O syroch a fosfátoch v potravinách
Syr chutí dobre a v niektorých jedlách si niektorí z nás ani nedokážu predstaviť, ako by sme bez neho dokázali žiť. Iní sa vedome rozhodli proti mliečnym výrobkom a usilovne experimentujú s alternatívami. Bez ohľadu na váš vzťah so syrom sa o ňom môžete dozvedieť množstvo zaujímavých vecí. Raz som pre vás dal dokopy, odkiaľ syr pochádza, čo v ňom je a čo ma na ňom ešte napáda.
Pohľad na výrobu syrov
Syr má v zásade podobný výživový profil ako mlieko - iba v oveľa stlačenejšej podobe. To dáva tiež zmysel, keď si uvedomíte, ako sa vyrába syr.
Základným výrobkom syra je - celkom jasne - mlieko. Skladá sa z dvoch veľkých skupín bielkovín: srvátkových bielkovín a skupiny kazeínov. Počas výroby syra sa tekutá srvátka oddelí od zostávajúcej sušiny.
Môže sa to stať dvoma spôsobmi.
Ak sa bližšie pozriete na zloženie syra, často na ňom uvidíte syridlo. Pôvodne sa syridlo, zmes dvoch enzýmov, nachádza v žalúdkoch mladého prežúvavca. Syridlo zahusťuje materské mlieko, ktoré mladí požívali, a uľahčuje tak trávenie. Zahusťovanie nie je nič iné ako vyzrážanie kazeínu - presne to sa tu deje, že ľudia musia vyrábať syry. A tak nečudo, že ľudia prišli s myšlienkou extrahovať syridlo zo žalúdka a vyrábať s ním syr veľmi skoro.
V dnešnej dobe je syridlo produkované mikrobiálne aj určitými druhmi húb alebo iných geneticky modifikovaných mikroorganizmov.
Ďalším spôsobom, ako oddeliť kazeín od srvátky, je pridanie mliečnych baktérií do mlieka. Vyzrážaný kazeín nie je spočiatku ničím iným ako tvarohom, ktorý potom môže dozrieť na syr.
Podľa toho, aký proces si výrobca syra zvolí, sa dajú vyrobiť rôzne druhy syra. Ak chcete pripraviť tvrdý, maslový alebo mäkký syr, vyberte si syridlo. Ak sa má vyrábať kyslý mliečny syr, napríklad Harzer alebo plesňový syr, použije sa kyslé zrážanie.
Bielkoviny v syre
Ide teda hlavne o bielkovinovú skupinu kazeínov v syre, v menšej miere však o srvátkové bielkoviny. Podľa toho, ako opatrne sa syr naseká neskôr vo výrobnom procese, tým viac unikne srvátky a menej srvátkových bielkovín vo výrobku. To tiež znamená: čím starší je syr, tým menej srvátky v ňom nájdete, pretože tiež uniká počas procesu zrenia (formy na syr majú preto zvyčajne tiež priepustné steny, aby mohla lepšie odtiecť). Krémový syr preto obsahuje viac srvátkových bielkovín, pretože nepodlieha dlhému procesu zrenia.
Vďaka nižšiemu obsahu vody ako v mlieku je koncentrácia živín oveľa vyššia.
Potom sa k prekurzoru syra pridajú baktérie mliečneho kvasenia. Premieňajú laktózu na kyselinu mliečnu a sú obzvlášť dôležité pre chuť syra. V syre zo surového mlieka sa vyskytuje veľké množstvo bakteriálnych kultúr, ktoré ovplyvňujú proces zrenia. V pasterizovanom syre zomiera pri zahrievaní mlieka mnoho bakteriálnych kultúr; tu je zrenie syra riadené hlavne pridanými baktériami mliečneho kvasenia a rôznymi inými zrejúcimi kultúrami.
Malá odbočka: niektoré druhy syra sa musia vyrábať zo surového mlieka, pretože pri zahriatí sa zničia aj bakteriálne kultúry, ktoré im dodajú osobitnú chuť. Aj napriek tomu je väčšina syrov, ktoré si môžeme kúpiť v supermarkete, vyrobená z pasterizovaného mlieka, aby sa znížilo riziko množenia škodlivých baktérií v syre.
Mimochodom, kazeíny sa nemenia zahrievaním, pretože vydržia až 200 ° C. S niektorými proteínmi, ktoré sa nachádzajú v srvátke, to vyzerá inak - ale to je už iná téma.
