Obilie a múka - Všetko o obilí a múke

Obilie je základnou potravinou pre veľkú časť svetovej populácie. Obilie a múka sa používajú buď ako základné potraviny ako ryža, kukurica alebo jačmeň, alebo ako krmivo ako jačmeň a kukurica.

Rôzne pestované formy trávy sa označujú ako obilie, ktorých poľnohospodársky pôvod a prvé použitie už zvyčajne nie je možné zistiť.

V našich zemepisných šírkach sa rozlišuje medzi zimnými a letnými obilninami. Zimné obilniny sa vysievajú na jeseň a zberajú sa v lete budúceho roka. Medzi zimné obilniny patrí ozimná raž, ozimná pšenica, ozimný jačmeň, ozimná tritikale a ozim. Letné obilniny sa vysievajú na jar a zberajú sa v lete alebo na jeseň toho istého roku. Medzi letné obilniny patrí ovos, kukurica a jarný jačmeň.

Obilniny

Druh zrna	použitie	Vlastnosti a pozitívne účinky na organizmus
pšenica	Chlieb, sušienky, cestoviny, sladké pečivo, výroba piva, pálenky	Vlastnosti: Mierna chuť, vhodná na pečenie vďaka vysokému podielu lepku bohatého na vitamín B1 Účinok na organizmus: Ľahko stráviteľný, a tým zmierňuje vplyv na funkcie tela. Čo by ste mali vedieť: Pšenica tvrdá je špeciálne plemeno s obzvlášť vysokým podielom lepku
raž	Kváskový chlieb, cereálne pálenky, drobné pečivo, cereálne rizoto, cereálna káva	Vlastnosti: Pikantná, výrazná chuť, obsahuje veľa draslíka a železa. Ražný proteín môže napučať iba kyselinou. Účinok na organizmus: Obzvlášť vysoký obsah minerálov je dôležitý pre krvotvorbu, udržiavanie bunkových tekutín, štruktúru kostí, vlasov, nechtov, zubov. Mali by ste vedieť: Ražný proteín je úplnejší ako pšeničný proteín, ražný chlieb si uchováva dlhšiu dobu ako pšeničný, pretože sa pripravuje z cesta
ovos	Müsli, kaša, polievka, sušienky, športová výživa	Vlastnosti: Mierna chuť, ľahké jedlo pre žalúdočné a črevné ťažkosti, zrno bohaté na bielkoviny a tuky, dôležitý dodávateľ vitamínu B1, vysoký obsah minerálov. Účinok na organizmus: Ľahko stráviteľný, pomáha pri žalúdočných a črevných ťažkostiach, povzbudzuje a aktivuje. Zaujímavosti: Veľmi cenné zrno pre výživu vďaka mnohým dôležitým živinám. Nahý ovos je špeciálna odroda bez kôry, ktorá obsahuje ešte viac bielkovín, tukov a vitamínu B1.
jačmeň	Viaczrnný chlieb, plochý chlieb, pivovarský slad, škótska sladová káva, sladové pivo, sladové sladkosti, sladidlá, jačmenný jačmeň	Vlastnosti: Pikantná chuť, bohatá na viatimin niacín, ktorý je nevyhnutný pre nervy a rast, nenáročný na pôdu a podnebie. Účinok na organizmus: Úľava od chorôb tráviaceho traktu. Zaujímavosti: Jačmeň sa ponúka v dvoch druhoch: jačmenný šupka musí byť po zbere zbavená šupiek, jačmeň nahý alebo štiepaný bez šupiek a väčšinou sa ponúka.
Proso; aj proso	Viaczrnný chlieb, dezerty, proso, tvarohové placky	Vlastnosti: Orechová chuť, veľmi bohatá na železo a oxid kremičitý. Účinok na organizmus: Zabraňuje (pravdepodobne) vypadávaniu vlasov a lámaniu nechtov v dôsledku obsahu oxidu kremičitého. Stojí za to vedieť: Pridaním čerstvo zomletej prosovej múky je celozrnné pečivo ešte chrumkavejšie
Kukurica	Polenta, popcorn, kukuričné vločky, občerstvenie, zelenina, šalát, tortilly, bourbon whisky	Vlastnosti: Pikantná chuť, bohatá na vitamíny A a E. Pôsobenie na organizmus: Dobré pre zuby vďaka obsahu minerálov, obsah vitamínu A je dobrý pre zrak Mali by ste vedieť: Iba sladká kukurica je vhodná na surovú konzumáciu a ako zelenina.
Pohánka	Palacinky, bliny, karbonátky, viaczrnný chlieb	Vlastnosti: Mierna, oriešková chuť, obsahuje veľa lecitínu Pôsobenie na organizmus: je ľahko stráviteľný, bielkovinový lyzín je obzvlášť dôležitý pre rast kostí, mal by sa často používať v detskej výžive. Stojí za to vedieť: Presne povedané, nejde o zrno, ale patrí do čeľade krídlatkovité.
Zelené jadierka	Karbonátky, polievka, kastróly, vergetárske nátierky	Vlastnosti: Pikantná chuť, je zbieraná nezrelá a potom sušená Účinok na organizmus: Stimulujúci a povzbudzujúci účinok na trávenie. Mali by ste vedieť: Pretože pestovateľské oblasti sú veľmi obmedzené, špalda zelená nie je vždy k dispozícii všade a je pomerne drahá.
Špalda	Chlieb, pivo, sušienky, cestoviny, rizoto	Vlastnosti: Veľmi vysoký obsah lepidla, vhodný na pečenie Účinok na organizmus: Zaujímavosti: Najstaršie obilie, predchodca dnešnej pšenice
hnedá ryža	Polievka, príloha, rizoto, ryžová kaša, dezerty, saké, arak	Vlastnosti: Pikantná chuť, bohatá na vitamín E a vitamíny skupiny B, ako aj na minerály Pôsobenie na organizmus: Pomáha pri vysokom krvnom tlaku, zabraňuje zadržiavaniu vody v tele Čo by ste mali vedieť: S hnedou ryžou sa zachováva strieborná pokožka, a teda dôležité zložky.

