Neúplná história našej polenty Laury Laurențiu

Rumunské národné jedlo, polenta. Pôvod polenty. Niečo o histórii polenty v Rumunsku.

Jedným z jedál, na ktoré sú Rumuni veľmi viazaní, alebo možno aj najviac, vzhľadom na to, že si zo žartu hovoria „polenta“, je polenta. Spoločná história polenty a rumunského ľudu však nie je príliš dlhá, počnúc maximom pred 300 rokmi, keď sa v Európe začala pestovať kukurica.

Keď kukurica dorazila do Európy a Rumunska

Pretože, hľa, nemôžeme hovoriť o polentoch bez toho, aby sme nehovorili trochu o kukurici, a začnem niekoľkými historickými faktami: kukurica dorazila do Európy na konci pätnásteho storočia, po druhej Kolumbovej plavbe. Je to jeden z darov, ktoré Amerika dala starému svetu. Zaujímavé však je, že existujú historické dôkazy, že niektorí ľudia v Afrike poznali a pestovali kukuricu dávno pred jej príchodom do Európy, a na sochách niektorých chrámov v Indii sa od dvanásteho do trinásteho storočia kukurica zjavne objavuje, ponúkaný ako obeta bohom.

Prví Európania, ktorí jedli kukuricu, to považovali za nechutné a dokonca za jedlo nevhodné, najmä preto, že boli presvedčení o transsubstanciácii, podľa ktorej iba chlieb (pšenica) a víno majú schopnosť transformovať sa do tela a krvi Ježiša Krista. Európski prieskumníci však konzumovali kukuricu v USA, pravdepodobne najčastejšie v núdzi, v obdobiach ťažkej deprivácie.

Vyskytovali sa vážne choroby pelagra, choroba, ktorú domorodci napodiv nespôsobovali, ale ktorá vážne zasiahla Európanov. Stručne povedané, pelagra je ochorenie spôsobené závažným nedostatkom vitamínu B3 (niacín alebo vitamín PP = prevencia pelagra) spojené s podvýživou a malabsorpciou, ktoré môže byť spôsobené dlhodobým kŕmením iba kukuricou (bez toho, aby bol spájaný so živočíšnymi produktmi). ).

V skutočnosti bolo tajomstvom „imunity“ domorodcov zvyk zakomponovať popol do mletej kukurice, ktorú používali na konzumáciu, pričom minerálny komplex v tomto popole mal kvalitu premostenia uvoľňovania niacínu z kukurice. Európania považovali tento zvyk za zbytočný a jeho dôsledkom bola choroba. V takzvanom „civilizovanom svete“ až v roku 1951 K.J. Carpenter zistil, že niacín je biologicky dostupný v kukurici, ale môže sa uvoľňovať iba vo vysoko zásaditom prostredí - vápennej vode s pH 11. Bolo to presne to, čo popol pôvodných Američanov robil tisíce rokov.

V prvej polovici šestnásteho storočia už máme prvé záznamy o kukurici, ktoré vytvorili botanici v západnej Európe a ktoré kukuricu popisujú ako exotickú, skôr okrasnú rastlinu.

Vďaka schopnosti rásť v najrôznejších klimatických podmienkach sa kukurica rozšírila do celého sveta, najskôr v Španielsku, potom v Taliansku a podobne. Aj keď to bohatí stále považovali za nechutné, chudobní si ho adoptovali z nutnosti, pretože bol oveľa produktívnejší ako dovtedy pestované obilniny. V Európe sa táto rastlina začala pestovať až v osemnástom storočí.

Polenta - kukuričná kaša - univerzálne jedlo

Keď plne chápeme, prečo sa táto relatívne rýchla expanzia rastliny zvanej kukurica najskôr musí získať predstavu o strave najpočetnejšej a najchudobnejšej populácie tých čias. Základom stravy chudobných roľníkov a mešťanov bola kaša z rôznych kúskov obilia a obilnín (proso, jačmeň, pohánka, cícer atď.). Voda bola jednoducho prevarená a zahustená týmito obilninami, v závislosti od obsahu škrobu, spodného alebo vyššieho, kaša bola viac viazaná alebo vodnatejšia. Je pochopiteľné, že chlieb bol drahšou potravinou a vyžadoval oveľa dlhšiu prácu, a to v dlhom období, keď sa títo ľudia na poli trápili od úsvitu do súmraku, takže sa od pradávna ukladala kaša ako pokrm. univerzálny a prítomný v strave všetkých populácií po celom svete.