Zrenie - zvláštny proces
Zrenie syra je vzrušujúca vec. Rôzne bakteriálne kultúry pomaly rozkladajú kazeín na peptidy a aminokyseliny pomocou špeciálnych enzýmov, proteáz. Oba typy spojení sú pre naše telo dôležité. Peptidy sú molekuly, ktoré sú tvorené aminokyselinami a ktoré sú navzájom spojené peptidovými väzbami. Tie sa už môžu v našom žalúdku štiepiť pomocou enzýmov, aby sa jednotlivé aminokyseliny sprístupnili nášmu telu. Aminokyseliny sú už rozdelené peptidy a nakoniec z čoho sú vyrobené všetky proteíny vrátane tých v našom tele. Toto sú základné stavebné kamene, ktoré naše telo potrebuje pre syntézu enzýmov, svalov alebo hormónov.
Biologická hodnota
Bielkoviny sa nachádzajú v mnohých potravinách, ale nie všetky majú pre naše telo rovnaký význam. Zhruba sa rozlišuje medzi esenciálnymi aminokyselinami, ktoré sú pre nás nevyhnutné, a neesenciálnymi, ktoré môžeme, ale nemusíme prijať. Dôležitú úlohu zohráva to, do akej miery dokážeme premieňať bielkoviny z potravy na vlastné bielkoviny v tele. Najprv teda musíme previesť bielkovinu z potravy, aby mohla v tele plniť určitú funkciu.
To, do akej miery môže náš organizmus bielkoviny v potravinách dobre alebo menej ľahko konvertovať, sa určuje na základe biologickej hodnoty. Čím viac sú bielkoviny v potrave podobné našim bielkovinám v tele, tým ľahšie ich premieňame na dôležité stavebné prvky. Napríklad si sami nemôžeme vyrobiť esenciálne aminokyseliny, takže biologická hodnota potraviny sa významne zvyšuje, ak ich obsahuje veľké množstvo.
Biologická hodnota 100% bola definovaná pre celé vajce, pretože bola definovaná ako biologická hodnota ako zdroj s najlepším zložením bielkovín. Kombináciou potravín môžete dosiahnuť viac ako 100%, pretože bielkoviny sa potom vzájomne dopĺňajú a sú nášmu telu lepšie dostupné. Potom môžeme prijímať malé množstvo týchto potravín, aby sme zabezpečili telu dostatočné množstvo bielkovín. Klasickým príkladom kombinácie sú zemiaky a vajcia s biologickou hodnotou 136%.
Čo teraz so syrom? Pretože každý druh syra obsahuje odlišné kultúry, niekedy obsahuje viac alebo menej srvátky, zreje rôzne dlho a kazeíny sa premieňajú na rôzne peptidy, takže nie každý syr má rovnaké zloženie aminokyselín. Peptidy, ktoré vznikajú počas zrenia syra, sa navzájom líšia. Nie všetky peptidy sú rovnaké; bielkoviny sú tvorené mnohými rôznymi aminokyselinami. V jednom syre ementál bolo už identifikovaných 91 peptidov, z ktorých každý pochádzal z rôznych kazeínov (východiskové bielkoviny z hustého mlieka).
Všetky syry však majú spoločné to, že obsahujú vysokú koncentráciu esenciálnych aminokyselín. Napríklad biologická hodnota syra Edam je 85%.
Bioaktívne peptidy
Niektoré peptidy v syre možno nazvať bioaktívne peptidy. Tieto peptidy plnia v našom tele špeciálnu a požadovanú funkciu. Niektoré nám napríklad môžu pomôcť s trávením alebo ovplyvniť tvorbu inzulínu.
Vitamíny v syre
V syroch je viac vitamínov ako v mlieku. Počas výroby syra sa zvyšuje obsah vitamínu A (dôležitý okrem iného pre rast a vývoj očí, pokožky a slizníc), vitamínu E (antioxidant) a B2 (dôležitý pre náš bielkovinový a energetický metabolizmus) a vitamínu B12 (Metabolizmus bielkovín, tvorba červených krviniek, funkcia nervového systému)
Predovšetkým vitamín B12, vitamín, ktorý sa nachádza hlavne v živočíšnych potravinách. Syr tu môžu využívať vegetariáni.
Obsah minerálov v syre
V syre sa nachádzajú rôzne minerály a stopové prvky, dôležitý je tu však najmä vápnik. Ako fosforečnan vápenatý vytvára vápnik s kazeínmi micely. (Micely sú súborom polárnych molekúl s časťou rozpustnou v tukoch smerom von a vo vode rozpustnou časťou smerom dovnútra.) Keď sa však kazeín premení na iné bielkoviny, vápnik sa uvoľní. Syry, ktoré zrejú dlhšie, majú tiež vyšší obsah vápnika ako krémový syr.
