O omáčkach a pocite bezpečia

Pamätám si čas, keď som bol v škole (škola varenia) a zdalo sa mi, že sa veci dejú spomalene. Prečo som sa musel naučiť čistiť cibuľu, ako drviť cesnak, ako krájať zelerové stopky, koľko druhov zeleniny nakrájať, aký rez je vhodný pre každý druh jedla ... keď všetko, čo ma zaujímalo, som bol ja Dávam omáčky. Pretože inak som ich všetkých poznal, však? Že iba kuchyňa bola vždy mojím ihriskom a Sanda Marin mojou obľúbenou hračkou.

Pamätám si čas, keď som bol v škole (škola varenia) a zdalo sa mi, že sa veci dejú spomalene. Prečo som sa musel naučiť čistiť cibuľu, ako drviť cesnak, ako krájať stonky zeleru, koľko druhov zeleniny nakrájať, aký druh rezu je vhodný pre každý druh jedla ... keď všetko, čo ma zaujímalo, som bol ja Dávam omáčky. Pretože inak som ich všetkých poznal, však? Že iba kuchyňa bola vždy mojím ihriskom a Sanda Marin mojou obľúbenou hračkou.

Chcel som sa teda naučiť omáčky: bešamel, ráno, holandsko, beurre blanc, beurre noisette, panna, armoricaine atď., Atď., Atď.

A potom, čo som sa naučil krájať a ako variť to, čo som krájal, som vstúpil aj do kráľovstva omáčok; a od toho momentu som žil (na krátky čas, čo je pravda) istota, že ma nič nemôže zaskočiť.

Odvtedy som vždy mala v chladničke niekoľko „domácich“ omáčok, ktoré som zo žartu, vážnejšie, nazvala pohotovostné omáčky a ktoré sú akýmsi „malým čiernym oblečením“ nepredvídaných stretnutí.

Odtiaľ pochádza pocit bezpečia: nech sa objaví čokoľvek, slušne si poradím.

Mám omáčku Mornay (bešamel so syrom), ktorý používam na gratinovanie „makarónov a syrov“ pekne do rúry s kôrkou z kukuričných lupienkov. Sú neprekonateľní s pohárom chardonnay alebo s alsaským pinot gris, nevyhnutne veľmi studeným. Horúci gratinovaný makarón so silnou syrovou chuťou (najlepšie Gruyere, Beaufort a zrelý Cheddar) a studené víno s arómou broskýň a melónu alebo marhule a medu sú pri jarnom večeri s vôňou hyacintov a ľudí neodolateľné. žoviálny. (Tiež by som pridal rukolový šalát s grepom, orechmi, hrozienkami a balzamikovým octom a na dezert jahody máčané v hustej čokoládovej omáčke).

Mám omáčku pestom, ktoré používam na sendviče s lesným chlebom, šunkou serrano, paradajkami a pecorinom (často dávam Provolone - mám rád jeho korenistú vôňu a hustú textúru a trochu maškrtí).

Mám omáčku provensálsky (nasekané olivy, nakrájané sušené paradajky, píniové oriešky, trochu nadrobno nakrájanej cibule, veľmi malý strúčik nadrobno rozdrveného cesnaku, pár nakrájaných kapar, nakrájané uhorky v octe a tie, olivový olej, balzamikový ocot a citrónová šťava plus kvapka nastrúhanej šupky (čerstvá petržlenová vňať a niekoľko listov estragónu, ktoré sa dajú iba v čase podávania) - ktorá sa hodí k akejkoľvek rybe, kuraciemu alebo morčaciemu mäsu, so sedmohradským chlebom a ničím iným, s grilovaným syrom halumi alebo zemiakmi povarte v škrupine a nakrájajte plátky, na ktoré som dal ešte pár listov rukoly a pásikov parmezánu, potom čo ich dobre utopíte v omáčke.

Mám omáčku karamel - vždy so svojím beurrom - ktorý na nič nepoužívam, pretože ho nechápem. Jednoducho ho zjem lyžičkou vždy, keď sa moje lode utopia alebo ma nervy opustia z rôznych dôvodov (má úlohu Prozaca a takmer bezvýznamné vedľajšie účinky. Buďte opatrní, spôsobuje to však aj závislosť).

A mám omáčku Čokoláda ktorú zvyknem zmiešať s karamelovou omáčkou, keď ju jem s lyžičkou na nervy (trochu ju obmeniť); Používam to na zmrzlinu a potom posypem niekoľkými vyprážanými a solenými arašidmi; Preložila som to cez pusinky, ktoré som zmiešala so šľahačkou alebo mascarpone a na štvrtiny jahodami; Vložil som to a cez palacinky, cez ktoré som dal pár plátkov banánu a potom posypem trochou osmaženého sezamu (a pár chrumkavých plátkov fleur de sel!); Keď sa ponáhľam, zmiešam to pol na pol s mliekom a vypila by som horkú čokoládu; vrstva je s vanilkovou Liegeois (od Mega), sušienky speculum a opäť solené arašidy; Zmiešam to s lyžičkou kávy a urobím si čistiacu masku na tvár, alebo s jogurtom a maska sa zvlhčí. A čo je najdôležitejšie, robím to veľmi rýchlo a veľmi jednoducho: uvarte šálku 30% tukovej smotany s pol šálky medu, pol šálky hnedého cukru zmiešaného predtým s 3 lyžicami kakaa a horúcu zmes dajte na 150 g polohorkej čokolády (50-60% kakaa) nalámanej na kúsky. Nechajte minútku, premiešajte dohladka a potom pridajte 50g masla. Dobre premiešajte a vložte do nádoby.

V zásade to v chladničke vydrží 2 - 3 týždne, ak ste typ, ktorému záleží na zásadách. Nie som na čokoládu. Garantovať teda môžem maximálne týždeň.