O regionálnych, vlastných a zahraničných Kuchárska kniha Oberes Erzgebirge chutí oveľa viac
V mojej úžasnej sieti Texttreff nie som zďaleka jediný, kto sa kuchárskym knihám venuje profesionálne. Na jeseň moja kolegyňa v sieti Jana Männig, ktorá ako historička píše hlavne príbehy spoločností, informovala o svojom aktuálnom projekte kuchárskych kníh: kuchárka Horné Krušné hory *. Vypichol som uši, najmä preto, že všetko, čo povedala, znelo ako iný druh kuchárskej knihy ako tá, ktorú poznám.
Predovšetkým som uviazol v roztrieštených príbehoch a mnohých a mnohých krajinných fotografiách: Ukázali mi, že „domov“ v tejto „domácej kuchárskej knihe“ hrá minimálne rovnako dôležitú úlohu ako kulinárstvo. Chcel som o tom vedieť viac. Jana Männig okamžite súhlasila, že mi povie viac o kuchárskej knihe, ktorú napísala so svojou matkou Bärbel Modes v rozhovore.
Foto: Jana Männig
Vaša kuchárska kniha Oberes Erzgebirge je pre mňa veľmi neobvyklý typ kuchárskej knihy: neobsahuje žiadne fotografie receptov, ale obrovské množstvo fotografií krajiny. Ako to?
To je stratégia vydavateľa. Na Edition Limosa sa zámerne zaobídu bez fotografií receptov, pretože hovoria, že čitatelia budú skôr frustrovaní, ak nedostanú jedlo tak, ako na obrázkoch.
A to s krajinou súvisí aj so stratégiou vydavateľa: V prípade miestnych kuchárskych kníh by sa na tvorbe knihy malo podieľať čo najviac ľudí z regiónu prispievaním receptov, príbehov, ale aj fotografií. Toľko, veľa ľudí z hornohorského pohoria poskytlo obrázky, ktoré nevidno na každej pohľadnici alebo brožúre a ktoré teraz dodávajú knihe veľkú autenticitu.
Proces tvorby sa tiež veľmi líši od toho, čo zvyčajne poznám z kuchárskych kníh. Ešte raz mi povedz, ako vznikla kuchárska kniha!
To bol bizarný príbeh: Pochádzam z Krušných hôr a odtiaľ je aj moja mama. V určitom okamihu chcela moja teta dať mojej sesternici kuchársku knihu o horných rudách, najlepšie knihu od Edition Limosa, a uvedomila si: Neexistuje. Vydanie Limosa už vydalo všetky druhy kuchárskych kníh o maličkých a neznámych regiónoch, ale horné Krušné hory chýbali. Teta ma teda poprosila, či by som nemohla napísať takúto kuchársku knihu, pretože každú chvíľu robím knihy.
Potom som sa skontaktoval s vydavateľom a tí sa okamžite spojili. Odtiaľ prišli špecifikácie, ako by kniha mala vyzerať: s určitým počtom receptov, určitým počtom fotografií a určitým počtom príbehov. Vydavateľ umiestnil inzerát do regionálnych novín, ktorý hľadal nápady a príbehy o receptoch, len veľmi málo ľudí sa však ozvalo. Takže backstories som do knihy napísal sám. S cieľom získať recepty moja matka oslovila miestnych ľudí a odviezla sa k hotelierom a prevádzkovateľom reštaurácií. Ale mnohé sú aj rodinné jedlá - koniec koncov, moja mama je sama kuchárka a môj otec bol tiež kuchár.
Potrebných 300 fotografií však bolo problémom. V určitom okamihu som dostal návrh, aby som na to použil Facebook. Zaregistroval som sa teda na Facebook, vytvoril som fanúšikovskú stránku projektu a inzeroval tam a vo viacerých skupinách Krušných hôr, aby mi ľudia poslali svoje fotografie. To fungovalo veľmi dobre.
