Obsah dusičnanov v zelenine
Od: Dr. Leena Banspach - Bavorský štátny úrad pre zdravie a bezpečnosť potravín
Dusičnan je anorganická zlúčenina, ktorá sa skladá z prvkov dusík (N) a kyslíka (O) a má vzorec NO3-. V rámci dusíkatého cyklu vstupuje dusičnan do potravinového reťazca (podzemná voda, pitná voda, pôda, rastliny) mikrobiálnym rozkladom organických, dusíkatých zlúčenín a minerálnymi hnojivami.
- Prečo rastlina potrebuje dusičnany?
- Nachádza sa v zelenine
- Aký škodlivý je dusičnan?
- Situácia znečistenia dusičnanmi zo zeleniny?
- Aké opatrenia prijíma štát?
- Tipy pre spotrebiteľa
Prečo rastlina potrebuje dusičnany?
Pre väčšinu rastlín je dusičnan nevyhnutný pre tvorbu bielkovín. Aby sa zabezpečil optimálny rast rastlín, musí poľnohospodárstvo nepretržite zabezpečovať prísun dusičnanov v pôde prostredníctvom hnojivých opatrení. Intenzívne poľnohospodárske hnojenie (aplikácia organických a/alebo minerálnych hnojív) môže viesť k vyššej hladine dusičnanov v podzemných vodách a pôde a odtiaľ cez korene do potravinárskych rastlín.
Nachádza sa v zelenine
Obsah dusičnanov v rastlinách nezávisí iba od hnojenia. Existuje zelenina, ktorá ukladá dusičnany, zatiaľ čo iné odrody majú malú tendenciu sa hromadiť.
Najmä listová a koreňová zelenina, ako je hlávkový šalát, jahňací šalát, švajčiarsky mangold, špenát, reďkovka, reďkovka, červená repa a hlavne rukola, majú niekedy vysoké koncentrácie dusičnanov (hodnoty dusičnanov vysoko nad 1 000 mg/kg).
Pre porovnanie, ovocná zelenina, ako sú paradajky, paprika, uhorky, fazuľa alebo hrášok, má iba relatívne nízky obsah dusičnanov (pod 500 mg/kg):
Tabuľka 1: Rozdiely v obsahu dusičnanov v ovocí a zelenine
| Listová zelenina: Šalát, endívia, ľadový šalát, jahňací šalát, špenát, mangold | Koreňová a hľuzová zelenina: Mrkva, kaleráb, zeler | Ovocná zelenina: Hrášok, uhorka, zelené fazuľky, paprika, paradajky |
| Kapusta: Kel, čínska kapusta, biela kapusta, kapusta savoy | Kapusta: Karfiol, hlávková kapusta | Kapusta: Ružičkový kel |
| koreňová zelenina Cvikla, reďkovka, reďkovka | Cibuľová zelenina: pór | Cibuľová zelenina: Cesnak, cibuľa |
| Ovocná zelenina: Baklažán, cuketa | Ovocie, obilniny, zemiaky |
Zdroj: C. Zorn: Orientačné hodnoty dusičnanov v zelenine, AID Consumer Service 31 (1986) 166-173
Dôvodom rozdielneho obsahu dusičnanov v zelenine je skutočnosť, že dusičnan je primárne obsiahnutý v tých častiach rastliny, v ktorých je dusičnan transportovaný do metabolických systémov alebo do zásobných orgánov rastliny; sú to hlavne korene, stonky a listy rastliny.
Vplyv expozície ovplyvňuje aj obsah dusičnanov. Základné pravidlo znie: viac svetla znamená menej dusičnanov v rastline. Napríklad v zime, keď je slnečné žiarenie iba malé, možno očakávať podstatne vyššiu hladinu dusičnanov v šaláte ako v lete. Špenát zozbieraný za úsvitu môže obsahovať podstatne viac dusičnanov ako ten, ktorý sa zozbiera neskoro popoludní po vystavení slnku.
Celková výživa
V Nemecku spotrebujú spotrebitelia v priemere okolo 90 mg dusičnanov spolu s jedlom, pričom najväčší podiel dusičnanov pochádzajú z rastlinných potravín, najmä zo zeleniny.
Tabuľka 2: Priemerný príjem dusičnanov u osoby v Nemecku
| zeleninu | 52.1 | 61,7 |
| Pitná voda | 22.2 | 26.3 |
| Výrobky z obilnín | 3.4 | 4.0 |
| ovocie | 3.3 | 3.9 |
| Mäsové výrobky, klobásy | 2.2 | 2.6 |
| mlieko a mliečne výrobky | 0,7 | 0,8 |
| Čerstvé mäso | 0,6 | 0,7 |
| Celkom | 84,5 | 100,0 |
podľa F. Wirtha: AID Consumer Service 35 (1990)
Štúdia celkovej spotreby vykonaná v Bavorskom štátnom ústave pre výživu odhalila priemerný príjem dusičnanu na obyvateľa 101 mg za deň (medián: 79 mg). Limit WHO na 3,65 mg dusičnanov na kg telesnej hmotnosti a deň (za predpokladu priemernej telesnej hmotnosti 70 kg: 255 mg dusičnanu/deň) bol podľa týchto údajov o príjme vyčerpaný o 40%.
