Nechajte to visieť - mäso musí dozrieť! Lahôdka
Čím čerstvejšie, tým lepšie? Toto heslo sa nevzťahuje na mäso zo všetkých miest. Po zabití je mäso takmer nejedlé. Iba správnym skladovaním pri zavesení sa svalové vlákna stanú pekne drobivými. Môžete si dokonca doma vyrobiť suché hovädzie mäso.
Je to jedna z menej chutných realít v kuchyni: My ľudia máme radi naše mäso dobre rozdelené. Najmä pri hovädzom mäse platí zásada pre labužníkov: zrelšie je lepšie. Ihneď po zabití je mäso pre človeka prakticky nejedlé. Vďaka pevným svalovým vláknam je mäso mimoriadne pevné. Sval tiež ťažko absorbuje tekutinu a pri vyprážaní by zostal dosť suchý. Najprv správne uloženie, to Závislé, nechá mäso vyzrieť a stane sa úžasne jemným.
Potesenie sa je formou riadeného hnitia. Správne podmienky skladovania zabraňujú množeniu baktérií, takže mäso zostáva jedlé. Enzýmy zabezpečujú postupné odbúravanie vláknových štruktúr vo svale. Vďaka tomu je mäso jemné a umožňuje mu zadržiavať viac vlhkosti.
Kuracie mäso ide rýchlo, hovädzie mäso potrebuje čas na stretnutie
To, ako dlho musí mäso závisieť, sa veľmi líši od zvieraťa k zvieraťu. Hydina alebo bravčové mäso trvá iba tri dni. Teľa je pripravené na konzumáciu asi za týždeň. Zverina a hovädzie mäso trvá najdlhšie jeden až dva týždne. Je to preto, že rigor mortis u týchto zvierat vydrží najdlhšie, okolo dvoch až troch dní.
Mnoho gurmánov však prisahá, že pri hovädzom mäse ešte dlhšie dozrievajú. Hovädzie mäso vo veku sucha sa medzi milovníkmi mäsa považuje za zvláštnu pochúťku, ktorú vynakladajú veľa úsilia a peňazí. Na toto Suché starnutie hovädzie mäso je zavesené až osem týždňov. Počas tejto doby sa mäso scvrklo kvôli vysokej strate vlhkosti. Povrch sčernie a napadne ho pleseň. Táto kôra sa pred konzumáciou odreže. Fajnšmekri sa tým neodradia. Radujú sa nad intenzívnou arómou a jedinečnou konzistenciou hovädzieho mäsa vo veku sucha.
Visí doma - iba v dozrievacej skrini
Špeciálni fanúšikovia nenechávajú vešanie a dozrievanie svojich drahých steakov na mäsiara, ale radšej sami sledujú proces, ale to nefunguje len v chladničke alebo kuchynskej skrinke. Konkrétne Skrinky na zrenie mäsa vytvárajú zvláštne podnebie, v ktorom produkt zreje a nehnije. Patrí sem teplota tesne nad bodom mrazu a vysoká úroveň vlhkosti medzi 60 a 90 percentami. Takéto dozrievacie skrinky navyše zaisťujú dobrú cirkuláciu vzduchu a obmedzujú množenie choroboplodných zárodkov.
Bez ohľadu na to, či je to skladované suché hovädzie mäso alebo „normálne“: Opatrné zavesenie je najlepším predpokladom úspešného pokrmu. Takýto steak je skutočná báseň, keď je vyprážaný alebo grilovaný!