Pojem múka označuje „prach“ vznikajúci mletím obilných zŕn. Múka sa vyrába zo zŕn, ako je pšenica, raž, ovos, jačmeň, proso, kukurica a ryža.

Typ múky

Typ múky podľa DIN popisuje stupeň belosti alebo obsah minerálov (obsah popola) v múke. Na určenie druhu múky sa spáli 100 g múky. Zvyšný zvyšok popola v mg určuje druh múky. Príklad: Extraktová múka typu 405 obsahuje 405 mg minerálov (popola) na 100 g múky. Čím vyšší je počet druhov múky, tým viac má múka minerálov a tým je zdravšia, ale aj tmavšia.

Bežné druhy pšeničnej múky:

Typ 405: Pečivo, koláče, sušienky
Typ 550: biele pečivo (hrianky), sušienky
Typ 1050: sivý chlieb, miešaný pšeničný chlieb
Typ 1600, 1700: špeciálne pečivo
Typ 2000 (a viac): celozrnná múka, jedlá z celého jedla

Bežné druhy ražnej múky:

Typ 997: Drobné ražné pečivo, ražné cestoviny
Typ 1150: zmiešané ražné chleby
Typ 1370: Chlieb paderborn, chlieb provízny
Typ 1700 1800: Pumpernickel, rýnsky čierny chlieb
Typ 2000 (a viac): Celozrnný ražný chlieb

Stupeň brúsenia

Stupeň mletia múky v% označuje množstvo múky obsiahnuté v pomere k 100 g obilia. Príklad: 80 g múky sa vyrába zo 100 g obilia. Stupeň mletia je 80%.

V závislosti od stupňa mletia sa z obilia vyrábajú rôzne výrobky z obilia:

Vločky: Obilné zrno je dusené, stlačené a sušené. Na müsli, pečivo, rajnice
Perličkový jačmeň: Ovocie a kôra zo semien a sadenice sa odstránia a zrno sa potom zomelie. Na polievky a prívarky
Krúpy: Ovocie a kôra zo semien a sadenice sú odstránené a zrno nahrubo pomleté. Na rajnice, prílohy, chlieb, karbonátky
Strela: Zrno bez sadenice, veľmi nahrubo zomleté. Na chlieb, polievky, karbonátky
Krupica: Endosperm je zomletý nahrubo. Na krupicu, krupicu, cestoviny
Haze: Úroveň mletia medzi krupicou a múkou. Na cestoviny.
Múka: Najjemnejšia úroveň brúsenia, v závislosti od stupňa brúsenia a čísla typu. Na všetko pečivo a cestoviny.
Sila: Veľmi jemná múka, lepidlo sa vymyje.
Bran: Vedľajší produkt pri výrobe múky z vonkajších zložiek zrna.

