Ocenenia Restocracy Awards “Polievka Ramen sa konzumuje s chuťou! V Japonsku predstavuje usrkávanie a praskanie
Japonská reštaurácia Kanpai získala ocenenie „Best Ramen“ udelené spoločnosťou Restocracy.ro v rámci súťaže Top Meals 2018. Súťaž prebiehala tri mesiace a mala porotu zloženú zo 70 osobností z 30 krajín, okrem iných ktoré 20 veľvyslancov. Po súťaži, do ktorej sa prihlásilo 37 reštaurácií, boli víťazi určení v 7 kategóriách. Restocracy.ro je najdôležitejšia hodnotiaca platforma pre reštaurácie v Rumunsku.
Rozprával som sa s Kanou Hashimotovou, partnerkou Kanpai a Japanos, aby som zistil tajomstvá, ktoré sa skrývajú za polievkou Ramen, mimoriadne obľúbeným jedlom v modernom Japonsku.
Koľko rokov má polievka Ramen? Aký je jeho vek v gastronomickej histórii Japonska?
Je ťažké tomu uveriť, ale v japonskej histórii nemožno polievku Ramen považovať ani za „tínedžerskú“. Najobľúbenejšie japonské jedlo, ktoré sa podáva na desiatkach tisíc japonských lokalít, to, ktoré má od roku 1994 svoje vlastné múzeum - múzeum Jokohama Ramen - kde sa podávajú najznámejšie druhy Ramen, má asi 160 rokov.
Z historických údajov, v akom kontexte sa toto jedlo objavilo?
Pokiaľ ide o historický kontext, v ktorom sa objavil Ramen, obávam sa, že debaty sa nikdy neskončia. Je isté, že pri počiatku je „lamian“ z Číny, pôvodne pokrstený miernym pejoratívnym významom „shina soba“, čo znamená „čínske rezance“. Rovnako isté je, že sa v roku 1910 oficiálne objavila v ponuke čínskej reštaurácie v čínskej štvrti Jokohama. Produkt, ktorý je v Japonsku už veľmi cenený, po druhej svetovej vojne jednoducho explodoval na trhu a bol lacným prípravkom, najmä vďaka rezancom z pšeničnej múky dovážanej z Ameriky a nezameniteľnej chuti prispôsobenej japonskej kuchyni.
Kto vlastnil pôvodný recept?
Originálny recept, z ktorého bol Ramen vytvorený, patrí samozrejme čínskym. Japonská, dnes známa po celom svete, vznikla na začiatku 20. storočia v Jokohame.
Ako ste implementovali pôvodný recept v Kanpai? Komu patrí miestny odtlačok?
Čo sú hlavné prvky (samozrejme zachovanie absolútneho tajomstva) prípravy ramenskej polievky?
V skratke: polievka, získaná z bravčového alebo kuracieho mäsa, cestoviny a zelenina. Poleva je na konci a predstavuje viac-menej otlačok každého kuchára. Chuť sú väčšinou cestoviny, ktoré sú vyrobené z pšeničnej múky a vajec. V kombinácii s japonskými surovinami sú dosť netypické, a hoci sú založené na rovnakých surovinách ako európske, cestoviny Ramen sa líšia spôsobom a časom miesenia cesta a dávkovaním prísad.
Koľko kalórií je v porcii?
Viac ako 400 kalórií v jednej porcii Ramen XL. Polievka Shoyu Ramen má asi 480 kalórií a Miso Ramen - 580 kalórií. Veľká časť ramenu je v podstate veľké jedlo. Je to kompletné a sýte jedlo, okrem ktorého sa niečo ťažko zmestí, možno pivo ...
Na podávanie polievky Ramen existuje protokol?
Samozrejme, že je! Ramenová polievka sa konzumuje s chuťou! V Japonsku je popíjanie a fackovanie najväčšou ukážkou uznania kuchárovi, ktorý vyrobil Ramen. Spolu s miskou polievky vždy dostávate paličky, aby ste si mohli vziať cestoviny, zeleninu, mäso, vajce; niekedy dostanete aj polievkovú lyžicu, ale nie je to povinné, pretože sa dá piť priamo z misky.
Aké boli silné stránky Ramena Kanpaiho pred konkurenciou?
Prísne dodržiavanie fáz prípravy. Existujú tisíce receptov, v závislosti od oblasti, krajiny, inšpirácie a talentu šéfkuchára. Len v bistre Kanpai máme päť druhov ramenov: Miso - s pastou miso, yakibuta, zeleninou, maslom, marinovaným vajcom a kukuricou; Shoyu - s yakibutou, morskými riasami, zelenou cibuľkou a marinovaným vajcom, Tan-Tan - so sezamovou pastou, lieskovoorieškovou pastou, bambusom, hubami shiitake a mletou bravčovou polevou, Yokohama - s feferónkovou pastou, mletým mäsom a vajcom zbitý, Sea Ramen - s morskými plodmi, jediný Ramen bez vajec a Neghikara - s pórom, feferónkami a hubami. Tajomstvom všetkých receptov je udržať čas na varenie. Získanie správneho ramenu trvá takmer dva dni. Náš titul „najlepší ramen“, ktorý sme získali, je spôsobený tým, že je pripravený s trpezlivosťou a s jedinečnými prísadami, ktoré sú spomenuté vo filme Ramenovo dievča: radosť alebo smútok alebo vyrovnanosť alebo ....