Ochutnajte, je to na našom jazyku BR Znalosti

Sladké, kyslé, slané, horké a umami - to sú príchute, ktoré poznáme. Chuť je tvrdá práca pre naše jazyky, pre nás stratégiou prežitia a pôžitkom. Ako chutíme, čo chutíme.

Chuť je tvrdá práca: Aby sme mohli vnímať, ako chutí jedlo, musíme si ho vložiť do úst a zničiť. „Musíme hrýzť, musíme sa topiť, musíme to pracovať jazykom,“ vysvetľuje Thomas Vilgis. Je profesorom teoretickej fyziky a skúma chémiu a fyziku potravín na Inštitúte Maxa Plancka v Mohuči.

Kaša sa stretáva s chuťovými pohárikmi

Chuťové poháriky nám sedia v jazykoch ako malá cibuľa.

Jazyk analyzuje jedlo. Na ich povrchu sedia takzvané chuťové papily. Môžete ich vidieť ako červené bodky voľným okom. Papily majú otvor, ktorým prechádzajú sliny a rozpustené zložky potravy. Zmes spĺňa viac ako sto chuťových pohárikov v chuťovej papile, ktorá sa skladá z približne stovky chuťovo-senzorických buniek. „Tieto chuťové poháriky sú takpovediac detektory, pomocou ktorých môžeme vnímať základné chute: sladké, kyslé, slané, horké a umami,“ hovorí Thomas Vilgis. Napríklad, ak zjeme niečo slané, vyvolá to impulz v senzorickej bunke. Informácie sa dostanú do mozgu prostredníctvom siete nervov, kde sa analyzuje chuťový stimul:

Malá chuťová tradícia

slaný: Stojí za minerálmi, ktoré sú dôležité pre metabolizmus v malom množstve, ale nadmerne škodlivé.
sladké: Znamená to cukor, okamžitú energiu a to, že jedlo je možné bezpečne konzumovať. V prírode nie je nič sladké, čo je jedovaté.
nahnevaný: Stimuluje tok slín a označuje potraviny, ktoré by sme mali konzumovať opatrne, ako napríklad nezrelé ovocie a pokazené mlieko.
bitter: Varuje nás pred toxínmi. Mnoho horkých látok má však aj zdraviu prospešný účinok a podporuje napríklad trávenie.
umami: Označuje bielkoviny. Bielkoviny sa skladajú z dvadsiatich rôznych aminokyselín. Jednou z nich je kyselina glutámová - je zodpovedná hlavne za chuť „umami“.

Potešenie alebo jed?

Pri jedle sa uvoľňujú príchute. Môžeme ochutnať, ovoňať a cítiť jedlo.

Chuť jazyka je dôležitým kontrolným mechanizmom. Hovorí nám, či je pre nás niečo výživné alebo nebezpečné. Môžeme rýchlo vypľuť škodlivé veci. Aby sme mohli zažiť potešenie, musíme použiť ďalšie zmyslové orgány. "Keď spracujeme jedlo v ústach, príchute sa vyhodia. Sú prchavé a môžu sa odparovať. Pri odparovaní v ústach sa dostanú do oblasti čuchovej žiarovky. Na tomto mieste sa nachádzajú čuchové bunky," vysvetľuje Thomas Vilgis. A samozrejme vždy testujeme, ako sa jedlo cíti v ústach.

„Rozmanité jedlo si môžeme vychutnať, len keď máme všetky zmysly pohromade: chuť, vôňu a hmat.“

Thomas Vilgis, profesor teoretickej fyziky na Inštitúte Maxa Plancka v Mohuči

Chuť určujú gény, kultúra a detstvo

Za chuť zodpovedá asi 50 rôznych génov. Nie sú rovnako aktívni u všetkých ľudí. Niektoré sú v závislosti od dispozície zapnuté pre jednu a nie pre druhú. Preto každý vníma vône a arómy inak. Vlastný vkus je však vždy určený kultúrou, do ktorej sa človek narodí. A samozrejme spomienky na jedlá z detstva.

Príchute v plodovej vode a materskom mlieku?

Zatiaľ nie je jednoznačne objasnené, či arómy prechádzajú do plodovej vody.

Je kontroverzné, či k odtlačku chuti dochádza v maternici pred narodením. Americká štúdia ukázala, že tehotné ženy, ktoré pijú veľa mrkvovej šťavy, prenášajú túto preferenciu na svoje nenarodené dieťa. Boli podobné experimenty s anízom, mätou a vanilkou. Andrea Büttner, profesor výskumu arómy a vedúci oddelenia technológie analytických senzorov na Fraunhoferovom inštitúte pre procesné inžinierstvo vo Freisingu, kritizuje tieto štúdie: „Dlho sa predpokladalo, že deti sú už v maternici vystavené rôznym arómam. Existuje však veľký nedostatok molekulárnych dôkazov aróma by mala skutočne prechádzať do plodovej vody a mala by tam byť merateľná. Naše štúdie sme to zatiaľ nedokázali potvrdiť. “

Úloha materského mlieka tiež ešte nebola objasnená. Andrea Büttner a jej tím testovali, či sa v materskom mlieku skutočne nachádzajú rôzne arómy: „Skúmali sme to na rôznych príkladoch - napríklad s materským čajom alebo rybími olejmi - a v drvivej väčšine sme skutočne zistili, že arómy neboli v Materské mlieko. Materské mlieko vonalo úplne rovnako pred čajom na dojčenie aj po ňom. " Iba cesnak mohli skutočne dokázať: ak matka jedla cesnak, mlieko ho cítilo a pravdepodobne aj chutilo.

Obľúbené jedlo špenát?!

Ten so špenátom môžete vyskúšať párkrát. Možno sa to zmení na lásku na celý život.

Mnoho batoliat je skeptických voči novému jedlu a odmieta ho. Jediná vec, ktorá pomáha, je trpezlivosť: v priemere im musí byť ponúknuté nové jedlo osem- až desaťkrát, kým si ich užijú. To zistila odborníčka na výživu Angela Dietz z Kompetenčného centra pre výživu vo Freisingu. Rovnako ako sa deti naučia chodiť a rozprávať, musia si tiež precvičiť ochutnávanie. Angela Dietz odporúča dieťaťu postupne ponúkať rôzne jedlá v pokojnej a uvoľnenej atmosfére, aby sa mohlo sústrediť na rôzne príchute a ušetriť ich pre seba. Potom existuje šanca, že už ako dospelí odpovedia na otázku o svojom obľúbenom jedle „Šľahaný špenát so zemiakmi a praženicou“ - ale potom ho vylepšia muškátovým orieškom.