Niektoré zlúčeniny pochádzajúce z grilovaného mäsa sú karcinogénne

Vedci z Oregonskej štátnej univerzity objavili nové zlúčeniny produkované určitými typmi chemických reakcií, ktoré sú stokrát mutagénnejšie ako ich pôvodné zlúčeniny, o ktorých je stále známe, že sú karcinogénne. Tieto látky sa nachádzajú vo výfukových plynoch a pri príprave mäsa na plameni.

mäsa

Mäso pripravené na plameňoch alebo grilované mäso. Foto: Carlos Lopez/Wikipedia (CC BY 2.0)


Mutagén znamená schopnosť tejto látky poškodiť DNA v bunkách, čo môže viesť k rakovine.

Existencia týchto zlúčenín nebola doteraz známa a vynárajú sa nové otázky týkajúce sa zdravotného dopadu silne znečisteného mestského ovzdušia a nedostatočnej výživy. Tieto zlúčeniny boli identifikované v laboratórnych experimentoch, ktoré napodobňujú podmienky spaľovania a výfuku motorov automobilov a prípravu mäsa na plameni alebo grilovaného mäsa.

Základnými zlúčeninami zapojenými do tohto procesu sú polycyklické aromatické uhľovodíky, PAH, ktoré sa prirodzene tvoria v dôsledku akéhokoľvek typu spaľovania: kachle na drevo, motor automobilu, cigareta, uhoľná elektráreň. O mnohých PAH bolo známych, že sú karcinogénne, napríklad benzopyrény.

PAH sa pri interakcii s dusíkom môžu stať viac ako problémom, pretože sa z nich nedávno stali nitráty - NPAH.