Obsah VAJEC 80
1 obsah 1 bisque z Garneleyi 49 - GUMBOS 49 - polievky z pyré 50 - rafinované polievky 50 - polievka z fazule scbivarzen 50 - krémové polievky 51 - studené polievky 51 - chladená špenátovo-avokádová polievka 51 KMUTER, KORENIE A AROMAZiJTAim 12 BYLIN 12 Varenie s čerstvými bylinkami 13 - Konzervácia čerstvých bylín 13 - Nasekanie čerstvých bylín 13 - Používanie kuchynského noža 13 - Používanie sekacieho noža 13 - Sušenie byliniek 14 - BYLINKOVÉ ZMESI 14 - Pór: Cesnak 14 - Cesnaková omáčka 14 - Šalotka 15 - Pažítka 15 - Nasekanie cesnaku 15 - Šalotka Rez 15 - jemné bylinky: petržlen 16 - kerblík 16 - estragón 16 - mäta 17 - bazalka 17 - brutnák lekársky a pimpinelle 1
- Káva a čaj 3 "- koreninový koláč s kávou a vlašskými orechmi 3
- Destiláty a vína v kuchyni 38 - Flambovanie 38 - Destiláty 38 - Vína 38 - Južné vína 39 - Likéry 39 - Pivo a jablčné víno 39 - ANGOSTURA BITTER 39 - Ocot 40 - Čistý vínny ocot 40 - Príprava bylinného octu 41 - Marinády 41 - Marináda na červené víno 4l - Recepty na marinády 41 FONDY A POLIEVKY 42 Zbavte zásoby a zásoby 42 - Odmasťujte zásoby a zásoby 42 - Sito a polievky 43 - Prílohy a polievky na polievky 43 - Svetlé a tmavé zásoby 43 - Svetlý teľací vývar 44 - Rybí vývar 44 - Zeleninový vývar 44 - SÚDNY BOUILLON 44 - Court boui/lou 44 - Polievky na bujóne 45 - Minestrone di verdura 45 - Consomme (consomme) 46 - Hovädzie alebo hydinové jedlo 46 - VAJČÍCKA ROYALE 4
- Francúzska cibuľová polievka -C - Aigo-saou 48 - Polievky z rýb a mäkkýšov 48 - Bisque 49 - Omáčky 52 ZÁKLADY DOBREJ OMÁČKY 52 - Vyklepanie omáčky 52 - Redukčné omáčky 52 - Preosiatie omáčky 53 - Obohatenie omáčky maslom 53 - Jedlá Nappieren 53 - Ľahké omáčky 53 - Aby sa na ľahkých omáčkach netvorila šupka 54 - Bechamel 54 - Bechamelová omáčka 54 - Varianty 54 -Veloute 55 - Veloute omáčka 55 - Varianty 55 - Vyjasnite omáčky na sklade 55 - CUAUD- FROID-SAL „CE 56 - omáčka z červeného vína 56 - varenie 56 - tmavé omáčky 5
- ŠŤAVY Z GÍCI A MÄSA 5 "- OMÁČKA 5" - Hnedá základná omáčka 58 - Hnedá základná omáčka 58 - Variácie 58 - Zahustite omáčky pred podávaním (zahusťovadlo) 59-Šľahané omáčky 60- Hiillandaise 60 - Pripravte holandskú omáčku 60-Whip omáčky s kuchynským robotom 60 - Variácie holandského a bearnaise 60 - Bearnaise 61 - Omáčka bearnaise 61 - Omáčka z bieleho masla 62 - Omáčka z bieleho masla 62 - Variácie 62 - Majonéza 62 - Príprava majonézy 63 - Variácie 63 Vinaigrette 64 - Omáčka vinaigrette (14 - Variácie 64 - Ostatné šalátové dresingy 64 - omáčky s chlebom 64 - paradajkové omáčky 65 - grilovacie omáčky 65 - orechové omáčky 66 - pikantné ovocné omáčky 66 - sladké ovocné omáčky 66 - vaječný krém 6
-Vanilková omáčka (anglický krém) 6
- SABAYON 6 "MLIEKO A KRÉM 68 68 MLIEKO, SÝR A VAJCIA 68 Rastlinné náhrady 68 - Mlieko 69 - Krém 69 - Domáce creme fraiche
l - kyslá smotana, jogurt a cmar
1 - domáci jogurt
2 - Grilované kuracie mäso v jogurtovej omáčke
4 - Dajte dohromady syrový tanier “- ZIEGF.N-. OVCE A SÝR BUFFALO
5 - Krémový syr „6 - Pripravte Oeurä la creme zo smotanového syra
6 - Pripravte si ricottu - mäkký syr a polotvrdý syr - niva