Do kuchárskej knihy bolo teda zapojených veľa ľudí. To samozrejme tiež znamená, že proces tvorby už generuje kupujúcich pre hotovú knihu, pretože každý, kto sa jej zúčastnil, o tom prirodzene hovorí a rozdáva aj kópie. Ale keďže Krušné hory sú turistickou oblasťou, knihy sa samozrejme predávajú aj dovolenkárom.
Niektoré recepty v kuchárskej knihe sa zdajú modernejšie: napríklad cviklová polievka so zázvorom alebo cestoviny penne so zelenými fazuľkami a fetou. Ostatné, ako napríklad Soljanka, sú bežné v celom východnom Nemecku. Ako ste pre kuchársku knihu definovali „typickú kuchyňu Erzgebirge“?
Definovali sme to veľmi široko - to bol aj nápad vydavateľa. Ústredná otázka znela: Čo je to Krušné hory v dnešnej dobe pre rodinu alebo hostí? Samozrejme, stretávajú sa veľmi odlišné veci; nielen tradičné jedlá, ale určite tiež. Pretože v Krušných horách sú stále všadeprítomné a skutočne sa často varia.
V prípade niekoľkých názvov receptov je v zátvorkách napísaný tento výraz: „Neunerlei“ a kniha má tiež vlastný text venovaný deviatim veciam. O čom to celé je?
Neunerlei sa jedia v Krušných horách na Štedrý večer a dodnes - pretože je to tradícia. Ktorých deväť jedál patrí, je veľmi odlišné. V každom prípade by mali byť zastúpené prvky vzduch, zem a voda. Hydina pochádza zo vzduchu - hus, ktorá sa na Štedrý deň niekedy podáva iba s knedľou. Zem predstavuje bravčové mäso, ktoré sa podáva ako klobása, a voda zo sleďa vo sleďovom šaláte.
Často sa tiež pridáva zelerový šalát - znamená to plodnosť. Náš dezert je tradične chlebové mlieko s černicami. Nemali by chýbať ani zemiaky a kyslá kapusta. Kyslá kapusta je v Krušných horách veľmi mierne kyslá. Ošúpaná je nastrúhanými zemiakmi a ochutená cesnakom a slaninou. S týmto prípravkom je potom skôr krémová a sladká. Ak vonia ako kyslá kapusta, tak sú Vianoce.
Za týmto účelom je chlieb a soľ zabalené v látke a položené na stôl. A na obed na Štedrý večer je šošovica, ktorá vyzerá ako zmena. To by malo priniesť prosperitu.
Poznamenávam, že veľa regionálnych špecialít mizne, pretože sa znižujú vedomosti o varení a ľudia si skôr pripravia rýchle rezance ako zložité zemiakové knedle. Na druhej strane píšete v jednom z preložených textov knihy, že v poslednej dobe sa tradícia a domovina opäť stali dôležitejšími.
Pre Krušné hory to platí veľmi. Práve vyšiel spevník, ktorý obsahuje nielen tradičné piesne, ale aj modernejšie detské piesne na oživenie dialektu. Kuchárska kniha Oberes Erzgebirge má tiež pieseň a príbeh v dialekte. Recepty sú písané vo vysokej nemčine, ale niektoré z nich samozrejme obsahujú zachovávanie starých tradícií a jedál.
Za problematické sa mi však javí zameranie na regionálnu identitu, ktorá sama osebe samozrejme nie je zlá, pokiaľ ide o horné Krušné hory. Tento región sa rozprestiera nielen v saských, ale aj v českých, teda na tejto strane a na druhej strane nemecko-českých hraníc. Pre niektorých je to však len malý krôčik od nostalgickej kuchyne a starostí so zmiznutím regionálnej kultúry až po úplné oddelenie od všetkého zahraničného.