Ryža (Oryza sativa L) je základnou potravinou pre veľkú časť svetovej populácie. Posledné výskumy ukázali, že ryža sa pravdepodobne pestovala súčasne v rôznych oblastiach juhovýchodnej Ázie a Indie. V Číne sa našli zvyšky ryže z obdobia približne 5 000 rokov pred Kristom. poď. Existujú dva dôležité poddruhy pre Oryza sativa, ktorých mená tiež popisujú ich kultivačnú oblasť:

Oryza sativa japonica (krátkozrnná ryža, nazývaná tiež lepkavá ryža)

Južná Čína, v strede údolia Jang-c 'a Huai
Južná Azia
Vysočina juhozápadnej Číny

Oryza sativa indica (dlhozrnná ryža)

Severná India, Gangestal
Južná india

Nachádza sa tu tiež africká ryža Oryza glaberrima.

Zloženie ryže

76% sila
7–8% bielkovín
1,3% tuku
0,6% stopových prvkov: hlavne fosfor, ale aj železo a horčík, trochu sodíka, vápnika alebo draslíka. Ryža je pre nedostatok sodíka vhodná na odvodnenie tela v prípade nadváhy a vysokého krvného tlaku.
Vitamín B1 a B2. Tie sa nachádzajú hlavne v hornej vrstve zrna, ktorá sa pri leštení obrúsi. Z tohto dôvodu môže výhradná konzumácia lúpanej ryže viesť k závažným chorobám z nedostatku (beri-beri), ktoré môžu viesť k smrti.

Odrody ryže

Základné rozlíšenie sa robí medzi dlhozrnnou ryžou (tiež miešaná ryža, patna: odrody ryže indickej alebo jávskej suchej vriacej ryže) a guľatozrnnou ryžou (tiež ryžový puding: lepkavé odrody japonskej ryže). Ryža s dlhým zrnom je zvyčajne dlhá 6 - 8 mm. Pomer dĺžky a hrúbky je väčší ako 5: 1. Ryža so stredným zrnom je dlhá 5 - 6 mm a má hrúbku od 1,5 do 2,5 mm. Guľatozrnná ryža je kratšia ako 5 mm a často hrubá asi 2 mm. Čínske a juhovýchodné ázijské odrody sú zvyčajne niekde medzi týmito dvoma základnými odrodami.

Okrem základných druhov sa rozlišuje medzi rôznymi druhmi ryže, ktoré sa používajú v závislosti od účelu:

Arborio (tiež Avorio) z talianskej nížinnej nížiny. Oválne zrno. Používa sa prednostne na rizoto.
Ryža Basmati: Obzvlášť aromatická dlhozrnná ryža, ktorá pôvodne pochádza z Indie. Pestuje sa na úpätí Himalájí .
Rangúnska ryža: ryža z Barmy, takmer rovnaké vlastnosti ako Basmati
Siamská ryža (tiež voňavá ryža alebo jazmínová ryža): Po uvarení príjemne vonia po jazmíne. Vďaka špeciálnej metóde kultivácie má táto ryža malú vlastnú chuť.

Fázy spracovania ryže

V závislosti od stupňa spracovania a čistenia sa ryža delí na:

Nelúpaná ryža: nelúpaná ryža, neočistená. Len na ďalšie spracovanie
Hnedá ryža: očistená a roztriedená. Pre celú kuchyňu s jedlom. Má dlhšiu dobu varenia a nenadúva. Obsahuje veľa celulózy, minerálov a vitamínov
Biela ryža: očistená, strieborná pokožka odstránená, prebrúsená, semenáčik odstránený, vyleštený. Hodí sa na všetky ryžové jedlá. Typická ryža pre domácnosť
Predparená ryža: Pred olúpaním sa ingrediencie vtlačia do ryžového zrna pomocou pary.
Ryža rýchleho varenia: biela ryža, predvarená a sušená. Rýchlo sa varí bez varu
Divoká ryža: zrná divo rastúceho zrna. Na celozrnnú výživu

Úrovne kvality

V Nemecku sa ryža predáva v rôznych úrovniach kvality:

Špičková (prémiová kvalita): max. 5% zlomkovej ryže
Štandardná kvalita: max. 15% zlomkovej ryže
Kvalita pre domácnosť: max. 25% zlomkovej ryže
Kvalita domácnosti s vyšším percentom zlomkovej ryže: max. 40% zlomkovej ryže