Nové zmesi korenia na mäso a mäsové výrobky - Journal of Specialists from
Korenie je rôzna časť rastlín, ktorá po pridaní do jedla dodá chuť a arómu. Obchod s koreninami (koreninami), známy po celé storočia, sa neustále rozvíjal a v súčasnosti predstavuje spolu so spracovaním korenia dôležitú podporu pre potravinársky priemysel. Okrem aromatických účinkov má mnoho korení antioxidačné a antimikrobiálne vlastnosti. Na zosilnenie týchto vlastností sa používajú rôzne kombinácie korenia a extraktov z korenia.
Mäsové korenie a mäsové prípravky
„Prírodné“ korenie pochádza z rôznych častí rastlín, ako sú oddenky (zázvor), kôra (škorica), kvety (klinčeky, muškátový oriešok), listy (tymián, bazalka, zeler, majoránka, rozmarín, oregano), ovocie a semená (korenie, paprika, koriander, muškátový oriešok, nové korenie) a žiarovky (cibuľa, cesnak). Najdôležitejšie koreniny používané pri spracovaní mäsa a mäsových výrobkov sú: korenie, paprika a sladká paprika, muškátový oriešok, sušený muškátový oriešok, klinčeky, zázvor, škorica, kardamón, koriander a kmín, do ktorých sa pridáva tymián, majoránka, cibuľa a cesnak.
Korenie sa používa hlavne v mletej forme, pričom veľkosť častíc je 0,1 - 1 mm. Použitá metóda mletia ovplyvňuje kvalitu korenia. Korenie je zvyčajne za studena mleté pri nízkych teplotách. Surové korenie sa mrazí, aby sa zabránilo strate oleorezínov, vo vode rozpustných živíc a éterických olejov, ktoré sú aktívnymi zložkami arómy.
V dôsledku výrobného procesu sú koreniny často kontaminované veľkým počtom mikroorganizmov, najmä spórami, ktoré môžu ohroziť stabilitu mäsových výrobkov. Mikrobiálna záťaž korením sa dá znížiť ožiarením alebo fumigáciou, ale tieto úpravy nie sú povolené kdekoľvek na svete. Ďalšou možnosťou je použitie výťažkov z korenia. Extrakty sa vyrábajú separáciou intenzívnych aromatických zložiek pomocou fyzikálno-chemických procesov (napr. Destilácia vodnou parou), ktoré umožňujú získať aromatické látky bez mikroorganizmov. Výhodne sa používajú vo forme viskóznych kvapalín alebo olejov. Kvôli absencii mikroorganizmov sa extrakty odporúčajú zvlášť na výrobu mikrobiologicky citlivých mäsových výrobkov, ako je údená varená šunka alebo kúsky údeného vareného hovädzieho mäsa.
Skladovanie a dávkovanie korenia
Korenie, celé alebo mleté, prírodné alebo vo forme extraktov, sa musí skladovať vo vzduchotesných nádobách alebo vreckách, aby sa zabránilo strate chuti, a musí sa vždy uchovávať na chladnom, tmavom a suchom mieste.
Ak sa použijú, musia sa odobrať priamo z obalu pomocou riadu (lyžica na dávkovanie korenia), aby sa zabránilo použitiu ruky, pretože vlhkosť a mikroorganizmy, ktoré ju priťahujú, vedú ku kontaminácii, strate chuti a zhlukovaniu suchých zmesí.
Aby sa zabezpečila jednotná chuť a chuť výrobkov, mali by sa koreniny pridávať raz do celej dávky výrobku a v presnom množstve. Berie do úvahy čas pridania, teplotu produktu a spôsob jeho spotreby. Keď sa teda korenie pridá do zmesi prísad pri vysokej teplote, korenie musí byť silné, inak pri konzumácii v studenom a nevykurovanom stave budú mať výsledné produkty menej príchutí. Výrobky, ktoré sa konzumujú teplé alebo teplé, by sa mali koreniť stredným (ľahkým) spôsobom, pretože za horúca sa uvoľňuje väčšie množstvo aromatických zložiek (olejoživice, živice rozpustné vo vode a éterické oleje).
