Ochrana listérie - mäso praská

Otázka kultúry

Úspešná ochrana proti listérii

Maximálna bezpečnosť hrá pri výrobe mäsových výrobkov čoraz dôležitejšiu úlohu. Mnoho výrobcov potravín sa čoraz viac zameriava na bezpečnosť svojich výrobkov a chceli by väčšiu podporu pri zabezpečovaní nepretržitej kvality výrobkov.

Téma listérie je v súčasnosti veľmi diskutovanou témou a nemôže byť aktuálnejšia. Výrobcovia potravín sa týkajú malých patogénnych baktérií, ktoré sú pre ľudské oko neviditeľné. Mäso a údeniny poskytujú ideálnu živnú pôdu pre tento typ mikroorganizmov. Požiadavky a špecifikácie, ktoré maloobchodníci s potravinami a spracovateľské spoločnosti kladú na výrobky zo salámy sú obrovské. Spotrebiteľ tiež očakáva nepretržitú kvalitu. Dnes je pri správnej štartovacej kultúre a profesionálnej kontrole fermentačného systému možné takmer s každou vyrobenou šaržou takmer presne dosiahnuť požadované hodnoty aW a pH.

mäso

Mikroorganizmy v potravinách

Štartér a ochranné kultúry

Mäso a klobásové výrobky - rovnako ako mnoho iných potravín - sú ideálnou živnou pôdou pre negatívne aj pozitívne mikroorganizmy (baktérie, kvasinky a plesne). Negatívne pôsobiace mikroorganizmy a choroboplodné zárodky rozkladajú potraviny až do úplného nepožívania a môžu viesť k nebezpečným potravinovým infekciám (listéria, salmonela). Mikroorganizmy s pozitívnym účinkom môžu na druhej strane nielen „potlačiť“ kaziace sa patogény a tým významne zvýšiť bezpečnosť potravín, ale aj výrazne zlepšiť farbu a chuť.