Aký škodlivý je dusičnan pre ľudské zdravie?
Samotný dusičnan predstavuje pre dospelých ľudí iba veľmi nízke okamžité zdravotné riziko. Za určitých okolností (napr. Kvôli baktériám v ústach alebo žalúdku) sa však dusičnan môže čiastočne previesť na dusitany, čo ohrozuje ľudské zdravie dvoma spôsobmi:
Na jednej strane môže brániť prenosu kyslíka v krvi u dojčiat, a tým spôsobiť methemoglobinémiu s modrou vyrážkou (cyanóza).
Na druhej strane, dusitany môžu so sekundárnymi amínmi vytvárať takzvané nitrozamíny - sú to chemické zlúčeniny obsahujúce dusík, ktoré sa vyskytujú v mnohých potravinách a liekoch a tiež sa tvoria pri trávení. Pokusy na zvieratách preukázali, že určité nitrozamíny sú vysoko karcinogénne.
Aká je situácia v oblasti znečistenia dusičnanmi zo zeleniny?
Porovnateľne vysoký obsah dusičnanov (hodnoty nad 1 000 mg dusičnanov/kg čerstvej látky) nájdeme predovšetkým v listovej a koreňovej zelenine, ako je červená repa, reďkovka, reďkovka, šalát, jahňací šalát, špenát a mangold.
Pozoruhodnou vlastnosťou je rukolový šalát, ktorého obsah dusičnanov je viac ako 3 000 mg/kg.
Obrázok 1: Priemerné hladiny dusičnanov vo vzorkách zeleniny
Vďaka svojej intenzívnej chuti sa však rukola nekonzumuje vo veľkých množstvách, a preto sa neočakáva, že rukola bude mať pre priemerného spotrebiteľa vysoké množstvo dusičnanov.
Úroveň dusičnanov je nízka v cibuli, ružičkovom keli, špargli, paradajkách, paprike, uhorkách, karfiole a zemiakoch, napríklad.
Aké opatrenia prijíma štát na zníženie/predchádzanie rizikám?
Zákonodarca preto stanovil limitné hodnoty obsahu dusičnanov v potravinách, aby sa zabránilo možnému ohrozeniu spotrebiteľa. Týka sa to najmä zeleniny, ktorá je najviac kontaminovaná dusičnanmi, pitnej vody a detskej výživy:
Tabuľka 3: Regulácie maximálneho objemu (príklady)
| Pitná voda (TrinkwV 2001) | 50 mg/l |
| Zelenina (EG-VO č. 1881/2006) | |
| Šalát pestovaný pod sklom: Zber úrody od 1. októbra do 31. marca Zber úrody od 1. apríla do 30. septembra | 4 500 mg/kg 3 500 mg/kg |
| Šalát pestovaný vonku: Zber úrody od 1. októbra do 31. marca Zber úrody od 1. mája do 31. augusta | 4 000 mg/kg 2 500 mg/kg |
| Čerstvý špenát: Zber úrody od 1. novembra do 31. marca Zber úrody od 1. apríla do 31. októbra | 3 000 mg/kg 2 500 mg/kg |
| konzervovaný, mrazený alebo mrazený špenát | 2 000 mg/kg |
| Šalát ľadového typu: Pestovanie skleníkov Vonkajšie pestovanie | 2 500 mg/kg 2 000 mg/kg |
| Potraviny zo spracovaných obilnín a iné doplnkové potraviny pre kojencov a malé deti | 200 mg/kg |
Pravidelnou kontrolou obsahu dusičnanov v zelenine monitorovanie potravín významne prispieva k preventívnej ochrane spotrebiteľa.
V minulosti však koncentrácie dusičnanov zistené v rastlinných druhoch ťažko vzbudzovali sťažnosti.
Tipy pre spotrebiteľa
- Ak chcete kúpiť zeleninu spôsobom, ktorý je zameraný na dusičnany, mali by ste uprednostniť čerstvé ovocie, najmä listovú a koreňovú zeleninu, ktoré sa zberajú v svetlých mesiacoch (s prihliadnutím na ročné obdobie).
- Pri príprave listovej zeleniny môže odstránenie dusičnanov znížiť stopka, stonka, veľké listové žilky a vonkajšie listene. Straty dusičnanov (okolo 40 až 80%) možno dosiahnuť aj blanšírovaním a varením. Voda na varenie by sa nemala používať v zeleninových prípravkoch pre kojencov.
Slobodný štát Bavorsko vám na tejto webovej stránke poskytuje nezávislé vedecky podložené informácie o ochrane spotrebiteľa.
Bohužiaľ nemôžeme ponúknuť individuálne právne informácie a osobné rady. Nemôžeme tiež sami varovať spoločnosti, ktoré sa správajú protisúťažne.
Ak máte otázky týkajúce sa vašej konkrétnej situácie, kontaktujte kontaktné miesta uvedené v časti Servis.