Niečo o chlebe ›Bas Kast
Každý, kto sa stratí v oddelení výživy v kníhkupectve a ponorí sa do aktuálne populárnych sprievodcov výživou, ako sú „Weizenwampe“ a „Dumm wie Brot“, má priamy strach z toho, že by už niekedy vstúpil do pekárne, nieto ešte hrýzť do žemle. Pšenica, chlieb a obilniny všeobecne, varovanie znie, urobte nás tučnými, letargickými, hlúpymi a veľmi, veľmi chorými. Hlavným vinníkom je diabolská proteínová zlúčenina zvaná „lepok“.
LEPOK! Keď Gwyneth Paltrow pred niekoľkými rokmi spoznala nebezpečenstvo, ktoré pre telo predstavuje chlieb a lepok, a zaviedla prísny zákaz lepku pre seba a deti, antihypeptický humbuk bol konečne na svete. Potravinársky priemysel reagoval s nadšením, a samozrejme, že reagoval: konečne mohol predávať úplne nový rad výrobkov a je dobre známe, že naše supermarkety sú už dávno upchaté bezlepkovými potravinami. Niekedy existujú celé bezlepkové zóny.
Pripravte si chlieb sami @Bas Kast
Drvivá väčšina výživových hypov zmizne tak rýchlo, ako prišli. Vzhľadom na humbuk s obsahom gluténu a chleba je táto obava neopodstatnená. Určite bude chvíľu s nami. Reputácia chleba a obilia dlhodobo utrpela, čo je obzvlášť bolestivé v krajine ako Nemecko, kde sú štyri až päť pekární na každom rohu ulice a viac ako 1 000 druhov chleba. Dôvod pretrvávania trendu je tento: Varovanie pred chlebom a lepkom nie je - tak často ako pri poslednom diétnom humbuku z Hollywoodu - úplne na vzduchu. Dokonca aj pomerne fiktívne non-fiction knihy „Weizenwampe“ a „Dumm wie Brot“ obsahujú, aby sme boli spravodliví, stopové prvky pravdy. Poďme teda na to postupne: O čom je lepok? Mali by sme stále jesť chlieb alebo nie? Čo je to mýtus, čo je skutočnosť?
Ako mnohí vedia, v skutočnosti existuje - to je nepochybné - niečo ako citlivosť na lepok. Autor „Weizenwampe“ Dr. William Davis, je zjavne jedným z postihnutých („Som citlivý na pšenicu“). Osobne mu teda pomáha obísť sa bez pšenice. Tento syndróm sa v extrémnej forme nazýva „celiakia“. Zhruba asi 1 percento ľudstva trpí touto nepríjemnou formou intolerancie lepku.
Len na úvod: Glutén je tiež známy ako „lepok“ a zaručuje, že budete môcť pekne miesiť cesto na pizzu a pri troche cviku ho nechať otáčať na jednom prste. V prípade intolerancie lepku náš imunitný systém klasifikuje gluténové proteínové štruktúry ako nepriateľov z akýchkoľvek dôvodov. Náš imunitný systém je napadnutý, to znamená zápal, ktorý - ako vedľajšie poškodenie - ničí naše vlastné črevné bunky. Príznaky sa pohybujú od brušných kŕčov a hnačiek až po anémiu a neurologické stavy, ako sú bolesti hlavy alebo dokonca poruchy pohybu spôsobené niekedy desivým poškodením mozgu. Každý, kto má podozrenie, že sa nemýli s firmou wheat & Co., by mal byť určite vyšetrený lekárom. Bezlepková diéta, pri ktorej sa vyhýbame najmä pšenici, raži a jačmeňu, sa potom stáva nevyhnutnou nevyhnutnosťou.
