Ochutnávky - Saláma vyrobená z diviačieho mäsa Kassensturz Espresso - SRF skutočne páchne
Zákazníkom nechutí mäso z nevykastrovaných kancov, tvrdí mäsový priemysel. Preto sú milióny ošípaných kastrovaných - teraz v anestézii. Existujú však skutočne nejaké rozdiely? Takmer 200 spotrebiteľov sa zúčastnilo kančej salámovej degu pre „Kassensturz“.
Mäsiar, majster Guido Lehmann z mäsiarstva Eichenberger vo Wetzikone (ZH), je priekopníkom v oblasti diviačieho mäsa. Pre „Kassensturz“ spracoval dve ošípané na salámu s úplne rovnakým receptom. Jeden vyrobený z kastrovaného bravčového mäsa a druhý z diviaka s vôňou.
Čo naj chudšie mäso
Veľmi málo kancov páchne. V priemere každú desiatu. Majster mäsiar predáva diviačie mäso bez zápachu ako bežné bravčové mäso. Z kančieho mäsa s vôňou vyrába iba surové výrobky ako saláma, sedliacky schüblig, coppa alebo slanina.
Majster mäsiar Guido Lehmann použil na salámu aj jemné kúsky, ako napríklad filé z pliec. Veľmi dôležité: mäso musí byť čo naj chudšie. Súčasťou receptu je aj slanina, hovädzie mäso, soľ a korenie. Saláma sa údila deň a pol.
Takzvaný trojuholníkový test
Robert Lobmaier zo Sensoplusu viedol test „Kassensturz“. Spoločnosť Sensoplus sa špecializuje na degustácie. V takom prípade sa Lobmaier rozhodol pre takzvaný test trojuholníka, slepú ochutnávku. Degustátori dostali vzorky po troch salámach. Dve boli identické a jedna iná. „Tieto vzorky sme dali ochutnávačom a tí museli zistiť, ktorá z nich bola iná,“ vysvetľuje Robert Lobmaier.
Skúšali sme a študovali sme dva dni na Rigi a v Thun. Dve salámy ochutnalo takmer 200 ľudí. Celkovo zjedli okolo 12 kilogramov salámy.
Prekvapivé výsledky
Úžasné: takmer polovica, 49 percent, nerozpoznala rozdiel medzi týmito dvoma salámami. Rozdiel videlo 51 percent. Takmer dve tretiny z nich cítili, že rozdiel je malý. Len veľmi málo ľudí zreteľne videlo rozdiel. Robert Lobmaier: „Zarážajúce je, že ženy oveľa lepšie rozpoznali rozdiel, že mali jemnejší zmysel pre túto salámu z diviaka.“
Takmer polovica nespoznala druhú salámu.
Ktorá saláma chutí lepšie? Prekvapivý výsledok: 19 percent uviedlo, že obidve salámy chutia rovnako dobre. Normálna saláma z kastrovaného kanca uprednostňovala 36 percent a takmer polovica, 45 percent, uprednostňovala kančí salám. Zjednodušene: Zákazníci uprednostňujú kančí salám.
45 percent uprednostnilo kancovú salámu.
Výkrm kancov vo veľkom by bol možný aj vo Švajčiarsku. Ochutnávka to dokazuje. Napríklad v Holandsku sa táto metóda priateľská k zvieratám už vo veľkom rozsahu implementuje. Mäso s vôňou sa vytriedi a spracuje na klobásové výrobky. Inak to nie je vo Švajčiarsku. Semená prasiatok sú v tejto krajine stále prerušené. Od tohto roku iba v anestézii.
Švajčiarsky mäsový priemysel stále nechce vedieť nič o diviakom mäse. Kančia saláma tvorí iba malú časť celého sortimentu výrobkov, hovorí Ruedi Hadorn, riaditeľka Švajčiarskej asociácie pre mäso. Obnova zvyšných jatočných tiel preto nebola vyriešená. Ak sa niektoré výrobky nemôžu predať, bude to zbytočné. „Nemôžeme to podporiť z etických a morálnych dôvodov, pretože by boli usmrtené zvieratá, ktoré by sa nemohli použiť.“
Čas ešte nie je zrelý
Mäso z diviakov tiež nie je problémom Migros. Predáva iba mäso z kastrovaných ošípaných. Migros píše „Kassensturz“: „Ak je možné spoľahlivo znížiť znečistenie pachom chovom, kŕmením a držaním, Migros prejde na výkrm kancov. Dnes to tak nie je. ““
Coop je iný: veľkoobchod experimentuje dobré dva roky s rôznymi pilotnými projektmi. Avšak metóda priateľská k zvieratám ešte nie je pripravená na trh, tvrdí hovorkyňa médií Susanne Sugimoto.