Nestlé Professional varí halal a kóšer
09. novembra 2017
Stravovanie je vyjadrením osobnosti, trendov alebo zdravotných aspektov. Na tanieri sa ale odráža niečo iné: náboženstvo. Napríklad v islame a judaizme existuje špeciálna strava. Tu je dôležité variť „halal“ alebo „kóšer“. Čo je za tým a ako sa dá takáto strava realizovať vo veľkej kuchyni - objavte s nami halal a kóšer jedlo.
Obsah
Hovorí sa ľudovo „si to, čo zješ“. Formy výživy a ich požiadavky v skutočnosti veľa prezrádzajú o osobnosti a zvláštnostiach jednotlivca. Viac, ako by si niektorí mysleli. Musíte len vypátrať dôvody, prečo sa napríklad nekonzumujú vajcia a mlieko alebo sa nekonzumuje bravčové mäso. Každý, kto myslí na vegetariánov a ich morálne a trendovo orientované prístupy alebo potravinovú intoleranciu, má určite pravdu. Pretože etika a trendy, ako aj zdravotné aspekty majú na výživu zásadný vplyv. Čo však človek zje, môže určiť niečo iné: Mnoho náboženstiev súvisí s osobitými stravovacími predpismi.
Náboženské diéty: Verím tomu, že jem
Varenie halal: Korán ako sprievodca výživou
Islam má okolo 1,6 miliardy nasledovníkov. Čo sa týka počtu, je to druhé najväčšie z piatich svetových náboženstiev. Iba kresťanstvo stále zahŕňa viac ľudí (asi 2,2 miliardy). Základom všetkých moslimov je Korán - sväté písma islamu. Nájdete tu všetky zákazy a prikázania, ktoré treba dodržiavať pre zbožný život. A týkajú sa aj výživy. Podľa Federálneho štatistického úradu štyri percentá Európanov jedia podľa požiadaviek Koránu. Varenie je teda „halal“, čo sa prekladá ako „povolené“. Ak sú naopak potraviny alebo prípravky „haram“, sú rituálne zakázané. Čo konkrétne sa však dá použiť pri varení halal, keď profesionáli varia halal?
Čo je halal: Toto jedia moslimovia
V zásade sú všetky rastlinné potraviny, ktoré nie sú opojné, halal. Presne povedané, mak a muškátový oriešok sú vynechané. Pri korení najmä zemiakov alebo ružičkového kelu sa profesionálni kuchári nesmú opierať o osvedčené príchute.
Tip do kuchyne: Pri varení halalu vyskúšajte nové korenie. Napríklad sumak, zelený kardamón alebo zmesi korenia ako Ras el Hanout. Táto zmes sa skladá z koriandra, zázvoru, kmínu, kurkumy, škorice a klinčekov. To dáva mnohým jedlám exotickú nôtu. Možno jedna z mnohých zmesí korenia od spoločnosti Ingo Holland je tou pravou vecou na vytvorenie úplne nových chuťových zmesí pre zemiakovú kašu a podobne.
Rovnako je prísne zakázaná konzumácia alkoholu. A nielen ako nápoj. Rovnako je zakázané rafinovať jedlo. Deglazovanie jedál červeným vínom a podobne preto nie je halal. Tejto metóde by ste sa teda mali pri varení vyhnúť.
Rozsah, v akom sa uplatňujú všetky tieto zákazy, závisí od prísnosti náboženského výkladu. A to sa môže líšiť od človeka k človeku. Napríklad veľa moslimov robí výnimku pre potraviny, ktoré majú minimálny obsah alkoholu v dôsledku prírodných procesov. Patria sem ovocné džúsy alebo fermentované potraviny, ako je kefír, kyslá kapusta a ocot. To isté platí pre zákaz omamných látok. Nie všetci moslimovia sa muškátov vo svojich jedlách dôsledne vzdávajú.
Ak veľká kuchyňa chce ponúkať túto náboženskú formu výživy alebo variť halal jedlo, je treba veľa zvážiť. Základné pravidlá spĺňajú ponuky s určitou mierou rezervy. To, či sa napríklad bude jesť omáčka z červeného vína a prílohy z kyslej kapusty, vždy záleží na dotknutej osobe. Uistite sa, že máte istotu pri našom zhrnutí niektorých typických potravín, ktoré sú halal a haram.
Tieto potraviny sú halal/haram:
Cukor a med
alkoholu
Výrobky z obilnín
Kóšer varenie: Stravovanie a pitie v judaizme
Judaizmus má okolo 15 miliónov nasledovníkov. Kľúčovým bodom je Tóra. Určuje nielen to, ako oddaní nasledovníci konajú, ale aj to, čo a ako by mali jesť. Komplexné stravovacie zákony sú známe ako kašrut. To znamená rituálnu neškodnosť. Pravidlá stanovujú, kedy sú jedlá a jedlá rituálne zakázané „kóšer“, t. J. Jedlé, a „trejfe“. Odhaduje sa, že viac ako dva milióny Európanov jedia normy kašashtu. Čo však presne znamená varenie kóšer?
V prvom rade záleží na kategórii, do ktorej kóšer jedlo patrí. V judaizme sa rozlišujú tri skupiny potravín:
- mäsitý
- mliecna
- neutrál (parve)
Tip do kuchyne: Pri varení kóšer vždy mäso výdatne zalejte a posolte. Týmto odstránite všetku zvyšnú krv.
