Ocot - je bezpečný v bezlepkovej diéte celiatickej komunity
Ocot je kontroverznou témou u ľudí s intoleranciou lepku. Na jednej strane sa mnohí odborníci domnievajú, že takmer všetky druhy octu, vrátane octu vyrobeného zo zŕn obsahujúcich lepok, sú v bezlepkovej diéte bezpečné. Tvrdia, že v procese destilácie octu sa vylučuje lepok.
Existuje však aj názor, že lepok nezmizne úplne a technológia testovania lepku nenaznačuje prítomnosť malých častíc lepku, ktoré môžu u citlivých ľudí stále spôsobiť nežiaducu reakciu.
A napriek tomu je to bezlepkový destilovaný ocot?
Áno, 100% destilovaný ocot je vyrobený z destilovaného alkoholu a akýkoľvek „čistý“ destilovaný alkohol je bezlepkový. Platí to, aj keď je surovinou pšenica, jačmeň alebo raž. Aby sme to pochopili, musíme pochopiť, čo obnáša proces destilácie. Počas destilácie sa kvapalina získaná z fermentovaných obilných zŕn varí a transformuje na pary (stupeň I - prechod z kvapalného do plynného stavu), potom sa pary ochladia do kvapalného stavu (stupeň II). Pretože sa bielkovina neodparuje, v ochladenej kvapaline nie je žiaden proteín.
Nedestilovaný ocot je bez lepku?
Áno, ale iba v prípade octu vyrobeného z jabĺk, hrozna, kukurice alebo ryže. Existuje však aj nedestilovaný ocot, ktorý ako surovinu používa pšenicu, jačmeň alebo raž. V tomto prípade ocot nie je bezlepkový. Sladový ocot tiež nie je bezlepkový, pretože obsahuje slad, ktorý sa získava z jačmeňa. Surovinou pre sladový ocot môže byť jačmeň, raž alebo pšenica. Pretože tieto octy sú vyrobené z fermentovaného alkoholu a nie sú destilované, nie sú bezlepkový.
Čo môžeme povedať na ochutený ocot?
Pravdepodobne je bez lepku, ale pozorne si prečítajte zoznam zložiek. Niektoré ochutené octy nie sú bezlepkové, pretože obsahujú sladový ocot. Ak je sladový ocot prísadou v ochutenom octe, bude zahrnutý do zoznamu prísad. Osobitná pozornosť by sa mala venovať aj potravinám, ktoré obsahujú ocot, ako je horčica, salsa omáčka atď. Pôvod octu je uvedený na etikete.
Ale balzamikový ocot?
Najskôr je potrebné poznamenať, že význam slova „balsamico“ v jeho názve má význam „liečivý“.
Existujú tri druhy balzamikových octov:
- Tradičný balzamikový ocot (chránené označenie pôvodu)
- Balzamikový ocot z Modeny (chránené zemepisné označenie)
- Imitácia balzamikového octu komerčnej kvality
Tradičný variant je najdrahší (od 100 USD/100 ml) a je vyrobený s koncentráciou 100% hroznového muštu, neobsahuje žiadne prísady, a preto, je bez lepku. Musí mať 12 alebo 25 rokov.