Nutričný význam uhľohydrátov v zemiakových hľuzách (štúdia in vitro

Definície (1) Celková glukóza: TG () Voľná ​​glukóza: FG (3) Glukóza stanovená po min: G, RAG () Glukóza stanovená po 1 min: G1 () Pomaly dostupná glukóza: G1 G = SAG () Rýchlo dostupný škrob: ( G FG) x, 9 = RDS (7) Pomaly dostupná hrúbka: (G1 G) x, 9 = SDS (8) Celková hrúbka: (TG FG) x, 9 = TS (9) Odolná hrúbka: (TS G1) x, 9 = RS Englyst a kol. () Obr .: Definície jednotlivých sacharidových frakcií []. Príslušná hodnota bola stanovená podľa informácií poskytnutých Englystom a kol. [] odvodené z regresného výpočtu (obr. 3). 1 1 1 8 = 17,71 + 77,81 * RAG/AV. 8 1 1, RAG/AV Obr. 3: Vzťah medzi dostupnosťou uhľohydrátov vyjadrenou ako RAG/AV a glykémiou. Register ().

nutričný

VÝSLEDKY Skúmané odrody zemiakov sa významne líšili z hľadiska celkového obsahu glukózy (obr.). 3 3 Celková glukóza (% FM) 1 1 surová A (a) B (a) C (b) D (c) E (c) F (c) G (d) H (e) Obr .: Celková glukóza v 8 odrodách zemiakov Typ varenia pevný, prevažne tuhý a múčnatý (kód farby zelená - červená - modrá), ako aj vo vzorke nevarených zemiakov. Zodpovedajúce hodnoty G (rýchlo dostupná glukóza) sú zobrazené na obr. V súvislosti s pomaly dostupnou glukózou. 3 8 RAG (% FM) 1 1 SAG (% FM) surový A (a) B (a, b) C (b, c) D (c, d) E (c, d) F (b, c) G (d) H (e) surové A (a) B (a) C (b, c) d (c, d, e) e (c, d) F (d, e) G (e) H (a, b) Obr .: Glukóza je rýchlo a pomaly k dispozícii v ôsmich skúmaných odrodách zemiakov, v každom prípade v porovnaní so vzorkou nevarených zemiakov. Rôzne malé písmená za kódmi odrôd označujú štatisticky významné rozdiely medzi odrodami. Obzvlášť pozoruhodné sú rozdiely medzi odrodami G a H, ktoré sa takmer nelíšia v celkovom obsahu, ale zreteľne sa líšia v obsahu rýchlo dostupnej glukózy.

Príprava Rôzne techniky prípravy mali tiež vplyv na príslušné obsahy rýchlo a pomaly dostupnej glukózy, ako ukazujú údaje pre 3 typy (tuhý, prevažne tuhý a múčny var) (obr.). Najmä múčne variaca odroda vykazovala rozdiely medzi prípravkami v obsahu pomaly dostupnej glukózy (obr.). 18 1 1 1 8 RAG (%) 1 1 8 Typ A (f) Typ B (vf) Typ C (m) SAG (%) Typ A (f) Typ B (vf) Typ C (m) Obr .: Účinok prípravok (zemiakový plášť, lúpaný, olúpaný a varený cez noc v mikrovlnnej rúre) na príslušný obsah RAG a SAG pre 3 druhy (1 zástupca každej z pevných, prevažne pevných a múčnych variacich odrôd) Ale aj obsah rezistentného škrobu - pozri vyššie ako definovala pracovná skupina Englyst, preukázali rozdiely medzi prípravkami a skúmanými odrodami zemiakov. Je zaujímavé, že variant s chladným skladom cez noc mal v niektorých prípadoch najnižšie hodnoty (obr. 7). 3, 3, RS (%), 1, 1. Obr. 7: Obsah rezistentného škrobu v skúmaných procesoch prípravy, každý s 3 druhmi rôznych druhov varenia.

Spracovanie Skúmali sa tiež účinky štandardného spracovania na suché zemiaky, hranolky a zemiakové lupienky na dostupnosť príslušných uhľohydrátov. Výsledky pre rýchlo a pomaly dostupnú glukózu sú zhrnuté na obr. 8 1 RAG SAG 1 Obr. 8: Vplyv polotechnického spracovania (suché zemiaky, hranolky, zemiakové lupienky) na príslušný obsah RAG a SAG pre 3 druhy spracovania. Pretože hodnoty pre RAG a SAG sa vzťahujú na príslušný výrobok, boli hodnoty pre TROKA a zemiakové lupienky zodpovedajúco vysoké. Medzi troma skúmanými odrodami boli len malé rozdiely v hodnote RAG, zatiaľ čo hodnoty pre pomaly dostupnú glukózu sa významne líšili. To isté platilo aj pre obsah rezistentného škrobu (obr. 9). RS 3 1 Obr. 9: Obsah rezistentného škrobu v skúmaných technikách spracovania, každý s 3 typmi. Glykemický index, glykemická záťaž Pozorované rozdiely medzi odrodami a medzi metódami prípravy a spracovania mali prirodzene vplyv na hodnotu. Podľa ďalšieho

Vyššie opísaný postup sa použil na výpočet relevantných hodnôt pre 3 študijné bloky. Výsledky pre odrody ukazujú, že hodnota bola medzi a 9 (obr. 1). S prihliadnutím na koncentráciu sacharidov však bola glykemická záťaž v 7 z 8 prípadov výrazne nižšia (obr. 1). 1 3 8 GL 1 1 A B C D E F G H A B C D E F G H Obrázok 1: Glykemický index (obrázok vľavo) alebo glykemická záťaž (obrázok vpravo) pre 8 odrôd zemiakov. Metódy prípravy vykazovali mierne rozdiely, čiastočne pri mikrovlnnom varení dali najnižšie hodnoty (obr. 11). 1 18 1 8 1 GL 1 1 8 Obr. 11: Glykemický index (obrázok vľavo) alebo glykemická záťaž (obrázok vpravo) pre procesy prípravy s 3 druhmi zemiakov. Zodpovedajúce hodnoty pre 3 preskúmané smery spracovania ukázali hodnoty špecifické pre produkt, ktoré sa však medzi týmito 3 typmi príliš nelíšili. Pretože suché zemiaky sa často nejedia suché, ale po rehydratácii (napr. Polievková vložka), pri výpočte glykemickej záťaže sa glykemická záťaž prepočítala na čerstvé zemiaky (obr. 1).

1 8 3 GL 1 Obr. 1: Glykemický index (obrázok vľavo) alebo glykemická záťaž (vpravo) s 3 technikami spracovania, z ktorých každý má 3 druhy zemiakov (GL-TROKA: základ výpočtu pre čerstvé zemiaky). ZHRNUTIE ZÁVER Extenzívne trávenie škrobu Odrody glukózy: Celková glukóza (TG) veľmi variabilná Vysoký podiel rýchlo dostupnej glukózy (RAG); od strednej po vysokú Príprava: Špecifikácia odrôd pre RAG a SAG Spracovanie: Menej RAG a viac SAG pre hranolky, výrazne nižšia Vysoká variabilita pre RAG, SAG a zakazuje zovšeobecnenie; konkrétne Vyžaduje sa zváženie Čo zostáva? Zváženie pozitívnych a menej priaznivých individuálnych účinkov stravy, ktorá kladie dôraz na zemiaky ----------------------------------------- -------------------------------------------------- ---------------- Prevalencia je epidemiologická postava, ktorá hovorí, koľko jedincov určitej populácie je chorých na určité ochorenie. Je absolútna skvelá.