Oana Irina Coantă robí veľmi dobre to, čo robí pre rumunskú gastronómiu, v bistre de l; Umenie, v
Oana Coantă, kuchárka a majiteľka Bistro de l '
Pôvodom z Viktórie, mesta, ktoré dostalo svoje meno v rozkvetu víťazstva socializmu a vychované v čase, keď z kurčaťa bolo treba pripraviť „polievku a guláš“, slovo „kreatívne“, Oana Coantă začala variť ako dieťa, ochotnejšie a viac z núdze.
Samouk, „mierne bláznivý“, vášnivý a dovolím si tvrdiť, že vášnivý, ale zároveň strašne pevný a racionálny, Oana Coantă sa nikdy nebála vyjsť z módy. Miluje každú prísadu (dobre, maslo viac ako ostatné) a niektoré „guľky“ má také veľké, že sa ich nebojí použiť. Za každých okolností. Rovnako ako vedomie, že jahňacie hlava robí v polievke zázraky. A samozrejme zdieľať všetko s ostatnými. Na tom všetkom určite záležalo, keď ju sprievodca Gault & Millau označil za kuchára roka (2019), čo je vyznamenanie, ktoré skromne venuje všetkým kuchárkam.
Krátko na dve - ako to v armáde a v kuchyni chodí - Oana Irina Coantăová pravdepodobne zarobí toľko, koľko celá brigáda kuchárov dohromady. A robí veľmi dobre to, čo robí pre rumunskú gastronómiu, v bistre de l'Arte v Brașove.
Som jednoduchý človek s jednoduchými radosťami. Baví ma dobrý a praktický mop, ovčia hlava, pár fudulii.
SoDelicious.ro: Odkiaľ pochádza vášeň pre jedlo/gastronómiu? Vždy existovalo alebo sa objavovalo počas cesty?
Oana Coantă: Vždy to bolo niekde tam, ale bolo to zjavnejšie, keď som otvoril bistro. V každom momente som sa rozhodol, že musím pracovať profesionálne, nie doma.
Zostali vám zmyslové spomienky z detstva, z jedla, ktoré varila mama alebo babička?
Moja prababka bola Turka, takže moja babička, hoci bola deportovaná do Viktórie, neďaleko Făgăraș, nechávala si od nej veľa chutí. Pilaf je ten, ktorého si pamätám najlepšie, tučný, s hrozienkami a novým korením.
Kedy a ako ste začali s varením?
Od veľmi mladého veku, asi desať rokov. Moja mama pracovala, bol som s ňou sám, nechala mi kura a povedala mi, ako sa robí polievka a pár z nej. Niekedy to vyšlo, ale mama bola dosť bystrá na to, aby ma vždy povzbudila, s dôverou jedla aj nepodarené veci.
Čo nasledovalo, ako ste sa rozhodli ísť touto cestou a stať sa profesionálnym kuchárom?
Otvoril som bistro a keďže som bol trochu šialený, nemyslel som si, že recepty a suroviny sa dajú obmedziť, ako mi vtedy hovorili kuchári. Obul som si zásteru a prešiel som ich. Bolo to ťažké, profesionálna kuchyňa nie je ako tá domáca, existujú iné pravidlá, iné okruhy, iná zodpovednosť. Absolvoval som kurzy varenia, cukroviniek a pečiva, ale informačne dosť neisté a bez praktických modulov. Naučil som sa naisto, z kníh a od tých najlepších, ako som ja.
Fašírky s jablkovou omáčkou FOTO Osobný archív/Facebook
S akými výzvami/ťažkosťami sa stretávate pri otvorení reštaurácie v Rumunsku? Ale tie, ktoré sa objavia pri ceste?
Teraz neviem, aké to je, vyzerá to ťažšie ako pred 20 rokmi. Potom by ste otvorili dvere a stačilo len dobre zistiť, koho ste oslovili, a nenechať sa ovplyvňovať tými, ktorí vás chceli presvedčiť, že musíte urobiť všetko. Inak musíte s relaxom pozerať na problémy, ktoré sa vám cestou objavia, neprepadám panike so zamestnancami, ktorí chcú odísť, pretože majú problém sa adaptovať napr. V bistre už existujú určité pravidlá správania, obliekania, rozhovoru a prístupu. Prídeš k nám, ohneš sa k postupu a programu, nie my k tvojmu. Návrhy sú vítané, ale sú prevzaté, prediskutované a schválené alebo zamietnuté, podľa toho, ako dobre zapadajú alebo nie.