Antioxidačný a antimikrobiálny účinok korenia
Okrem schopnosti produkovať viacrozmerné arómy v potravinách sú koreniny známe aj pre svoje antimikrobiálne a antioxidačné vlastnosti. Aby boli antimikrobiálne a antioxidačné účinky účinné, musí sa použiť veľké množstvo korenia. Táto prekážka sa odstráni získaním a použitím extraktov z korenia, o ktorých sa preukázalo, že sú užitočné na redukciu patogénov, ako sú Listeria monocytogenes, Clostridium botulinum, Salmonella enteritidis, Staphylococcus aureus, Escherichia coli O157: H7, Aeromonas hydrophila alebo Pseudomonas sp. mäsa. Napríklad zmiešané výťažky z nechtíka a majoránky alebo éterické oleje, ako je eugenol, koriandrový olej, klinčeky, majoránka alebo tymián, sú účinné proti L. monocytogenes, A. hydrophila a prirodzene škodlivej mikrobiote mäsových výrobkov. Tiež aktivita éterických olejov majoránky proti sporám C. botulinum v kombinácii s nízkou hladinou dusitanu sodného spomalila rast baktérií viac ako samotný dusitan sodný.
Naopak horčicový, mätový a šalviový olej boli menej účinné. Početné štúdie teda preukázali, že antioxidačná a antimikrobiálna aktivita niektorých éterických olejov extrahovaných z korenia je znížená vysokým obsahom tuku v mäsových výrobkoch. Riešenia na zníženie účinku lipidov na aktivitu éterických olejov v korení zahŕňajú ich enkapsuláciu, ich kombináciu s inými konzervačnými metódami, ako je nízka teplota, vysoký tlak, pulzujúce elektrické pole, svetelné impulzy, ožarovanie, balenie v upravenej atmosfére, pridanie bakteriocíny ako nizín, použitie jedlých filmov obsahujúcich korenie alebo éterické oleje.
Nové zmesi korenia a ich účinky
V posledných rokoch sa výskum čoraz viac zameriava na použitie korenia a extraktov v zmesiach na možné synergické účinky v mäse a mäsových výrobkoch. Aj keď teda jednotlivé výťažky z klinčekov, rozmarínu, čínskej škorice a sladkého drievka vykazovali silnú antimikrobiálnu aktivitu, najlepší inhibítor proti L. monocytogenes, E. coli, P. fluorescens a Lactobacillus v čerstvom bravčovom mäse balenom v upravenej atmosfére bola zmesou extraktov z rozmarínu a sladkého drievka (Zhang et al., 2009). Najúčinnejšie antimikrobiálne látky pre surové ovčie mäso tiež pochádzajú zo santalového dreva (Santalum album), čínskej škorice (Cinnamomum cassia) a paliny (Artemisia capillaris) a klinčekové a čajové oleje majú schopnosť kontrolovať E. coli. O157: H7 vo varenom mletom hovädzom mäse (Tajkarimi et al., 2010).
Ďalšia zmes korenia pozostávajúca z 2% koriandra a 10% cesnaku bola experimentovaná s cieľom konzervovať dendeng, indonézsky mäsový výrobok podobný pastrami (Suryati et al., 2014). Táto zmes určila vyšší obsah celkových polyfenolov a silnejšiu antioxidačnú aktivitu v konzervovanom hotovom produkte, ktorý sa prejavil úplnou elimináciou dusitanových zvyškov (oxid dusnatý) pôsobením stabilizácie dusitanov a znížením obsahu vedľajšieho produktu malonaldehydu. oxidácie lipidov, ktorá prispieva k oslabeniu kvality mäsových výrobkov.
Iní vedci (Radha krishnan et al., 2014) študovali antimikrobiálne a antioxidačné účinky klinčeka (Syzygium aromaticum), čínskej škorice (Cinnamomum cassia), oregana (Origanum vulgare) a semien čiernej horčice (Brassica nigra) na mäso. surového vtáka počas skladovania po dobu 15 dní pri 4 ° C. Boli študované rôzne kombinácie extraktov pridaných v pomere 1% obj./obj. Najlepšie výsledky vyjadrené obsahom celkových polyfenolov, flavonoidov, pH, farby, počtu mikroorganizmov (baktérie mliečneho kvasenia, Enterobacteriaceae a Pseudomonas sp.) Boli získané s rovnakou zmesou vodných extraktov z klinčekov, čínskej škorice a oregana.
Takéto výsledky ukazujú antimikrobiálny a antioxidačný potenciál výťažkov z korenia použitých v zmesi, ktoré sú účinné proti rastu mikroorganizmov aj proti oxidácii lipidov v mäse a mäsových výrobkoch.