovaním extrahuje časť kakaového masla (40 - 45%), ktoré sa používa na výrobu čokolády. Koláč je rozdrvený, rozomletý v dezintegrátore a preosiaty cez jemné sito (s minimom 1 600 ôk na cm2) alebo sú malé častice oddelené na princípe otryskávania.
Kakaový prášok sa potom odovzdá do baliaceho stroja, ktorý vykonáva sériu operácií: príprava balíkov s kakaom, ich vkladanie do škatúľ, balenie škatúľ. Stroj vyrobí 2 100 škatúľ za hodinu.
Existujú dva druhy kakaového prášku:
1) Neošetrené (tj. Neošetrené zásadami), napríklad Zolotoi iarlâc, „Prima“, „Marca nostra“:
2) Ošetrené (tj. Upravené zásadami), nazývané tiež rozpustné kakao. Kakaová hmota je ošetrená zásadou (potom pražená a znovu zomletá atď.). Na ošetrenie sa používajú draslík (K2CO3), hydrogenuhličitan sodný (NaHCO3), uhličitan amónny (NH4) 2CO3. množstvo použitej zásady je 1% spracovanej hmoty.
Okrem pravého kakaového prášku sa vyrábajú aj náhrady, ktoré zvyčajne obsahujú zmes kakaového prášku s prísadami, napríklad sójová múka, ovsené vločky atď. musia byť uvedené prídavné látky uvedené na štítkoch týchto výrobkov .
Farba kakaového prášku je hnedá. Zásaditý kakaový prášok má tmavší odtieň. Výrobok musí byť jemne rozomletý, nie sú povolené žiadne mastné kúsky, ktoré majú pocit, akoby sa vtierali medzi prsty. Prášok musí prejsť cez sito s 1600 stehmi na 1 cm (maximálny zvyšok sú 2%). Príjemná chuť - horkastá s výrazne kakaovou arómou. Pri obarení čajovej lyžičky kakaa v horúcej vode sa po zmiešaní získa tekutina s rovnomerne rozptýlenými časticami, ktorá nezanecháva viditeľný sediment po dobu 2 minút.
Kakaový prášok musí obsahovať: maximálne 6% vody (po skladovaní dlhšom ako jeden mesiac, najviac 7,5 vody), minimálne 18% tuku, maximálne 5,5% celulózy, maximálne 9% upraveného kakaového popola a najviac 6 v neošetrenom. Popol nerozpustný v 10% HCl musí byť maximálne 0,2%, železné nečistoty - najviac 3 mg na 1 kg.
Obsah v ostatných zložkách - dusíkaté látky, škrob, nedusíkaté extrakčné látky, teobromín - všeobecne zodpovedá ich obsahu v bežných kakaových bôboch; je však o niečo vyššia v dôsledku poklesu obsahu tuku. Kakao s veľmi vysokým obsahom tuku (nad 25%) nie je dobre zomleté; príliš málo kakaa (menej ako 18% tuku) je menej chutné a má slabú arómu.
Vysoký obsah celulózy v kakaovom prášku naznačuje prítomnosť „cacao vella“ (kakaové šupky) v dôsledku nedostatočného čistenia kakaových bôbov.
Na dochutenie v kakaovom prášku pridajte vanilku (asi 0,01%).
3.2.3 Cukor
Cukor (sacharóza) je jednou zo základných surovín čokolády a môže predstavovať medzi 50 a 70% ich sušiny. Cukor použitý na výrobu čokolády musí mať čistotu 99,75 - 99,8% sacharózy v pomere k sušine, maximálnu vlhkosť 0,05%.
Cukor sa môže používať vo forme:
-kryštálový cukor (kašeľ), pozostávajúci z neaglomerovaných kryštálov sacharózy, ktoré sa používajú na získanie všetkých kategórií sirupov z cukru/glukózy, sirupu z hmly, kandizovaného ovocia alebo fondánu. Trstinový cukor sa ako taký používa aj na výrobu želé (pečenie), na dekoráciu laboratórnych výrobkov,
Pri výrobe pralinkových hmôt atď.;
-práškový cukor získaný mletím kryštálového cukru a kúskov práškového cukru, ktorý sa používa na výrobu škrupín dražé, na rozdelenie hovädzej hmoty, na výrobu čokolády alebo marcipánu, pralinky atď .;
-rozpustený cukor s prídavkom glukózy alebo bez nej, používaný na výrobu chrumkavých výrobkov, grilovaný alebo na prípravu karamelového sirupu, potom používaný na farbenie alebo dochucovanie šerbetov, fondánu, laboratórnych výrobkov.
Pri používaní sacharózy je potrebné vziať do úvahy nasledujúce skutočnosti:
-sacharóza sa stáva hygroskopickou, keď sa udržuje na φ> 90%;
-rozpustnosť sacharózy vo vode rastie s teplotou;
-Po zmiešaní s glukózou, fruktózou a invertným cukrom sa rozpustnosť sacharózy zníži, ale obsah sušiny v nasýtených roztokoch sacharózy/glukózy/invertného cukru sa zvýši v porovnaní s nasýtenými jednoduchými roztokmi sacharózy;
-sacharóza ako taká alebo v roztoku je odolná voči zahriatiu na 100 ° C;
-vriace roztoky sacharózy (cukru) pri teplotách, ktoré sa zvyšujú v závislosti od ich koncentrácie;
-v prítomnosti kyselín (aj slabých) sa získa sacharóza, ktorá hydrolyzuje a invertný cukor.
Invertovaný cukor sa používa ako inhibítor kryštalizácie sacharózy a na svoje hygroskopické pôsobenie. Výhodný je pri výrobe čírych sirupov a výrobkov, ktoré musia zostať jemné v priebehu času (aby nevyschli). Pri zahrievaní cukru alebo roztokov cukru a glukózy sa tiež vytvára invertný cukor. Pri získavaní invertného cukru musí byť sirup neutralizovaný roztokom hydrogenuhličitanu sodného a až do použitia musí byť invertný cukrový sirup chladený (čokoláda, ovocie