Reštaurácia je koniec koncov podnik, investícia. A ako pri každej investícii, nikto nezaručuje váš úspech. Mysleli ste si, že keď sa vydáte touto cestou, čo urobíte, ak to nebude fungovať? Mali ste záložný plán?
Nikdy som si nemyslel. Boli zlé mesiace, časy, keď som sa mýlil. Nerobím dlhodobé životné plány, pretože tie vytvárajú očakávania, očakávania, ak nie sú splnené, spôsobujú sklamanie, a tak stále čakáte, až sa vaše plány splnia. Klasické problémy riešim pomerne krátkou analýzou. Tie vážne, s ešte kratšou. Nezvyknem situácie prevracať, beriem ich, pozerám sa na ne, riešim ich.
Mali ste chvíľu, keď ste sa chceli vzdať?
Niekedy. Z nudy. A pretože ma náhodou unavilo prenášanie zamestnancov. Mám ich rád, bistro je dobrá práca, ale som človek, ktorý dáva a čaká na príjem. Ak sú váhy zle naklonené, nezostanem, kým sa záležitosť nestane chronickou. Ale vo všeobecnosti mám ľudí, ktorí tomuto pravidlu rozumejú. Je pravda, že som často veľmi krátkozraký a niekedy to ľudia berú ako zlú vec. Predpokladám (usmieva sa).
Ako k vám došlo rozlíšenie Gault Millaut: žena kuchárka roka?
To ocenenie bolo jedno pre ženy šéfkuchárky v Rumunsku, vo všeobecnosti ma nebozkávali, ale nie, nemohli to tak dať, v húfoch. Každopádne je to česť, prináša to určité povinnosti.
Ako by ste opísali, čo robíte s rumunským jedlom/rumunskou kuchyňou?
Priekopnícka. Vždy. Robím to uvoľnene, pretože môžem, je to vtip. V mojom bistre si robím, čo chcem, zo svojich peňazí a času. Dnes (16. januára - n.r.) tu máme napríklad kravský vemeník. Mal som jedlá, ktorým nikto v mojom okolí nedal šancu a v jedálničku sa mi osvedčili najúspešnejšie. Mám viac odvahy ako ostatní, ale aj slobodu, pretože sa nikomu nezodpovedám.
Kravské vemeno schnitz FOTO: Osobný archív/Facebook
Ako vytvárate jedlá/jedálne lístky? Čo ťa inšpiruje?
Veda. V kuchyni je chémia, nedá sa to kombinovať podľa sluchu. Doska nie je len farba, je to textúra, chuť, živiny. Fotografie sú síce pekné, ale zákazníkov nekŕmia.
Čo uprednostňujete vo svojom tíme: šéfkuchár alebo šéfkuchár? S kým sa ti lepšie pracuje?
Ženy pracujú čistejšie, ale poetickejšie. Okrem toho sú krehkejšie. Najúspešnejšie ženy v našej krajine alebo vo svete majú mužnejšiu štruktúru, nie v tom zmysle, že sú masívne, ale že majú štruktúrované mužské myslenie. Majú určitú disciplínu, nesťažujú sa a pracujú dlho. Je to aj o fyzike, ale vychádza hlavne z hlavy. Muži sú milí, najmä keď majú v ohni sedem panvíc, sú štruktúrované na čokoľvek iné ako multitasking. Výhodou je, že nepracujú na emocionálnom žánri a nerozčuľujú sa, ak si nevšimnete, že sa ostrihajú. Nemám žiadne preferencie, kuchyňa je ozbrojená, takže každý, kto tomu rozumie, je vítaný.
Čo vám nechýba z chladničky, v reštaurácii a doma?
Slanina, maslo, horčica a vajcia. V zásade som zachránený, kedykoľvek som hladný.
Čo neradi používate v jedle, čo neradi jete?
Nejem zle varené jedlo. Ani u priateľov, ani v krčme. Jedlo je pre mňa náboženstvom, nie som ochotný robiť ústupky. Pokiaľ chuť nie je podľa mojich predstáv, pretože má napríklad papriku, je to niečo iné. Potom je problém so mnou. Nemám veci, ktoré mi nechutia, som veľmi otvorený novým potravinám. Nemôžem jesť niečo pikantné s čerstvou feferónkou, je to niečo fyzické, mám zablokované dýchanie a radšej sa vyhýbam.
Obľúbená kuchyňa? Obľúbené jedlo?
Rumunská, turecká aj francúzska kuchyňa. Mám veľmi rád zeleninové jedlá, menej zložité, pomaly varené.