No, keď sa kaša začala pripravovať s kukuričnou múkou, rýchlo sa ukázala byť chutnejšia, konzistentnejšia vďaka vysokému obsahu škrobu v kukurici a v neposlednom rade výživnejšiemu, lepšie uhasiacemu hladu. Vysoko kvalitná kaša, navyše produktivita a odolnosť kukurice (Zea mays), spoločne určili výbušný rast jeho kultivácie na starom kontinente. Nezabúdajme však, že indiánsky ľud jedol polentu tisíce rokov pred nami, takže má oveľa väčšie právo ako my nazývať sa polentou.

Niekde po polovici 17. storočia sa v rumunských krajinách začala pestovať kukurica a údolie Dunaja sa ukázalo ako jeden z najpriaznivejších regiónov Európy pre pestovanie kukurice. Odpustite mi dávku lokálpatriotizmu, ale rovnako ako mnoho iných vecí, ktoré sa stali prvýkrát v Temešvári, aj tu bol „cucuruzul“ zaznamenaný v roku 1692. Pravdepodobne tu boli zodpovední za vzhľad nádherných semien. Srbskí obchodníci, kukuruz je názov, pod ktorým je táto rastlina v súčasnosti známa v Srbsku, a výraz „cucuruz“ predstavuje regionalizmus, s ktorým my, obyvatelia Banátu, hovoríme o tej istej rastline aj dnes.

Polenta v Rumunsku

V osemnástom storočí sa už kukurica pestovala po celej krajine a stala sa základom potravy pre roľníkov v Moldavsku a Muntenii, menej v Transylvánii, len kvôli priaznivejším poľnohospodárskym podmienkam pre kukuricu na juhu a východe. Len za pár desaťročí prišla kukurica, ktorá úplne nahradila plodiny prosa, pretože v tom čase malo roľníctvo ešte stále proso ako základné jedlo, rovnako ako Dákovia. Bohužiaľ, aj tu zasiahla pelagra, pretože najchudobnejší z našich predkov jedli výlučne kukuričnú kašu (polenta), nemali mlieko, vajcia ani mäso. Choroba sa u nás úplne vyhubila, až po prvej polovici dvadsiateho storočia.

Podľa legendy, termín polenta by pochádzalo z pridania mien „Mama Ilinca“, ktorá by bola podľa tej istej legendy prvou ženou, ktorá by mala tú drzosť (a povedal by som to geniálny iskra) nahradiť proso z kukuričnej múky z kaše pripravenej pre rodinu . Nemôžem si pomôcť, ale teraz si spomeniem na odpor Rumunov voči akejkoľvek novej prísade alebo prípravku, alebo len takému inému, ako ho vedia, s ktorým sa tak často stretávam, a myslím si, že táto Matka Ilinca bola skutočnou vizionárskou hrdinkou.

V roku 1873 zaznamenal slovník Larousse slovo „polenta“, ktoré sa objavilo vedľa definície „varenej kukuričnej múky v dunajských kniežatstvách“! Nenechajme sa oklamať, patrí nám však iba to slovo, nie samotné jedlo, pretože presne tá istá kukuričná kaša sa objavuje takmer v celej svetovej gastronómii. Po prvé, v krajinách ako Mexiko (polenta), Brazília (polenta, angu), Uruguaj, Argentína, Venezuela (funche) je polenta národným jedlom a má tisícročnú históriu. Konzumujú ho aj Taliani, ktorí ho najčastejšie varia v mlieku a vylepšujú maslom a parmezánom. Konzumujú ju aj naši srbskí a bulharskí susedia pod názvami ako kačamak alebo kulje atď.

