O sójovej omáčke; Amoraws
Sójová omáčka má v ázijskej kuchyni dlhú históriu. Zdroje zo 6. storočia hovoria o tmavohnedej omáčke, je viac než pravdepodobné, že sa jedná o túto omáčku. Takmer každá krajina v Ázii má vlastný osobný sortiment miestnych korenín.
Spôsob prípravy
Sójová omáčka sa tradične pripravuje prírodnými metódami, ktoré trvajú niekoľko mesiacov. Najskôr sa sója pomelie, potom zmieša s plesňou (aspergillus), vodou a soľou, po ktorej sa začne proces fermentácie. Rastlinné bielkoviny sa enzymaticky rozkladajú, čím sa získa hnedá farba a korenisté aromatické vlastnosti omáčky. V ideálnom prípade sa kaša spracuje po niekoľkých mesiacoch alebo dokonca roku. Z dôvodu úspory času a výrobných nákladov bol zavedený proces, pri ktorom sa sójová omáčka vyrába len za pár dní pridaním kyseliny do kaše. Farbu, chuť a arómu týchto rýchlo vyrobených sójových omáčok určuje kukuričný sirup, karamelové farbivá a umelé arómy, ktoré musia byť uvedené na obale. Dá sa tak rozlíšiť medzi dobrou tradične pripravenou sójovou omáčkou (bez prísad) a nižšou.
Čínska sójová omáčka - pripravuje sa iba zo sójových bôbov. Existujú dva typy: tmavá a svetlá farba. Tmavú omáčku je možné uchovať oveľa dlhšie ako ľahkú omáčku a jej chuť je menej výrazná.
Japonská sójová omáčka - Tiež sa mu hovorí shoyu, pravdepodobne sa vyrába o 1000 rokov neskôr ako čínska omáčka. Skladá sa zo sóje a pšenice. A tu je svetlá omáčka, slanejšia, ale chuťovo menej výrazná. Nedá sa to dlho uchovať. Počas fermentácie sa nazýva Amazake, sladká tekutina.
Použitie - sójová omáčka je najdôležitejším korením v ázijskej kuchyni. Je to dobré na mäso, ryby, kuracie mäso, zeleninu. Je obzvlášť a absolútne vynikajúci na marinovanie tofu, dochucovanie omáčok, dresingov, polievok a sushi. Môže byť použitý ako studený, tak aj varený.
Výhodnejšie je kupovať malé fľaše, pretože ak zostanú dlho otvorené, stratia chuť. Uchovávajte v chladničke.
Sójová omáčka by tiež NEMALA obsahovať konzervačné látky a potravinové prísady (zmienka „prírodne varená/prírodne fermentovaná“ vám môže uľahčiť výber, čo je zárukou, že produkt bol získaný tradičnými spôsobmi). Bioobchody zvyčajne ponúkajú zdravšie možnosti, takže choďte na ne, ak chcete použiť sójovú omáčku. Najbezpečnejšie sú výrobky označené ako ekologické. Existujú aj sójové omáčky, ktoré sú označené ako výrobky s nižším obsahom sodíka. Sú označené, ak sa chcete vzdať soli.
Objavil som túto sójovú omáčku, ktorú kupujem od spoločnosti Republica Bio alebo Bebe Tei z Mall Sun Plaza.
Pikantné omáčky na báze sóje
Ketjap Benteng - je indonézska sójová omáčka s bylinkami, korením a cukrom.
Sos Hoisin - je čínsky sortiment sójovej omáčky, ktorá obsahuje sójovú pastu, cesnak, sezamový olej, ocot a korenie. Je červenkastej farby a je sladší. Podávame s kačkou z Pekingu.
teriyaki - je špeciálna japonská sójová omáčka obsahujúca víno, ocot, cukor a ázijské korenie. Používa sa na grily a marinády.
Tamari - je omáčka vyrobená fermentáciou kyseliny mliečnej. Je to variant výrobkov Miso, ktorý je menej slaný ako obvyklá sójová omáčka. Neobsahuje pšenicu.
miso - cestoviny získané fermentáciou sóje s obilninami, zvyčajne s jačmeňom alebo ryžou, niekedy s hubami kojikin. Rozpustite vo vode a potom povarte. Miso polievka je veľmi populárna po celom svete.
Tieto omáčky sa používajú hlavne do varených jedál a pridávajú sa uprostred alebo na konci procesu varenia. Nepodceňujte obsah soli a intenzívnu arómu, špecifickú pre niektoré z týchto omáčok, a používajte ich opatrne, pretože je ľahšie ich pridať ako odstrániť z korenia.
Niektoré moje obľúbené recepty so sójovou omáčkou a miso pastou sú tu a tu.