Niektorí ľudia nemajú až takú prudkú reakciu, ale tiež sa cítia ako Dr. Davis, oveľa lepšie rýchlo, akonáhle prestanú jesť jedlá, ktoré obsahujú lepok. V neposlednom rade nezdravé jedlo často obsahuje lepok, ako je biele pečivo, pizza, palacinky, pečivo, sušienky atď. Ak to vynecháte a nahradíte ho bezlepkovou zeleninou, ako aj bezlepkovými strukovinami, orechmi a ovocím - nová bezlepková strava bude ešte výhodnejšia. A tak niet divu, že veľa ľudí sa po prechode na bezlepkovú diétu cíti lepšie a chudne, aj keď vôbec netolerujú lepok. Bezlepková diéta môže byť preto veľmi užitočná a zdravá.
Môže, ale nemusí. Pretože v konečnom dôsledku záleží na tom, čo vlastne jete. Napríklad nekontrolovateľná fóbická fóbia tiež viedla k mnohým zmenám na ryžu alebo bezlepkové priemyselné výrobky vyrobené z ryžovej múky (ako náhrada za bežnú múku obsahujúcu lepok). Ryža je však často kontaminovaná arzénom a inými toxickými látkami. Štúdia v americkom odbornom časopise „Epidemiológia“ nedávno odhalila, že tí, ktorí jedia bez lepku, významne zvýšili hladinu arzénu v moči a podstatne viac ortuti cirkuluje v krvi. „Bezlepkové“ sa tiež môžu vypomstiť.
Iný príklad: Nie, že by boli palacinky zdravé, ale domáce palacinky majú prinajmenšom relatívnu výhodu v tom, že nespôsobujú príliš rýchly nárast hladiny cukru v krvi. Jeden hovorí o „glykemickom indexe“ alebo GI, čo je pri palacinkách 66. Čistý cukor vo forme glukózy je tu referenčnou hodnotou s GI 100. Zjednodušene možno povedať: čím nižší je GI, tým lacnejší, pretože za konštantnými vrcholmi cukru v krvi nasledujú vrcholy inzulínu (hormón, ktorý vytiahne cukor z krvi do buniek). disky) sú škodlivé. Palacinky vyrobené z bezlepkovej hotovej zmesi majú GI najmenej 102, inými slovami, zvyšujú hladinu cukru v krvi rýchlejšie ako čistý roztok glukózy! Bezlepkové náhrady, ktoré môžeme považovať za zdravšiu alternatívu, môžu byť v skutočnosti oveľa nezdravšie ako konkurencia obsahujúca lepok. Držme sa teda pravidla: Ak náhodou nie ste precitlivení na lepok, bezlepková diéta sa asi neoplatí.
Čím sa dostávame k chlebu. Znamená to teda, že chudobné pečivo je rehabilitované pre väčšinu z nás? Nie tak celkom. Existujú druhy chleba, proti ktorým sa musí jednoznačne neodporúčať. Dokonca by som povedal, že z kvantitatívneho hľadiska nie je väčšina chlebových výrobkov príliš zdravá, aj keď znesiete lepok. To platí najmä pre biely chlieb (vrátane rožkov, bagiet, praclíkov atď.). Biely chlieb nie je, ako uvádza belgický lekár Kris Verburgh vo svojej vynikajúcej knihe „The Nutritional Hourglass“, „sám o sebe potravinou, ale tým, čo zostane, keď z chleba získate všetky minerály, vlákniny a živiny“. Biely chlieb je v podstate druh cukríka.
Bežné zrno sa skladá z tela z múky s vysokým obsahom glukózy. Glukóza je jedným z jednoduchých cukrov a je známa aj ako „hroznový cukor“. Väčšina prospešných látok v zrne nie je v jadre, ale vo viacvrstvovej škrupine, ktorá obklopuje endosperm, a v semenáči (časti zrna, z ktorej je nová rastlina vytvorená). V prípade bieleho chleba sa škrupina a sadenica odstránia, múka je, ako sa hovorí, „zomletá“ (u múky je to označené „typovým číslom“, napríklad múka typu 405 je biela ako kokaín a zhruba rovnako bohatá na živiny: obsahuje iba 405 miligramov. Minerály na 100 gramov múky).
