Nie všetka kapusta je stvorená rovnako

Rastliny kapusty sú také rozmanité ako takmer žiadna iná zelenina. Listy, semená, púčiky alebo výhonky - to všetko patrí k jedlým častiam rastliny kapusta rodu. Spoločné majú to, že sú bohaté na vitamíny a minerály a obsahujú horčičné oleje - látku inhibujúcu rakovinu.

rovnako

Kohl, Kraut alebo Kabis - tak sa v nemecky hovoriacich krajinách hovorí biela alebo červená hlava. Botanicky je príbuzný brokolici, horčici a čínskej kapuste. Patria do čeľade kapustovitých (Brassica), ktoré zasa patria do čeľade brukvovitých rastlín (Brassicacaen). Križovatá zelenina robí veľkú rodinu. Členmi sú aj reďkovky (Raphanus), chren (Armoracia) a žerucha záhradná (Lepidium).
Rozsah jedlých častí rastlín ukazuje, aká rozmanitá je rodina Brassica: brokolica a karfiol sú nevyvinuté kvety, kapustové klíčky sú púčiky, kaleráb zahustená stonka a horčičné semená. Listy červenej a bielej kapusty sa konzumujú tesne pri sebe. Voľné listy tvoria čínsku kapustu a kapustu (kapusta savoy). Bohato rozmanité formy sa vyvinuli zo starodávnej rastliny Brassica oleracea. V európskych pobrežných oblastiach sa mu darí dodnes.

Príslovie „mať zlú paru“ nemá nič spoločné so zeleninou alebo parou. Pochádza zo stredovekých gaunerov a znamená niečo ako „mať hlad“.

Je ťažké si bez nej predstaviť zimu

V chladnom období nepochádza z miestnych polí veľa čerstvej zeleniny. Bylina má malý vplyv na nízke teploty. Stále sa mu darí v novembri a decembri a kapusta pučia dokonca až do februára. Vďaka mrazu je kapusta skutočne chutná: časť škrobu sa potom premení na cukor.

Bylinkové jedlá sú v tejto krajine veľmi populárne. Rakúšania jedia okolo 12 kg kapusty, karfiolu a iných druhov kapusty na obyvateľa. Viac ako 90% hlávok bielej a červenej kapusty pochádza z domáceho pestovania. Asi každý druhý karfiol pochádza zo zahraničia.

Kvôli jemnej voskovej vrstve na listoch sa bylinky nemusia nevyhnutne umývať. Jednoducho odstráňte vonkajšie listy a stonku vyrežte. Mimochodom: staršie hlavy spoznáte podľa toho, že majú vysušenú, svetlošedú stopku. Čím čerstvejšie, tým lepšie je heslo.

Stravovanie s mozgami

Hustota živín kapustovej zeleniny je značná. Kel obsahuje dvakrát toľko vitamínu C na 100 g ako grapefruit a takmer toľko karotenoidov ako mrkva. V rastlinnej ríši je kel jednou z najlepších živín. 200 g kaleráb poskytuje tretinu dennej dávky horčíka. Rastliny kapusty sú tiež dôležitými dodávateľmi vitamínu B. Kyslá kapusta fermentovaná kyselinou mliečnou je obzvlášť dôležitá pre vegánov. Mikrobiálny rozklad vytvára vitamín B12, ktorý sa inak nachádza hlavne v živočíšnych potravinách. Námorníkom sa páčila aj skladovateľná kyslá kapusta. Vysoký obsah vitamínu C ich chránil pred skorbutom.

