Čo hovoria vedci o súvislosti medzi rakovinou a grilovaným mäsom
V sobotu od 21:00 sledujte dokumentárny film o DIGI WORLD Tajomstvá vesmírnej vojny.
Sezóna grilovania je tu, takže musíme presne vedieť, akým rizikám sme vystavení, ak budeme jesť nesprávne pripravené mäso. Podľa štúdií z posledných dvoch desaťročí by spálené, údené a dobre urobené mäso mohlo zvýšiť riziko rakoviny pankreasu, hrubého čreva a konečníka a prostaty, píše Time.
V článku z roku 2010, ktorý sa zaoberal dôkazmi o súvislosti medzi rakovinou a dobre pripraveným mäsom, vedcami z Vanderbiltovej univerzity sa zistilo, že „väčšina z týchto štúdií ukázala, že vysoká spotreba dobre pripraveného mäsa a vysoká expozícia látkam karcinogény spojené s mäsom, najmä heterocyklické amíny, zvyšujú riziko rakoviny u ľudí. ““
Heterocyklické amíny sú triedou chemických zlúčenín, ktoré sa tvoria vo varenom červenom mäse a v menšej miere aj u hydiny a rýb. Vyplýva to zo štúdie publikovanej v časopise Chemical Research in Toxicology.
Zdá sa, že iná skupina látok, polycyklické aromatické uhľovodíky, je spojená s rakovinou. „Polycyklické aromatické uhľovodíky sa tvoria, keď tuk a šťava z grilovaného mäsa na ohriaty povrch alebo cez oheň odkvapkávajú na povrch alebo do ohňa a spôsobujú plamene a dym,“ uvádza americký Národný onkologický ústav. „Ten dym obsahuje polycyklické aromatické uhľovodíky, ktoré sa lepia na povrch mäsa.“ A ak mäso nie je zuhoľnatené alebo varené pri veľmi vysokých teplotách, údenie mäsa by mohlo zvýšiť hladinu polycyklických aromatických uhľovodíkov.
Podľa Roberta Tureského, experta na rakovinu na univerzite v Minnesote, obe látky sú metabolizované enzýmami v tele a tento proces môže ovplyvniť DNA, ktorá prispieva k rozvoju rakoviny.
„Hladina heterocyklických amínov, ktoré sa tvoria vo varenom mäse, sa môže meniť až stokrát, v závislosti od druhu mäsa, spôsobu, teploty a času pečenia,“ uviedol Turesky. „Všeobecne sa najvyššia koncentrácia heterocyklických amínov nachádza v dobre tepelne upravenom a pripálenom mäse, ako je to pri grilovaní alebo pečení.“
Aj keď štúdie za posledné dve desaťročia preukázali súvislosť medzi grilovaným mäsom a rizikom rakoviny, štúdie v populácii neboli presvedčivé.
„Populačné štúdie nepreukázali definitívne spojenie medzi vystavením týmto látkam vo varenom mäse a rakovinou u ľudí,“ uvádza americký Národný onkologický ústav. Štúdie na myšiach ukazujú, že tieto látky môžu spôsobiť rakovinu, ale „dávky látok použitých v týchto štúdiách boli veľmi vysoké - čo sú ekvivalentné tisíckam dávok, ktoré by človek pri bežnej strave mohol konzumovať“.
Podľa Dr. Stephena Freedlanda, riaditeľa Centra pre integrovaný výskum rakoviny a životného štýlu v Cedars-Sinai Medical Center v Spojených štátoch, by vysoká spotreba spáleného mäsa (dve, tri jedlá týždenne po dobu niekoľkých rokov) spôsobovala môže pôsobiť na bunky spôsobom, ktorý zvyšuje riziko rakoviny. „Ale nechcem, aby boli ľudia paranoidní,“ uviedol. „Oveľa viac sa obávam dezertov a džúsov, ktoré ľudia jedia okrem grilovaného mäsa.“
„Riziko konzumácie spáleného mäsa je určite oveľa nižšie ako u niekoho, kto vyfajčí cigaretu denne alebo u niekoho, kto pije veľa alkoholu,“ hovorí Turesky. „Ale veľa ľudí, ktorí konzumujú mäso, konzumuje každý deň nízke hladiny zlúčenín s karcinogénnym potenciálom a táto expozícia sa môže časom hromadiť.“ Turesky odporúča spotrebiteľom, aby jedli mäso „s mierou“ a snažili sa ho neprepečiť alebo nespáliť.