Pokiaľ ide o mliečne jedlá, záleží na tom, z akého zvieraťa pochádzajú. Mlieko z kóšer zvierat je povolené v judaizme. Môže sa teda konzumovať kravské, kozie a ovčie mlieko. Navyše, smotana, maslo, jogurt a syr sú zvyčajne bežnou ingredienciou v kóšer menu. Ale existujú rozdiely so syrom. Pretože zatiaľ čo mäkký syr je zvyčajne kóšer, tvrdé syry sa považujú za jedlé, iba ak sú vyrobené z mikrobiálneho syra a nie zo syridla.
K neutrálnym jedlám (parve) patria kuracie vajcia a ryby. Vodné živočíchy však musia mať plutvy a váhy. To platí pre väčšinu sladkovodných rýb. Úhor a sumec sú však tabu. A čo morské plody? Morské zvieratá, ktoré nie sú rybami, sa považujú za trejfe. To platí pre homáre, homáre, mušle a tiež chobotnice, krokodíly a slimáky. Ovocie, zelenina a obilie sú povolené rituálne, pokiaľ neobsahujú hmyz. Aby ste to zaručili, musí sa šalát a podobne vždy dôkladne umyť. Až potom sú kóšer a sú povolené vo varení.
Barbara Röder, konzultantka v kuchyni v spoločnosti NESTLÉ PROFESSIONAL, pozná osobitnú výzvu z vlastnej skúsenosti: „Nežid nevie variť kóšer. Aj keď použije kóšer jedlá, zasiahnu ich automaticky. Keď som pred niekoľkými rokmi varil kóšer v reštaurácii, v kuchyni musel byť vždy prítomný rabín a dohliadať na procesy. ““
A treba dodržať ešte niečo: medzi konzumáciou mliečneho a mäsitého jedla treba dodržať určitú čakaciu dobu. Ako dlho táto pauza trvá, sa môže líšiť v závislosti od tradície a rabína. Pretože sa mliečne jedlo trávi rýchlejšie, čakacia doba je tu kratšia ako po mäsitom jedle. „V reštaurácii, kde som varila kóšer, ste museli čakať šesť hodín po mäsitom jedle a tridsať minút po mliečnom jedle,“ vysvetľuje Barbara Röder. Obzvlášť viacchodové menu môže trvať dlho alebo je v tejto podobe nemožné.
Komplex - to je asi veľmi trefný popis kóšer varenia. Ale akonáhle sa ocitnete v pokynoch pre kašrut a nájdete rabína, ktorý bude dohliadať na kuchyňu, táto forma výživy sa dá implementovať aj do veľkej kuchyne. Pre rýchly prehľad môžete použiť nasledujúci zoznam kóšer a non-kóšer jedál:
Kóšer a bezpečné potraviny
| čerstvé ovocie a zelenina | Prasa, ťava, králik, zajac alebo divé vtáky |
Múka, cukor, soľ
veľa ovocných štiav so stopercentným obsahom ovocia
Ľahko dosiahnuteľná náboženská výživa: kóšer zoznamy a certifikáty
V židovských pravidlách stravovania musí byť dodržaných niekoľko pravidiel. A ako je zvykom u pravidiel, existuje aj veľa výnimiek. Pretože sa nespočetné množstvo výrobkov vyrába priemyselne, nemožno zaručiť, že sú skutočne kóšer. Ani veriaci stúpenci judaizmu nemajú vždy ľahký čas na správne určenie rituálne povolených jedál. To je ešte ťažšie pre kuchárov, ktorí sú v pravidlách kašrotu noví. Kóšer certifikáty sú veľkou pomocou. Sú bežné v reštauráciách a pri niektorých potravinách. Týmto spôsobom sú zreteľne označené najmä mäsové výrobky, víno, syry, mlieko a vajcia. Iba výrobky s takouto pečaťou sú kóšer a podľa toho sú povolené aj pri varení.
Kóšer certifikát je obzvlášť dôležitý pre hroznové víno. Pretože predpisy sú tu mimoriadne prísne. Napríklad hrozno na výrobu vína sa môže zberať až vo štvrtom roku po výsadbe viniča. Všetky materiály, ktoré sa používajú na čistenie a filtrovanie, musia byť navyše kóšer. Jedno percento z celkového objemu výroby musí byť vždy zničené atď.
Podstata problému: Neexistuje jednotný certifikačný štandard. Preto existujú veľmi odlišné certifikáty. A väčšina z nich pochádza z USA. Okrem niektorých medzinárodne uznaných pečatí sú v Nemecku bežné aj takzvané kóšer zoznamy. Uvádzajú sa tam všetky rituálne povolené jedlá. Príklad takého prehľadu nájdete na domovskej stránke Pravoslávnej rabínskej konferencie Nemecko.
Prísne oddelenie pri varení: Mliečne vs. mäsité
Keď sú zhromaždené všetky kóšer prísady do jedla, ďalšou výzvou je: uvariť kóšer. Pretože aj tu čaká na kuchára dôležitá regulácia kašrutu. Napríklad mäsové a mliečne výrobky sa nesmú miešať, natož pripraviť. Aj počas skladovania je potrebné dodržiavať prísne oddelenie. Neutrálne jedlá môžu byť naopak varené a podávané spolu s mliečnymi alebo mäsovými výrobkami.
Tip do kuchyne: Ak rituálne povolené potraviny prídu do styku so zakázanými potravinami, okamžite sa považujú za „hit“. Preto musia existovať samostatné jedlá pre mliečne a mäsové výrobky. Okrem toho by sa pre každú z dvoch skupín výrobkov mala použiť sada hrncov a panvíc. Obzvlášť prísny dizajn vyžaduje dokonca samostatné kuchyne a vlastné kuchynské náradie na kóšer varenie.