Nutrition Mousse au Chocolat je niečo pre fajnšmekrov - FOCUS Online
Je nesmierne zriedkavé, že niekto nemá rád čokoládový krém na dezert. Čokoládová pena sotva chýba v žiadnom dezertnom menu. Možných variácií je neúrekom - vďaka čomu je sladké jedlo také nadčasové.
Na lyžici váži tmavo a ťažko, v ústach je ľahký a nežne sa topí. Tí, ktorí majú chuť na sladké, sa len ťažko vzdajú úspešnej mousse au chocolat. Lyžicu po lyžiciach zdvihnú krém po pery. Vďaka vysokému obsahu kakaa skutoční fajnšmekri uprednostňujú tmavý druh s vysokým percentom tmavej čokolády. Ale v lete sú populárne aj tie ľahšie s mliečnou čokoládou alebo v bielej verzii.
Dezert sa pravdepodobne prvýkrát podával vo Francúzsku v 18. storočí - kto presne nie je jasný. Francúzske slovo „mousse“ znamená pena a vzniká šľahaním cukru a vajec, hovorí Andrea Grossmann, ocenená šéfkuchárka a autorka kuchárskych kníh z rakúskeho Pörtschachu. Nie je na tom nič iné - samozrejme okrem rozpustenej čokolády. „Krém bol pridaný až v 20. storočí.“ Pretože surové vajcia ako hlavná zložka jedla sú vždy rizikom z dôvodu možnej kontaminácie salmonelou a inými patogénmi.
„Mousse au chocolat je klasický dezert, ktorý každý pozná,“ hovorí čokoládár Walter Simon z Pasova. "Úžasnou vecou je čokoláda." Pena je nadýchaná, rozpustná v ústach a ľahká napriek čokoláde. “A vďaka stále novým možnostiam variácie je dezert nadčasový.
Tradične sa používa tmavá čokoláda s vysokým obsahom kakaa. „Ak chcete mať výdatnú penu s koňakom, mali by ste použiť 70-percentnú tmavú čokoládovú polevu,“ radí cukrár Johannes Funtsch z nemeckého národného tímu kuchárov. Tmavá čokoláda so 40 až 50 percentami kakaa je však tiež možnosťou.
Čokoláda sa zvyčajne mieša s cukrom a vajcami, ktoré sa predtým šľahali na teplom vodnom kúpeli do peny a potom opäť šľahali studené. „V závislosti od receptúry sa používajú iba vaječné žĺtky,“ vysvetľuje Funtsch, ktorý pracuje v Steigenberger Grandhotel Petersberg. Vajíčko viaže vzduch, keď sa otvára, teplo spôsobuje, že trochu stagnuje a lepšie drží vzduch. To dáva objem - pevnosť v pene potom prináša ochladenú polevu.
„Je dôležité pridávať roztopenú čokoládu v malom množstve, aby sa z nej stala homogénna hmota,“ zdôrazňuje Andrea Grossmann. Potom kuchár opatrne zaleje šľahačkou. Niektoré recepty tiež používajú ako alternatívu tuhý vaječný bielok. Penu je možné rafinovať pridaním trochy kávy, likéru alebo iného liehu do zmesi vajec a cukrov pred čokoládou.
Iné druhy čokolády prinášajú variácie. Napríklad Funtsch odporúča zmes tmavej čokolády a plnotučného mlieka v pomere 1: 1. „Cigaretu pomaly za stáleho miešania roztavte, najlepšie na horúcom vodnom kúpeli.“ Inak bude zmes rýchlo horieť priamo na varnej doske a mliečna čokoláda môže byť hrudkovitá.
Podľa Chocolatier Simon by tí, ktorí berú iba plnotučné mlieko, mali používať o niečo viac čokolády, ako je uvedené v recepte. "Inak chutí príliš nevýrazne." Podľa Grossmanna nesmie byť najmä biela čokoláda po primiešaní príliš studená, inak sa rozpadne. Odborník odporúča test na pery: Naneste kvapku tekutej hmoty na peru. Ak sa cíti príjemne, má správnu teplotu.
Hotová pena by mala stáť studená dve až tri hodiny, potom by sa však mala čo najskôr skonzumovať. "Čím je čerstvejšie, tým lepšie sa cítia v ústach," vysvetľuje Simon. Za žiadnych okolností by s konzumáciou nemala čakať dlhšie ako dva až tri dni - už len kvôli surovým vajciam. A čím dlhšie krém stojí, tým viac stráca objem a pevnosť.
Grossmann navrhuje zapracovať kvety do čokoládovej hmoty alebo pridať extrakt z levandule. Simon navrhuje pridať celé ovocie, napríklad maliny. "To má za následok príjemnú súhru sladkých a kyslých aróm." Možnosťou sú aj zahustené čerešne. „Môžete ho použiť na výrobu vytočenej peny,“ vysvetľuje Funtsch. Rovnako ako v prípade mramorového koláča nie je hmota rovnomerne rozložená, ale iba miestami mierne ponorená.
Ak je to pre vás príliš komplikované, môžete penu jednoducho podať s ovocnou omáčkou. „Myslím si, že marakujová omáčka je naozaj skvelá,“ hovorí Simon. Alternatívou je mangová, malinová alebo vanilková omáčka. Kombinácia svetlého, plnotučného mlieka a tmavej peny vrstvenej v pohároch vyzerá skvele. Pre odborníkov, ako sú Funtsch a Grossmann, je to takmer príliš jednoduché: Penu rád podáva do samopečených bedrových košov, medzi tenké lupienky tmavej čokolády navrství svetlý krém a korunuje ju jahodami.