Záver
Syr sa skladá hlavne z bielkovín, tukov a vody, plus vitamínov, minerálov a stopových prvkov. Bielkoviny v syre sú ľahko metabolizovateľné a pre naše telo životne dôležité (čo však neznamená, že ich nemôžeme získať z iných potravín!). Tuky vedú rýchlo k pocitu sýtosti a môžu mať ďalšie pozitívne účinky na náš organizmus. Pri pokusoch na zvieratách vedci zistili, že konjugované kyseliny linolové, ktoré sa tiež nachádzajú v syroch, majú rakovinotvorný a antioxidačný účinok. Sfingolipidy sú dôležitými zložkami našej bunkovej membrány a mali by mať antibakteriálny účinok. To, do akej miery majú tieto a ďalšie tuky účinky podporujúce zdravie, sa v súčasnosti stále intenzívne skúma.
V neposlednom rade vám prinesiem známy klasický argument pre potešenie zo syra: Pomáha nám nesmierne uspokojovať naše potreby vápnika!
Mimochodom, obsah laktózy v syre je veľmi nízky, pretože sa mení počas zrenia syra. To sa však veľmi líši v závislosti od toho, aký druh syra si vyberiete. Súvisí to hlavne s rôznymi výrobnými procesmi.
Celkovo možno povedať, že stravovanie nie je len o príjme živín, ale predovšetkým o pôžitok. Každý, kto ocení chuť dobrého syra, si ho môže a mal by vychutnať bez váhania! Pokiaľ neznášame intoleranciu na kazeíny alebo iné zložky syra, nebolí to.
Exkurz: Fosfát v mliečnych výrobkoch
Na záver by som rád upozornil ešte na jednu vec: V mojom článku hovorím o prírodnom syre, ktorý nebol ošetrený konzervantmi ani umelými emulgátormi.
Mali by ste však vedieť, že pri mnohých potravinách, najmä pri konvenčných mliečnych výrobkoch, sa často používa fosfát a že zvýšený príjem fosfátov môže byť z dlhodobého hľadiska škodlivý.
Fosfát sa nachádza v mnohých potravinách a prírodných produktoch, aj keď niektoré z nich sú viazané. Napríklad naše telá nemôžu veľmi dobre absorbovať fosfáty v obilninách. Mäso, ryby a mliečne výrobky sú bohaté na fosfáty.
Fosfátová rovnováha v našom tele
Množstvo fosfátu, ktoré bežne konzumujeme, plní dôležité funkcie v tele. Podieľa sa na tvorbe fosforečnanu vápenatého v našich kostiach a hrá ústrednú úlohu v energetickom metabolizme. V krvi máme tiež fosfátový tlmivý roztok, ktorý zaisťuje, že naša hodnota pH nebude kyslá ani zásaditá.
Každý, kto prehltne príliš veľa fosfátov a má dobre fungujúcu obličku, sa nemusí obávať veľkých problémov, pretože nadbytok sa vylučuje obličkami. Ak je však hladina fosfátu dlhší čas príliš vysoká, môžu nastať problémy s rovnováhou vápnika. Je to tak preto, lebo regulácia týchto dvoch minerálov je úzko prepojená.
Zvýšená koncentrácia fosfátov znamená, že z kostí sa uvoľňuje menej fosfátov, viac sa vylučuje obličkami a menej sa vstrebáva v čreve, takže domácnosť môže získať späť svoju rovnováhu. Tieto procesy však tiež vedú k poklesu hladiny vápnika. Inkorporácia vápnika do kostnej matrice je inhibovaná a môžu sa vyskytnúť zmeny kostí až po osteoporózu.
Existujú aj nové štúdie, ktoré ukazujú, že zvýšený príjem fosfátov môže súvisieť s kardiovaskulárnymi chorobami, pretože cievy pomaly vápenatia. Najmä ľudia so slabými obličkami by preto mali venovať zvýšenú pozornosť tomu, koľko fosfátov konzumujú.
Fosfát v potravinách
Nie je to však také ľahké. Umelý fosfát sa v našich potravinách čoraz viac používa na zvýšenie trvanlivosti alebo na podporu určitej konzistencie. Najmä v syroch sa fosfát používa ako tavná soľ, pretože zabraňuje úniku tuku a vody z produktu.
Niekedy nepomôže ani prečítanie prísad na obale: V prípade plátkov syra, ktoré sú po výrobe naparené s fosfátom, aby sa nezlepili, sa nemusí uvádzať fosfát. Iba ak bol fosfát použitý pri spracovaní produktu, musí to byť napísané na obale (zdroj: profesor Jürgen Floege, predseda Nemeckej spoločnosti pre nefrológiu).
Ak si chcete byť istí, že váš syr obsahuje iba čisté mlieko, syridlové enzýmy a niekoľko bakteriálnych kultúr, je vhodné ísť do susednej predajne zdravej výživy alebo do susednej predajne syrov.
Mimochodom: V organických výrobkoch sa fosfát môže všeobecne používať iba ako fosforečnan vápenatý - toto je lepšia alternatíva, pretože naše telo potrebuje vápnik a fosfát v kombinácii. Napriek tomu by sa to so spotrebou nemalo preháňať ani tu.