Existuje kontroverzia, s kladmi aj zápormi, že nemáme rumunskú kuchyňu, že tak či onak je všetko preberané, požičiavané, čo je podľa môjho názoru prirodzené pre to, koľko migrácií a výbojov sa v našej histórii udialo. Čo si myslíte: máme národnú gastronomickú identitu?
Simona Tivadar má slovo, ktoré sa mi páči: nejaký nezmysel! Máte pravdu, tieto „nemáme rumunskú kuchyňu“ sú nezmysly, ktoré si zaslúžia byť ignorované. Samozrejme, že máme identitu, ale tiež trpíme snobstvom a inkulturáciou na tejto úrovni.
Chrumkavé fašírky FOTO: Osobný archív/Facebook
Čo si myslíte o novej generácii mladých kuchárov v Rumunsku, ako sa zmenila gastronomická scéna za posledné roky?
Je úžasné, ako sa objavujú noví, veľmi dobrí kuchári. Veľa. Majte odvahu, skúšajte nové veci. Bohužiaľ, väčšina z nich chodí na vynikajúce jedlá, na experimenty, málokto vydrží rok, dva, tri, aby trpezlivo študovali, aby sa venovali výskumu. Ale celkovo sme v pohode.
Ako by ste charakterizovali rumunského spotrebiteľa, muža, ktorý chodí do reštaurácie? Ale zákazník, ktorý k vám príde v reštaurácii?
Sú veľmi rozmanité. Reštaurácie vyberajú svojich zákazníkov pomocou mnohých techník: menu, nábytok, hudba, komunikácia, svetlá, prísady, papier zo stánku, harmonogram, detská stolička, viem čo ešte. S týmto výberom zvyčajne ide dobre. Problém je v tom, že ľudia sa cítia zranení, ak stanovíte hranice. Napríklad nás rozladilo, že sme nepúšťali hudbu hlasnejšie alebo že sme po 19.00 neprijímali deti do 5 rokov. To sú normálne veci, nechceme nikoho uraziť, pravidlá domu, komunikovali správne a včas.
Ako reagujete, keď sa vaše kulinárske videnie nezhoduje s videním vašich zákazníkov?
Závisí to vlastne od ich reakcie. Náhodou nám to povedal jednoducho a pekne, náhodou na nás kričal (úsmevy). Ľudia hovoria, že v každej situácii musíte byť prirodzený, ale mne to nevychádza. To, že s našim klientom - náš pán je zastaraný, ak so mnou pekne hovoríte, je nám dobre, ak ma urážate a som unavený, nemusím byť ani slušný. Pracujeme v pohostinstve, to je pravda, ale poddaní tu už nejaký čas nie sú, a ak by sme urobili niečo zlé, mohli by nám dať šancu to slušne napraviť.
Transylvanian Choux FOTO: Osobný archív/Facebook
V priemysle sa ozývajú hlasy, ktoré hovoria, že kuchyňa by sa nemala meniť, že polievka má zostať polievkou a polenta polenta, že by sme nemali nič interpretovať. Myslíte si, že sú to len mentality z minulosti, z inej generácie? Alebo nie sú vylúčené dva typy myslenia a konania v kuchyni?
Kuchári sa delia na tri kategórie: klasické, mierne moderné, kde som, a tí, ktorí extrémne experimentujú. Každý robí svoju prácu dobre vo svojom okolí, mali by sme sa navzájom rešpektovať a vidieť sa navzájom pre jeho guláš, moderný alebo starý, aký je. Každý má svoje vlastné publikum, vie, čo robí, predpokladá sa.
Aký najväčší kompromis ste dosiahli v kuchyni? Aká je úroveň, na ktorej nakreslíte čiaru?
Ha! Dobrá otázka. Málokedy urobím kompromis vôbec. Moje sú priateľskejšie k dobre uvareným cestovinám a 4-tanierovej polievke. Som prísny na surovinu aj na rešpekt k jedlu. Robím kompromisy s rodinami s hladnými deťmi, pretože viem, aké ťažké je zvládnuť nervózneho trpaslíka.
Ako vidíte kulinársku budúcnosť Rumunska? Kto/ako vyrastie ďalšia generácia kuchárov, ktorí sú dnes vášnivými deťmi a tínedžermi? Ako k tomu prispievate?
Netuším (úsmevy). Naozaj neviem, kam ideme. Pre mňa to v bubline, kde komunikujem s ľuďmi zaoberajúcimi sa kvalitnou a dobrou gastronómiou, vyzerá ružovo. Ale ak vystrčím hlavu, je to akési smutné. Je to každopádne lepšie ako pred piatimi rokmi a oveľa lepšie ako pred dvadsiatimi rokmi.