Aj keď teda nemôžeme tvrdiť, že sme vynašli polentu, týchto 300 rokov harmonického spolužitia ubehlo užitočne a s veľkou tvorivosťou, pretože sme ju prišli spojiť s toľkými jedlami a dokonca viesť k úplným interpretáciám. nás, z ktorých sa mi tyran javí ako geniálny. A potom kto iný, ak nie Rumuni, dokázali kombinovať v rovnakom kuse mayský kukuričný guláš s tureckou soľankou? Naozaj, ktorá historická konjunktúra mohla uprednostniť také nepredstaviteľné spojenectvo? A pozrite sa, stalo sa, len preto, že Rumuni varili fúziu od čias Matky Ilinky, možno aj predtým, ale nie tak dávno ako pán, ktorý online vyjadril svoje presvedčenie, že sám Burebista jedol polentu so sarmale. Oddýchnite si v pokoji so Zamolxe, niečo také si je isté, že nemal šancu ochutnať.

Ak sa chcete trochu usmiať, zistite teraz, že v Țare Oașului a na niektorých miestach v Maramureș sa polenta nazýva „guláš“. A že „jumari guláš“ je jedným z najchutnejších (a pekelne plných kalórií) výkladov polenty, položenej vo vrstvách so slaninou a údenými klobásami, vajcami a smotanou a baraním mäsom a potom pokojne uvarených v rúre na hodinu.

V južnom Banáte je polenta známa ako „colese“ a sprevádza regionálny tvrdý syr (akýsi miestny halloumi), vyprážaný na panvici s vajcami a klobásami. V Dunajskej rokline je koloseum nevyhnutne vyrobené iba z rôznych druhov bielej kukurice pestovanej v tejto oblasti, ktorá má veľmi jemnú chuť.

Ako zaujímavosť tiež zistite, že v mojom rodnom meste sa fúzny zvyk spájať s polentou sarmales objavil až po 90. rokoch, pravdepodobne ho priniesli niektorí vzdelaní a vyškolení kuchári v oblasti Muntenia. Pri objavení sa prvých sarmál s „pokovovaním“, 3-4 sarmăluţe naaranžovaných na tanieri vedľa dnes už dobre známych polentových guličiek a tradičných vyprážaných rebier, udalosti vyrobenej pri príležitosti svadby s bičom, musela byť všetka pomoc poskytnutá stav wow. A tento štát nemusí nutne vytvárať nadšenie, dôkaz, že obyvateľom Banátu druhého veku stále pripadá rúhanie postaviť polentu vedľa sarmale.

Dobrá polenta musí byť dobre uvarená, a hoci jej strúhaná kukurica výrazne skrátila dobu varenia, nad dobou varenia uvedenou na obale je vykonaná skúška chuti: ak má polenta stále drsné kukuričné zrná, určite ju treba uvariť. Mali by ste vedieť, že mám radšej mäkšiu polentu, ale môj dedko, prepáčte, bol nesmierne sklamaný z mojej polenty, ktorá sa nemohla pravidelne sypať na drevené dno, nieto ešte rezať niťou! Vždy hovoril, že „toto je„ hrdé “, nie je to polenta, dajte jej slušné číslo na zaviazanie na kolenách!“.

Jazdili ste ... na čom ste jazdili, však? Možno na fasáde, keď som sa prechádzal burinou domu, ako som sa zvykol voziť na imaginárnych detských koňoch. Pozri sa, ako nás títo nezbední kone fantázie preniesli v dnešnom príbehu takmer celým svetom, pri hľadaní našej polenty. Dúfam, že sa vám niektoré zistenia páčili a iné vás rozosmiali. Je dobré vedieť niečo o našej gastronomickej histórii, pochopiť, odkiaľ prichádzame a kam smerujeme, prijať tento pohľad, stali sme sa „polentou“ na relatívne krátku dobu, ale že počas tejto doby sme dokázali prijať jedlo a - robíme to naše vďaka toľkým originálnym interpretáciám a asociáciám.

Národný kongres gastronómie a vína

A pretože mi veľmi záleží na tomto koncepte prevzatia národnej kulinárskej identity, s veľkou radosťou som prijal správu, že prvá skutočne dôležitá udalosť venovaná tejto identite a našej gastronomickej histórii sa uskutoční v Bukurešti, v hostinci Gabroveni, medzi Hovorím o 7. a 8. júni tohto roku Národný kongres gastronómie a vína.