Čo znamenajú transmastné kyseliny (trans-tuky)?
Transmastné kyseliny sú tuky rastlinného pôvodu, ktoré po chemickej reakcii menia štruktúru molekuly. Obsahujú trans izoméry mastných kyselín a nachádzajú sa v lacných alternatívach k maslu, margarínu a tukom na pečenie.
Potravinársky priemysel používa veľké množstvo tukov a potrebuje niektoré, ktoré sú dlhodobo skladované a topia sa pri určitej teplote. Na získanie takýchto tukov sú lacné rastlinné oleje hydrogenované - nasýtené vodíkom pri vysokých teplotách. Vo výsledku asi 30% molekúl zmení svoju konfiguráciu a premení sa na trans izoméry.
Štruktúra týchto molekúl nie je prirodzená, takže sa nemôžu plne podieľať na metabolizme. Ale hromadí sa v tele a bráni vstrebávaniu esenciálnych mastných kyselín. Nadbytok trans-tukov oslabuje imunitný systém, dramaticky znižuje odolnosť proti stresu, môže viesť k ukladaniu cholesterolu na steny ciev, ateroskleróze a dokonca spôsobiť rakovinu.
Po rokoch výskumu sa zistilo, že trans-tuky spôsobujú:
- zhoršenie kvality mlieka u žien, ktoré dojčia a sú prenášané na dieťa materským mliekom;
- narodenie detí s neobvykle nízkou hmotnosťou;
- zvýšené riziko cukrovky;
- narušenie cytochromoxidázy, ktorá hrá kľúčovú úlohu pri eliminácii karcinogénnych chemikálií a určitých liekov (xenobiotiká);
- oslabenie imunity;
- zníženie hladiny testosterónu v tele.
Zistilo sa tiež, že trans-tuky blokujú tráviace enzýmy a pozastavujú metabolizmus. Ak zlyhajú v bunke, zastavia proces prenosu výživných látok cez membránu do bunky - bunka nedostáva správnu výživu a hromadí toxíny. A patologické zmeny v regulácii metabolizmu alebo metabolizmu prirodzene vedú k rozvoju choroby. Je dokázané, že úplné odmietnutie trans-tukov môže obnoviť metabolizmus v bunkách.
Transmastné kyseliny sú prítomné v potravinách, ktoré obsahujú hydrogenované alebo čiastočne hydrogenované tuky. A vo veľkom množstve sú vo fastfoodoch, na výrobu ktorých sa používajú najlacnejšie alternatívy prírodných olejov.
Transmastné kyseliny sa tvoria v procese vyprážania s olejmi bohatými na nenasýtené tuky, ako sú napríklad olivy. Lepšie by boli použiť na varenie pri stredných teplotách.