Neznášanlivosť lepku; Christina Riedel
Lepok sa vyskytuje v jadre múky rôznych pšeničných zŕn a pozostáva z rôzneho podielu aminokyselín gliadínu a glutenínu. Vo (vlhkom) ceste vyvíja väzobné a lepkavé vlastnosti, a preto je tiež známy ako adhezívny proteín. Uvoľnené pečivo a rožky je potrebné vedieť piecť. Množstvo a povaha tohto lepidla určujú vlastnosti pečenia alebo schopnosť pečenia cesta na „náš každodenný chlieb“.
Toto lepidlo je možné vymyť napríklad z celozrnnej múky, aby ste sa na ňu lepšie pozreli. Vezmite za týmto účelom 50 g najemno zomletej celozrnnej múky (napr. Pšeničná, špaldová, tvrdá, Emmer alebo kamut), zmiešajte s 30 ml vody a ručne ho vypracujte na vytvorenie cesta. Toto cesto sa nechá ešte 20 minút napučať a potom sa opatrne vymyje. Cesto sa za týmto účelom neustále miesi a pohybuje sa pod ľahkým tenkým lúčom studenej vody medzi oboma rukami. Vo vode rozpustné látky - škrob a vláknina - postupne odtekajú a zostáva elastické vlhké lepidlo, lepok. Je to žuvačka podobná a húževnatá a bielkovinové vlákna sú viditeľné. Tieto proteínové vlákna môžu mať veľmi rozdielnu kvalitu. Rovnako ako stabilná sieťovina formujú štruktúru cesta a tým určujú, či je chlieb „vhodný na pečenie“.
Ľudia dnes jedia pečený chlieb už tisíce rokov a zvyčajne ich dobre tolerovali až pred niekoľkými rokmi. Chlieb bol v skutočnosti taký dôležitý a výživný, že sa ľudia modlili za to, „aby si nám dnes dal náš každodenný chlieb“.
Čo sa zmenilo teraz, keď sa veľa ľudí teraz vzdáva lepku a obviňujú ho z mnohých chorôb? Len veľmi málo ľudí muselo a musí úplne vylúčiť lepok, pretože trpí ochorením celiakia.
Ešte pred niekoľkými desaťročiami sa chlieb piekol z celozrnného obilia. Ľahký a chutný chlieb sa pripravoval z prísad celozrnnej múky, vody a soli. Z tohto dôvodu sa obilie zvyčajne čerstvo zomlelo krátko pred pečením, takže sa všetky ingrediencie počas pečenia do značnej miery zachovali. Napríklad chlieb sa piekol každé 1-2 týždne vo veľkom množstve pre veľkú farmársku rodinu alebo tradičným spôsobom v malých pekárňach. Na pečenie sa používala hlavne raž, ktorá sa potom upiekla na chutný a sýty kváskový chlieb. Kysnuté cesto (pozostávajúce z (ražnej) múky a vody) bolo asi pred 100 rokmi jediným okysľovacím a kypriacim prostriedkom na zrná chleba. Čistokrvné pekárske droždie je k dispozícii iba na toto krátke obdobie. Raž sa môže piecť iba okyslením. Má výrazne nižší obsah lepku ako pšenica alebo špalda.
Dnešné pečivo je vyrobené z koncentrovaných sacharidov a lepku z obilia - bez životne dôležitých látok vo vonkajších vrstvách a sadeníc, ktoré sú potrebné pre trávenie a metabolizmus. Ako už bolo spomenuté, pre viditeľne dobrý a známy výsledok pečenia existuje tiež veľa chemických prostriedkov na úpravu múky. Výrobky z obilia vo forme chleba, rožkov, bagiet, croissantov, chlebíkov, pizze, cestovín, koláčov, občerstvenia a mnohých ďalších pekárskych výrobkov tvoria v priemere ďaleko viac ako polovicu nášho denného jedla. Majú preto zásadný význam pre naše zdravie.
Popísané metódy spracovania a stravovania sa za posledných pár desaťročí zmenili iba tak dramaticky. Naše telo je zahltené týmito výťažkami (extraktová múka) z prírodných produktov (napríklad z obilia) a pridaním mnohých chemických látok. Tento typ spracovania a výživy sa posunul veľmi ďaleko od prírodnej, regionálnej a sezónnej stravy. Vďaka tomu naše telo reaguje na tráviace a metabolické poruchy a rôzne sekundárne príznaky. To znamená, že za poruchy nie je zodpovedná iba jedna prísada v potravine, ako je napríklad lepok z obilnín (okrem ľudí, ktorí majú celiakiu od útleho veku), ale naša priemyselne pripravená strava a zodpovedajúcim spôsobom prispôsobené stravovacie správanie. Toto stravovacie správanie sa teraz učíme od malička, a preto ho ťažko spochybňujeme. Namiesto toho sa hľadajú vinné prísady a samozrejme sa nájdu ...
Zaujímavé knihy na túto tému:
„Korngesund“ od Waltrauta Beckera
„Sprievodca pre hobby pekárov“ od Waltrauta Beckera a Ute Olka
„Naše jedlo - náš osud“ Dr. Max Otto Bruker