Foto: Jana Männig
Pri práci na knihe som sa „skamarátil“ s niekoľkými ľuďmi, ktorí prispeli obrázkami na Facebook, pretože to uľahčilo prácu. Potom sa zobrazia príspevky, ktoré títo ľudia klikli na „Páči sa mi to“. A boli medzi nimi veci, ktoré sa mi vôbec nepáčili, pretože mali tendenciu byť xenofóbne alebo prichádzali z pravého rohu.
K tejto domovskej kuchárskej knihe som sa vlastne postavil trochu naivne, pretože som ani len neuvažoval nad tým, že by som s ňou mohol skončiť v domácom kúte. To ma veľmi deprimovalo. Ale vidím ako moju prácu prinajmenšom proti tomu pôsobiť. Táto miestna kuchárska kniha musí pre mňa ukázať, že v pohraničnom regióne Krušné hory žijú Česi aj Nemci. Preto som prirodzene povzbudil českých priateľov, aby na knihe pracovali, a počas prezentácie knihy som agresívne reagoval na to, aké dôležité je podľa mňa, aby ľudia v pohraničnom regióne stále hovorili medzi sebou a aby sa nikto na druhého nepozeral zhora.
Ako sa charakter pohraničného regiónu odráža v kuchyni hornohorského pohoria?
Mnoho jedál na oboch stranách hranice je si podobných, najmä v prípade sladkostí a pečiva: napríklad Buchteln a parené rezance prišli z katolícko-českého rudohoria do Saska.
Ostatné veci sa však veľmi líšia, najmä stravovacie návyky. Napríklad v sasku knedľa a guláš vždy patria k kyslej kapuste, ale nie do Čiech. Tam si Nemci objednajú uhorkový šalát, aby pobavili reštaurátorov, pretože nie sú zvyknutí nemať zeleninovú prílohu.
Naša kniha obsahuje aj typické recepty z Českej republiky, napríklad moje absolútne najobľúbenejšie jedlo: česká sviečková so smotanovou omáčkou s názvom Svíčková - stojí to za hriech! Karlovarská šumivá polievka z Karlových Varov je skôr kuriozitou: v zásade dužinou, ktorá je zaliata liečivou vodou. Zatiaľ som to však neskúšal a ani to neurobím - na to, aby ste mohli piť karlsbadskú vodu, musíte byť naozaj chorí.
Ako sa prijíma kuchárska kniha?
Dostávam veľa spätnej väzby ku knihe. Mnoho ľudí volá alebo e-mailom a všetci sú nadšení. Je to skvelé, pretože ak pracujete na projekte tak dlho, riskujete, že ho nakoniec omrzíte. Kreatívne písanie textov a písanie receptov boli len malou časťou práce. Najmä v posledných fázach korekcie bolo treba všetko dôsledne skontrolovať, čo si vyžadovalo veľa času. Takže som bol naozaj šťastný, keď sa to konečne skončilo. O to lepšie je, že sa výsledok ľuďom tak páči!
Existuje pre vás domáce jedlo z Krušných hôr, teda také, ktoré vám dnes prinesie kúsok Krušných hôr do vášho domova v Lipsku?
Vlastne dve: Naša kyslá kapusta, ako ju varíme, mi patrí v advente a v Krušných horách. Druhým jedlom je cmarový getzel: sú to nastrúhané zemiaky zmiešané s cmarom. Slanina nakrájaná na kocky sa nechá na rúre na veľkom pekáči. Nalejte na vrch cmarovú a zemiakovú zmes, pokryte ju vločkami masla a pečte ju. Vegetariánsku verziu bez slaniny, ale s ľanovým olejom som už predstavila vo vašom blogu.
Ďakujem za rozhovor, drahá Jana! A prajem vašej knihe veľa úspechov.
** Podľa najnovších predpisov musím každú recenziu a každý článok s odkazom na knihu označiť ako reklamu, aj keď za ňu nemám zaplatené, a to bez ohľadu na to, či som knihu od vydavateľa dostal ako recenzný výtlačok alebo som si ju kúpil sám. Stačí mi odkaz na webový obchod.