Nemocnica K; che jedlo f; rs srdce - Rothenburg
Poradný výbor seniorov nahliadne do zákulisia nemocničnej kuchyne
- 6.3.2019 10:29 hod
ROTHENBURG - Už 19 rokov určuje šéfkuchár Gerald Wüchner v nemocnici v Rothenburgu štandardy zdravého stravovania so stredomorským jedlom.
Riaditeľ kuchyne Gerald Wüchner (2. zľava) vysvetľuje členom nemocničnej poradnej rady procesy v nemocničnej kuchyni.
Členovia poradného výboru pre seniorov sa nedávno dozvedeli o tom, že je to niečo úplne iné ako pizza, cestoviny a kebab a že pracovné postupy sú koordinované tak, aby jedlá boli čo najkvalitnejšie a predovšetkým teplé pre pacientov. presvedčiť.
Každý deň sa na klinikách ANregiomed podáva asi 1 500 obedov, vysvetľuje Gerald Wüchner, ktorý je zodpovedný za kuchyne vo všetkých štyroch domoch. Rothenburgská nemocnica predstavuje asi 20 percent. Celkom 17 zamestnancov na plný úväzok je poverených zabezpečením toho, aby pacienti, zamestnanci a návštevníci dostali na svoje taniere niečo teplé. Sú to kuchári, majstri v kuchyni, asistenti stravovania, dietológovia a pomocníčky v domácnosti.
Oblasť vašej zodpovednosti začína tým, že sa pacienta opýtate, ktoré jedlo by chcel na druhý deň jesť, a siaha od prípravy po porcie. Zodpovedajú tiež za podávanie jedál na príslušných oddeleniach. Gerald Wüchner vníma túto blízkosť medzi kuchyňou a pacientom ako efektívny „most“, cez ktorý je možné rýchlejšie odpovedať na žiadosti a návrhy.
Ako riaditeľ kuchyne nastavuje rámec pre kuchyňu, rokuje napríklad o zmluvách s dodávateľmi. V Rothenburgu ho v manažérskom tíme podporuje Christa Kiesel-Himmelein a šéfkuchár Jan Harttung. Menu, z ktorého si pacienti môžu každý deň vybrať z troch menu (stredomorské, ľahké celé jedlá a vegetariánske), sa opakuje každé štyri týždne a je rovnaké vo všetkých obchodoch ANregiomed. 60 percent pacientov si vyberie stredomorský variant.
Paradajky z Dinkelsbühlu, ryby z Feuchtwangenu
Pretože nemocničná kuchyňa sa považuje za obchodný a ekonomický faktor v regióne, vedenie zabezpečí, aby nakupovala aj regionálne. Podľa Geralda Wüchnera máte z oblasti, s ktorými spolupracujete, mäsiarov a pekárov. Okrem toho sú napríklad paradajky získané z Dinkelsbühlu, ryby pochádzajú z Feuchtwangenu.
Snažíte sa čo najviac vyhnúť plytvaniu potravinami. Vďaka výsluchom pacientov, pokiaľ ide o ich preferencie v oblasti stravovania, môže kuchyňa veľmi presne vypočítať potrebné množstvo jedla na základe výrobných plánov. K dispozícii je tiež možnosť výberu medzi plnou a polovičnou dávkou. Vedúci kuchyne zdôrazňuje, že skúsenosti, ktoré vedenie kuchyne získalo, pomáhajú zabezpečiť, aby sa jedlá nevyrábali „z ničoho nič“.
Všetky jedlá sú čerstvo uvarené v ten istý deň, zdôrazňuje. Na vyhrievaných hliníkových platniach sa teplé jedlo dostane k pacientovi do príslušného vozíka pri požadovanej teplote - do 30 minút po porcii.
Gerald Wüchner označuje kuchynskú kuchyňu ako „najdôležitejšiu súčasť kuchyne“. Ak sa vyskytnú problémy, všetko sa zastaví. To sa stalo už dvakrát. Cez pôsobivú „umývaciu linku“, ktorá je v prevádzke aj od prvého otvorenia nemocnice, prejde každý deň 6 000 riadu. Ak vezmete do úvahy zdravotnú kvalitu nemocnice, kuchyňa je absolútnou nevyhnutnosťou, hovorí vedúci lekár a kardiológ Dr. Christian Wacker. Je to dôležitá súčasť lekárskeho konceptu. Pri liečbe jej dokonca pripisuje „minimálne rovnakú hodnotu“ ako všetkému, čo môžu zdravotníci „robiť chirurgicky“. Rothenburskí lekári nepoznajú kuchyňu iba z počutia, pretože Gerald Wüchner ich zasväcuje aj do praxe prípravy stredomorskej kuchyne.
Aby sa zabránilo kardiovaskulárnym chorobám alebo aby na ne pozitívne vplývali, je stredomorská strava prvou voľbou. Stredomorská kuchyňa zahŕňa 80 percent všetkých nemocničných diét, vysvetľuje Gerald Wüchner. Špeciálna strava predpísaná lekárom sa preto vyžaduje iba pri zvláštnych chorobách. A výhody stredomorskej stravy sú zrejmé aj v každodennom živote. Na rozdiel od iných diét stojí za týmto variantom „rozumný koncept“, ktorý je tiež možné implementovať, hovorí Dr. Christian Wacker.
Nedeľná praženica je teda povolená, zatiaľ čo inak by ste mali jesť veľa ovocia, zeleniny a šalátov, bylín, vysoko kvalitných olejov, ako aj rýb, hydiny a strukovín ako nosičov bielkovín. Nízke použitie soli znamená, že nemocničné jedlá sú vnímané ako menej korenené ako bežné jedlá.
K dispozícii je ešte viac kapacít
Pretože sa klinika nezaoberá iba blahobytom pacientov, ale aj blahobytu jej zamestnancov, Gerald Wüchner uviedol, že zamestnanci si môžu vychutnať aj stredomorskú kuchyňu. Vďaka „Tipu týždňa“ máte na výber ďalšie jedlo, aby menu, ktoré sa opakuje každé štyri týždne, neviedlo ku kulinárskej nude.
Pri prechádzke nemocničnou kuchyňou je viditeľné, že z kuchyne nie je cítiť ani počas fázy prípravy a že rozmery sú dosť veľkorysé. Od uvedenia do prevádzky pred 30 rokmi sa nič nezmenilo - pretože to nebolo potrebné. „Kuchyňa bola naplánovaná veľmi rozumne a je nastavená veľmi logicky,“ hovorí Gerald Wüchner. Pretože bol v tom čase tiež navrhnutý na zásobovanie nemocnice Schillingsfürst, bol pre Rothenburg sám o sebe príliš veľký. Podľa riaditeľa kuchyne by bolo celkom možné „zásobovať ďalšie domy“.
Momentálne sú okrem interných pacientov, zamestnancov a návštevníkov zásobované aj stravovacie služby Rothenburgská dialýza a niektoré miestne spoločnosti. Gerald Wüchner naznačuje, že je ešte stále čo ponúknuť, napríklad „Jedlá na kolesách“.
O tom, že stredomorská kuchyňa je v tomto regióne veľmi obľúbená, svedčí aj skutočnosť, že viac ako 5 000 ľudí sa už zúčastnilo jedného z kurzov varenia Geralda Wüchnera. V spolupráci s Nemeckou nadáciou srdca už napísal niekoľko kuchárskych kníh na tému zdravé stravovanie. Jeho najnovšia práca je teraz k dispozícii v tlači (ohlásime sa neskôr).