V prípade pšeničného zrna mletie vedie k strate 58 percent vlákniny, 83 percent horčíka, 79 percent zinku, 92 percent selénu, 61 percent kyseliny listovej a 79 percent vitamínu E. Zostáva glukózová bomba, akási „cukrová bomba“! Biele pečivo nám preto poskytuje len číra energia vo forme glukózy, ktorá nás má tendenciu jednoducho vykrmovať. Navyše nás nenapĺňa výživnými látkami, ktoré telo nevyhnutne potrebuje, biely chlieb zanecháva naše telo „hladné po živinách“
Celozrnný chlieb má úplne iný kaliber, nielen kvôli výživným látkam. Škrupina bohatá na vlákninu, ktorá obklopuje jadro cukru, tiež poskytuje prospešnú fyzickú bariéru: Škrupina sťažuje našim tráviacim enzýmom dostať sa k „cukrovej bombe“ vo vnútri zrna, čo znamená, že cukor sa vyskytuje iba postupne sa uvoľňuje do krvi, to znamená, že hrubý celozrnný chlieb nezvyšuje hladinu cukru v krvi tak rýchlo (na rozdiel od jemne mletého celozrnného chleba alebo jemne mletého bieleho chleba).
Pravé, hrubé celozrnné pečivo a celozrnné výrobky všeobecne, ako sú ovsené krúpy alebo ovsené vločky, patria k najpriaznivejším potravinám, ktoré sa dajú konzumovať. Vedci z Imperial College London a Harvard University vyhodnotili údaje zo 45 štúdií o celozrnných výrobkoch a dospeli k nasledujúcemu záveru: Ak zjete 90 gramov celozrnných obilnín denne (napríklad dva krajce celozrnného chleba a misku ovsených vločiek), znižujete riziko tohto tovaru. ako všetky starobné choroby, od kardiovaskulárnych chorôb cez cukrovku až po rakovinu. Celkové riziko úmrtia je tiež nižšie. „Pšeničiari zomierajú skôr“ je to, čo sa hovorí v „pšeničnej vani“. Po pravde - pri konzumácii celozrnnej pšenice - je to presne naopak.
Keď už sme pri pšenici. Predavačka môjho pekára tvrdo hovorí, že špalda je oveľa zdravšia ako pšenica a je tak či tak najzdravším typom obilia. Neviem presne, odkiaľ tieto informácie získala, aspoň o nich nie sú takmer nijaké solídne údaje. Najpravdepodobnejšia vec, ktorú musíte urobiť, je rozbiť kopiju pre raž. Ako ukazujú niektoré experimenty, ražný chlieb zvyšuje hladinu inzulínu menej silno ako chlieb vyrobený z iných druhov múky.Vo výskume sa hovorí o doposiaľ do značnej miery nevysvetlenom „ražnom faktore“. Kváskový chlieb má aj túto výhodu: Zdá sa, že kyseliny všeobecne spomaľujú vyprázdňovanie žalúdka a čriev, čo vedie k oneskorenej absorpcii cukru. Stručne povedané, tradičný nemecký kváskový chlieb s vysokým podielom raže by bol z tohto pohľadu celkom dobrou voľbou!
Jedna výhrada na koniec. Bohužiaľ je čoraz menej pekárov, ktorí stále milujú svoje remeslo. Tí, ktorí stále pečú „čistý“ chlieb, ktorých zoznam prísad sa dá prečítať na jednej strane a nepripomína kryptický chemický slovník. Všimnete si to, keď vstúpite do pekárne, dokonca aj do pekárne v krajine: predajcovia už nie sú pekármi. Chlieb, o ktorom majú často až šokujúco malý nápad, pochádza z nejakej vzdialenej továrne (tieto „pekárne“ by mohli mať vo svojom sortimente aj práčku). Jednoduchý chlieb môže medzitým ľahko obsahovať až 200 prísad, ktoré v chlebe vlastne nemajú miesto.
Aj preto si radšej pečiem chlieb sám. Čo sa mimochodom ukazuje ako úžasne jednoduché. Je to dokonca zábava! Aj malý kúsok chleba v rúre vydáva úžasnú arómu dobrej pekárne v celom byte. Ak chcete, vyskúšajte to, tu je môj úplne jednoduchý recept: