Nutrične vyvážené menu - Gabriela Berechet Consulting

Kulinárske prípravky predstavuje špeciálnu zložitosť v porovnaní so skutočnými potravinami, ktoré sú ich súčasťou, pretože väčšina potravín, ktoré vstupujú do ľudskej potravy, sa nekonzumuje ako taká, ale po predbežnom spracovaní, ktorého úlohou je zvýšiť ich sapiditu a stráviteľnosť.

Ak sa niektoré jedlá dajú jesť surové (ako v prípade jednoduchých alebo kombinovaných šalátov, ktoré sprevádzajú základné jedlá - jedlá - a steaky), vo väčšine prípadov sa pred konzumáciou vyžaduje tepelné spracovanie.

Počas tepelného spracovania dochádza k sérii fyzikálno-chemických zmien, ktoré dávajú prípravku, ako aj agropotravinárskemu výrobku nové vlastnosti požadované v kulinárskom prípravku:

Zvýšená stráviteľnosť a sapidita so stimulačným vplyvom na čuchové a chuťové analyzátory (stimuluje chuť do jedla);
Zvýšenie stupňa sanitácie ničením mikroorganizmov vo vegetatívnej forme a deaktiváciou mikrobiálnych toxínov;
Inaktivácia prírodných antitutívnych látok (antiproteinogenetiká - inhibítory enzýmov, hemaglutiníny, saponíny, gossypol -, antivitamíny, antimineralizátory - kyselina šťaveľová, kyselina fytová, tioglykozidy -).

V kulinárskej príprave sa však objavuje séria nežiaducich premien:

Zničenie živín citlivých na vysoké teploty a pôsobenie kyslíka (vitamíny, aminokyseliny);
Tvorba zlúčenín s potenciálnou toxicitou pre telo.

Vzhľadom na to, že kulinársky prípravok je komplexnou kombináciou v rôznych kvalitatívnych a kvantitatívnych pomeroch surovín a pomocných materiálov, je zrejmé, že tepelné ošetrenie spôsobí zložitejšiu úpravu výživných látok ako v jednotlivo prijímaných potravinách, pretože niektoré zložky môžu mať ochrannú úlohu. niektoré zložky naopak môžu ľahšie viesť k tvorbe produktov, ktoré znižujú biologickú dostupnosť týchto živín v kulinárskych prípravkoch.

Pôsobením tepelného spracovania teda v kulinárskych prípravkoch prebiehajú tieto zmeny:

proteíny trpia fenoménom denaturácie so stratou rozpustnosti a zrážania;

jednoduché sacharidy (glukóza a fruktóza) karamelizujú, škrob sa zahrievaním transformuje na jednoduchšie zlúčeniny, ako sú dextríny;

kvôli zložitosti prípravku prebiehajú Maillardove reakcie (medzi sacharidmi a aminokyselinami) oveľa jednoduchšie, s obmedzujúcou úlohou v biologickej dostupnosti niektorých výživových faktorov (aminokyseliny);

zelenina, strukoviny, ovocie tepelným spracovaním zmäkčujú textúru v dôsledku hydrolýzy celulózy, pektínov, hemicelulózy atď .;

potravinové tuky podrobené agresívnemu tepelnému ošetreniu (teploty nad 200 ° C) vedú k produktom s mimoriadne vysokým toxickým potenciálom, najmä ak je v nich vysoký stupeň nenasýtenia.

vitamíny prechádzajú kvantitatívnymi aj kvalitatívnymi transformáciami; teda pri vyprážaní zeleniny sa pozoruje retencia vitamínu C až 20 - 45% (v závislosti od spôsobu vyprážania - na panvici alebo na olejovom kúpeli fritézy) a vitamínu B2 až 30%. zatiaľ čo var sa retencia vitamínu C môže pohybovať medzi 55 a 80%.

minerálne soli môžu počas tepelného spracovania trpieť alebo spôsobiť určité zmeny;

S prihliadnutím na zložitosť, ktorá určuje výživovú hodnotu potravinárskeho výrobku, R. Segal a B. Segal prijali návrh F. Strmiska zohľadniť iba 10 zložiek nevyhnutných pre normálnu fyziológiu organizmu:

bielkoviny, lipidy, sacharidy, vápnik, fosfor, železo, vitamín A, vitamín B1, vitamín B2 a vitamín C.

Na určenie výživovej hodnoty kulinárskeho prípravku musí byť známy výrobný recept, percentuálne straty surovín vznikajúcich pri spracovaní, obsah bielkovín, lipidov a uhľohydrátov v každej surovine (z tabuliek chemického zloženia potravín).

S cieľom určiť kalorickú a výživovú hodnotu kulinárskych prípravkov sa pre každú surovinovú zložku receptu počíta jedlá zložka (jedlé číslo), obsah tabuliek bielkovín, sacharidov, lipidov a kalórií. Potom sú bielkoviny, sacharidy, lipidy a kalórie pre každý recept spočítané zvlášť.

Vzhľadom na počet kalórií uvoľnených spálením každého gramu tukov, bielkovín a sacharidov určte počet kalórií nasledovne:

Celkom (bielkoviny + celkové uhľohydráty) x 4,1 = N1 kalórií

Celkom (lipidy) x 9,3 = N2 kalórií

Na kontrolu výpočtu musí byť súčet kalórií (N1 + N2) približne rovnaký (rozdiel +/- max. 10), pričom celkový počet kalórií sa počíta z tabuliek pre každú (jedlú) surovinu zvlášť.

Čísla vyplývajúce z výpočtu sú zaokrúhlené a bielkoviny a lipidy živočíšneho a rastlinného pôvodu sa stanovia podľa povahy súvisiacich surovín. Bielkoviny, lipidy a sacharidy sú vyjadrené v gramoch.

(#) jedlé = časť suroviny, ktorá obsahuje výživové hodnoty a kalórie.

Kalorická hodnota môže byť vyjadrená v kCal/porcia alebo kJoule/porcia (1 kalória = 4,1868 Joule).

Vášeň bez solídneho vzdelanostného základu, bez skúšok s úspechmi alebo neúspechmi, sa nedá zvládnuť!

Som autorkou troch kníh: Príručka praktického kuchára (2006), Kniha profesionálneho kuchára (2016) a Kniha cukrárova cukráře (2018), spoluautorka ďalších dvoch, mám skúsenosti s riadením vzdelávania, navrhla som niekoľko profesionálnych kuchýň, zrealizovala som niekoľko prevádzkové postupy pre kuchyne, vyrábať výživové štítky a usporadúvať odborné kurzy.