Obilie, základy
O požiadavke niektorých odborníkov na paleo diétu a odborníkov na SM, aby sa úplne vyhli pečivu, dokonca aj chlebu, je na hlbokej podvedomej úrovni neslýchané, pretože sa dotýka našej kolektívnej kultúrnej premisy. Je to doslova rúhanie, kto hovorí: Zabudnite na „Dajte nám dnes náš každodenný chlieb“! Chlieb je zrušený! Ak ste si však vedomí podvedomia, ktoré táto žiadosť predstavuje, a potom prekonáte obranný reflex, môžete sa vyrovnať s jemnosťami a pokúsiť sa objasniť, že chlieb Starého zákona má málo spoločného s našim chlebom. Či je na vine perzistentná alergia na glutén prakticky všetky choroby mozgu (nielen SM), alebo či ide o aglutíny z pšeničných klíčkov (WGA) 1), je ťažké určiť, ale je pravdepodobné, že výskyt SM v regiónoch kde sa konzumuje veľa pšenice, je znateľne vysoká.
Lepok by v skutočnosti mohol byť „faktorom“, ktorý spúšťa alebo podporuje SM - prinajmenšom v prípade preukázanej alergie alebo v súvislosti so spoľahlivo diagnostikovanou celiakiou. Na druhej strane nedávne štúdie s pravou nedenaturovanou múkou (k tomu prídeme za chvíľu) v telách so zdravými črevami naznačujú, že lepok je dobre tolerovaný väčšinou ľudských tiel, ak je správne spracovaný a pripravený. Ignorujme teda spor medzi vedcami o lepku a fanatikmi na pečivo a otestujme tézy o jednotlivých morčiatkach, teda sami na sebe: jednoduchým vyradením nášho denného chleba a hotového pečiva z jedálnička na štyri týždne a pozorovaním seba.
Presne povedané, každý, kto sa po tomto vlastnom experimente bude cítiť lepšie, bude musieť nabrať vedeckú odvahu a vystaviť sa podozrivému chlebovému materiálu, aby zabezpečil, že skutočne existuje spojenie. Tí, ktorí nechcú robiť ďalšie experimenty sami, môžu v budúcnosti upustiť od úplného používania cereálnych výrobkov a zamerať sa na ryžu, smoothies a orechy - alebo použiť miernejší druhý testovací postup, tentokrát s pekárskym tovarom.
Komerčne dostupný chlieb (vyrobený z bielej a šedej múky) sa pečie z múky, ktorá je stará najlepšie niekoľko týždňov (vynikajúca) a je vyrobený zo sterilizovaného obilia. Okrem množstva vitamínu B1 (dôležitého pre ďalšie spracovanie glukózy v bunkách, ktoré je dobré pre nervy), obilné klíčky obsahujú aj dostatok tuku, preto pravá celozrnná múka veľmi rýchlo stuchne. To je pre pekárenský priemysel samozrejme neprijateľné, a preto sa mikróby a šupky pred mletím odstránia, v závislosti od stupňa odstránenia z prírody klesne typové číslo múky na prakticky úplne denaturovaný „typ 405“. Ak si myslíte „Žiadny problém - používam celozrnnú múku z obchodu so zdravou výživou“, zamyslite sa ešte raz. (a pozrite sa na dátum minimálnej trvanlivosti).
Cesta je jednoduchá a chutná: upečte si ju sami. Mnoho obchodov so zdravou výživou má mlyny na obilie a mleté organické zrno, ktoré si tu kúpili. Prípadne si môžete kúpiť vlastný mlyn (približne od 100 eur). Rovnako ako automatický pekár, ktorý nepripravuje chlieb rýchlym procesom, ale tak, ako to bolo myslené v minulosti: Trvá to hodiny, pretože cesto musí neustále kysnúť, ale za ten čas môžete ísť aj na prechádzku.
1) Pozri zhrnutie Karla Probsta o „štandardnom diele“ Wolfganga Lutza „Život bez chleba“, vydané v roku 1967.