8 - Teľacie mäso so špendlíkom " 8 - Nakrájaný syr a tvrdý syr "9 - Dvojitý smotanový syr" 9 VAJCIA 80 Výživové hodnoty 81 - Akostné a hmotnostné triedy 81 - Samostatné vajcia 81 - Celé vajcia a žĺtky miešajte do peny 82 - Bielky vyšľahajte 82 - Bielky zložiť 83 - varené vajcia 83 - olúpať varené vajcia 84 - EXOTICKÉ VAJEC - tu s kari majonézou a ryžovým šalátom 84 - vajcia pochiene 85 - vajcia \ v. ichieren 85 - \ er/orene FierClaniart 8 ^ - Miešané vajcia 86 - Príprava miešaných vajec 86 - Nakladané vajcia Sd - Pečené vajcia 8
- Pripravte vajcia en coojttes 8
l: .icr sur/ep/pri príprave 8
- Vyprážané vajcia 88 - Vyprážané vajcia SS - Vyprážané vajcia 8 l) - Omelety 89 - Správne dodržujte plán 89 - Pripravte si rolovanú omeletu 90 - Pripravte si plochú omeletu 90 - Náplne do rolovaných omeliet 91 - Prísady do plochých omeliet 91 - Pripravte si penovú omeletu 91 - Náplne do penových omeliet 91 - Duše 92 - Pripravte si niffle 92 - Rybie suflé 93 - Slané a sladké koláče vajcia 94 - Quiche a slané koláče 94 - Pripravte karamelkrenik v malých dávkach 9S - Kunimelcremc 9 ^ Bibliografické informácie digitalizované
2 TUKY A OLEJE% podiel mastných kyselín v tukoch a olejoch 96 - Odmerajte tuhé tuky 96 - Živočíšne tuky 9 "- Vynechajte tuk 9
- Maslo 98 - Pripravte hnedé a tmavohnedé maslo 98 - Číre maslo GHEF 99 - Buttermisdmngcn 99 - \ tivgavinc 99 -Ho/UindischeButterkiske 100-Skrátenie 100 OIL 100 Olivový olej Dipová omáčka vyrobená z olivového oleja. A> Jedlé oleje z icbovis a cesnaku na každý účel 102 -Šalát s praženými vlašskými orechmi a rokfortské DIETOVÉ OLEJE 102 -Aromatické oleje EXOTICKÉ OLEJE Oleje s bylinkami alebo korením Pripravte si bylinkový olej Frying Bread vyrobený z múky. Vajcia a strúhanka Vyprážanie jedla Bezpečnostné opatrenia Zemiaky Dauphine 105 -Cesto na pečenie 105 -Rady na hlboké vyprážanie Obal z cesta Ovocie v pivnom cestíčku Potraviny duste a opekajte 106 - »Slané krokety a hranolky 10
- Camembertové krokety RYBY 110 Zmrazte ryby Čerstvé ryby v obchodoch Pripravte ryby z vodného kameňa Odstráňte ryby cez žiabre Odstráňte ryby cez brušnú dutinu 112 - Dláto okrúhle ryby cez brušnú dutinu Debone okrúhle ryby cez chrbát Debone okrúhle ryby Filé okrúhle ryby Filé ploché ryby Ploché ryby olúpte rybie filé plytko a dláto Z rybieho filé vyberte jednotlivé kosti. Rybie filé kombinujte a zrolujte Nakrájajte rybie steaky Pripravte rybie steaky Nakrájajte rybie plátky VT - Skontrolujte stupeň varenia rýb 1F - Odvarte varené rybie steaky 1F - Odhoďte malé varené pleskáče 1F - Po uvarení nakrájajte veľké ryby a podávajte ich] 8 - Ryba Príprava Varenie rýb v papierovom obale 121 - Pečieme pražmu enpapülote v cestíčku 122 - Ryby pripravíme pyré Príprava peny/plesne Horúca a studená rybacia pena Koláče, rillety a teriny Príprava malých rybích rolád Marinované ryby ieren Jedlá zo surových rýb Šaláty zo surových rýb SUŠENÉ, SOLENÉ A ÚDENÉ RYBY Malé pleskáče: morský jazyk, platesa, platýs 12
- Filety z morského jazyka s hubami a paradajkami Veľké pleskáče: kambala veľká. Brill. Halibut, petržlen \ 29
0 - Olúpte a nakrájajte avokádo 4
0 - Avokádový a grapefruitový šalát s údeným lososom, granátovým jablkom a rajčinou 4
1 - Pripravte si granátové jablko Exotické ovocie 4 "2 - Figy a datle 4" 3 - SUŠENÉ OVOCIE 4 "3 - Candy julienne z citrusových plodov 4" 4 - Cukrové ovocie 4 "4 - Kandizované ovocie 4
5 ORECHOV 4 ^ 6 ošúpaných a olúpaných orechov 4 ^ 6 - pražené orechy 4 " - pripravte orechové mlieko 4 "7 - pripravte orechovú pastu 4" "- mandle 4