Od ostrých po horké

Glukozinoláty - tak sa volajú štipľavé, štipľavé vonné látky čeľade krížovité, ktorá zahŕňa aj čeľade kapustovité. Zlúčeniny obsahujúce síru sú tvorené z aminokyselín. Pri krájaní alebo žuvaní prichádzajú do styku s enzýmom myrozináza a rozpadajú sa na menšie jednotky, napr. B. v izotiokyanátoch (hovorovo „horčičné oleje“). Táto reakcia však prebieha iba so surovou zeleninou, pretože teplo enzým inaktivuje. Štruktúra malých jednotiek závisí od aminokyselinového zvyšku a je špecifická pre príslušnú rastlinu. Sú dôvodom, prečo krížová zelenina chutí inak: Horčica v ústach mravčí inak ako chren, zatiaľ čo kapustová kapusta nehryzie ostro, ale má horkú arómu.

Zo zdravotného hľadiska sú v centre pozornosti izotiokyanáty. Rastlina ich vyrába na odpudzovanie hmyzu. V rakovinových bunkách pravdepodobne zabezpečujú smrť alebo že nemôžu tvoriť zhubné tkanivo. Metaanalýzy pozorovacích štúdií naznačujú protirakovinový účinok: Ľudia, ktorí často jedia krížovú zeleninu, majú menšiu pravdepodobnosť vzniku rakoviny v porovnaní s tými, ktorí jedia málo alebo vôbec žiadne jedlo, napr. B. rakovina hrubého čreva (-15%), močového mechúra (-20%), prostaty (-10%) alebo rakoviny prsníka (-15%). Koľko jedli jedli, sa líšilo. Vysoká spotreba bola napríklad 50 g denne alebo štyri kapustové jedlá týždenne.

Antioxidanty závislé od pH sú zodpovedné za farbu červenej kapusty. Bylina zostáva jasne červená s prívalom octu alebo kyseliny citrónovej, štipka sódy bikarbóny ju zmení na modrofialovú.

Surové alebo varené?

Nie ľahká otázka. Brokolici a karfiolu prospieva naparovanie. V porovnaní so surovým stavom sa obsah sekundárnych rastlinných látok zvyšuje po asi 15 minútach vodnej pary o 20 - 50%. Kapustové klíčky môžu byť dusené aj varené.

Aby ste sa vyhli nafúknutému žalúdku, dochuťte kapustové jedlá rascou, anízom alebo feniklom. Niektoré druhy kapusty, napríklad čínska, sú všeobecne stráviteľnejšie.

Ak chcete mať úžitok z izotiokyanátov, musíte jesť kapustovú zeleninu v surovom stave. Biela kapusta nakrájaná na jemné prúžky sa dá perfektne kombinovať s jablkami, slaninou a silnou vinaigretou. Pre niekoho to môže byť prekvapením, ale karfiol, brokolica a romanesco, kríženec brokolice a karfiolu, sú tiež jedlé surové. A kaleráb vždy krája jemnú postavu ako finger food.

Diener MB: Kapustové rastliny: hromadne vitamín. Tabula 1/2005.

Tse G, Eslick GC: Križovatková zelenina a riziko kolorektálnych novotvarov: Systematický prehľad a metaanalýza. Nutrition and Cancer, 66: 128-139 (2013).

Liu B, Mao Q, Lin Y, Zhou F, Xie L: Spojenie príjmu krížovej zeleniny a rizika rakoviny močového mechúra: metaanalýza. Svet J Urol, 31: 127–33 (2013).

Liu X, Lv K: Križovatkový príjem zeleniny je nepriamo spojený s rizikom rakoviny prsníka: metaanalýza. Breast 22: 309-13 (2013).

Liu B, Mao Q, Cao M, Xie L: Križovatkový príjem zeleniny a riziko rakoviny prostaty: metaanalýza. Int J Urol, 19: 134-41 (2012).

Pellegrini N a kol.: Vplyv rôznych spôsobov varenia na farbu, fytochemickú koncentráciu a antioxidačnú kapacitu surovej a mrazenej zeleniny z rodu Brassica. J Agric Food Chem 58: 4310-4321 (2010).

Štatistika Rakúsko: Bilancia dodávok zeleniny 2012/13.