Od entrecôte po sviečkovú Trochu potešenia zo steaku
Aktualizované: 16. 7. 20 - 14:25
Biftek, filé, roštenka: výber mäsa na pultoch predajcov - tu v mäsiarstve „Kumpel & Keule“ v Berlíne - je veľký.
Tuk je dôležitým nosičom chutí v mäse.
Kúsok rebra medzi rebrami je známy ako entrecote. Je mierne pruhovaný s tukom, a preto je obzvlášť šťavnatý.
Filé alebo sviečková pochádzajú zo slabinových svalov a sú obzvlášť jemné a chudé.
Bôčkový steak, ktorý sa tiež nazýva pečené hovädzie mäso, je krájaný zozadu a je veľmi šťavnatý.
S hovädzím mäsom v suchom veku mäso zreje v slanej jaskyni. Takto bude mäso jemné ako maslo.
T-Bone Steak je silne mramorovaný a má intenzívnu chuť.
Tri-tip alebo starosta kus má výrazný, zahrotený tvar.
Tento kombinovaný obrázok (zľava doprava) zobrazuje kúsky hrudkového steaku, steaku T-bone, vlhkej starej roštenky, suchých rožkov, trojbodky, starostovského kúska a filé.
Steak, ribeye, onglet: Tieto rezy pochádzajú z rôznych častí hovädzieho mäsa. Grafika: dpa-infografik Foto: dpa-infografik GmbH
Kde sedí mäso na hovädzom mäse, z ktorého sa krájajú steaky? Čo je to Ribeye alebo Onglet? Malý zákazník so steakom predstavuje klasiku a dosť neznáme kúsky mäsa na vyprážanie, dusenie alebo grilovanie.
Hip steaky alebo bambusové steaky - to sú bežné kúsky mäsa, ktoré sa preháňajú po nemeckých pultoch predaja, keď má ísť o steak. „Iba sedem percent mäsa z hovädzieho mäsa je vhodných na steakové mäso,“ hovorí Jürgen David, mäsiar z firmy Worms.
Hendrik Haase, spoluzakladateľ mäsiarstva „Kumpel & Keule“ v Berlíne, zaznamenal, že zákazníci sa radi nechajú inšpirovať a vyskúšať nové kúsky. Ale čo je čo?
Entrecôte/Ribeye
Entrecôte je tiež známa ako rebro, v južnom Nemecku nazývané vysoké rebro alebo v angličtine ribeye steak. Pochádza z prednej zadnej časti hovädzieho mäsa. Jasne viditeľné tukové oko je charakteristické pre entrecôte. „Tuk je dôležitý pre chuť,“ hovorí foodblogerka Astrid Paul. „Steak z ribeye je mierne tučný a obzvlášť šťavnatý.“
Filet/sviečková
Filé, tiež známe ako sviečkovica alebo pečienka z pľúc, pochádza z vnútorných bedrových svalov. Filetový sval zozadu sa takmer nepoužíva, takže mäso je obzvlášť jemné, chudé a jemne zrnité. "Považuje sa to za najlepší kus hovädzieho mäsa," hovorí Haase. Filet sa ľahko pripravuje, smažte ho z každej strany tri minúty a nechajte krátko podusiť.
Hovädzí biftek
Bôčkový steak, ktorý sa tiež nazýva pečené hovädzie mäso, sa krája zozadu. Je veľmi šťavnatá a na jednej strane má mastný okraj, ktorý by sa nemal pri pečení alebo grilovaní odstrániť. Rozrezaním okraja tuku až na mäso sa preruší šľacha pod tukovou vrstvou. Toto zabráni vydutiu pri vyprážaní a zabezpečí rovnomerný proces varenia.
Suché odležané hovädzie mäso
Po dlhom výskume a niekoľkých experimentoch Jürgen David znovu interpretoval tradičný proces dozrievania. Inšpirovaný Austrálčanom, majster mäsiar vyvinul soľnú jaskyňu, v ktorej dozrieva pečené hovädzie mäso. Chudnutie počas šesťtýždňového dozrievania je okolo 20 percent. Na konci zrenia sa vyschnutý okraj odstráni, takže sa stratí ďalších 30 percent východiskového materiálu. „Mäso iba stráca vodu, chuť sa koncentruje na to, čo zostane,“ hovorí David. Pre sušené vyzreté hovädzie mäso je typická oriešková, skôr jemná chuť.
T-kosť
Názov T-bone steak, pomenovaný podľa písmena podobnej kosti, je jednou z amerických klasík. Kosť podporuje intenzívnu chuť mäsa. Steaky z T-kostí sú silne mramorované. "Sú to fantastické kúsky mäsa," nadchýna sa Haase. „Odporúčame zákazníkom, aby ich pripravovali ako hrubšie kúsky, ktoré potom môžu zjesť traja alebo štyria ľudia.“ Svieže kúsky mäsa by mali byť varené pred alebo po.
Kus starostu/Tri-Tip
„Primátorský kúsok je nad loptou klubu,“ hovorí David. Je dosť plochý, veľmi krátko zrnitý a jemne mramorovaný. Krátke svalové vlákno z neho robí jeden z najnežnejších kúskov nohy. Preto bývalo vyhradené pre starostu alebo farára.
Onglet/obličkové kužele
V smere do vnútorností sa nachádza kúsok mäsa, ktorý sa vo Francúzsku nazýva onglet. „V Nemecku je známa ako obličkový kužeľ,“ hovorí Astrid Paul. Nie každý mäsiar v Nemecku vie, čo s tým. „To je škoda, pretože chutí úžasne intenzívne ako mäso.“
Tipy na pečenie steaku
Nie každý si trúfa na prípravu steaku. Majster mäsiar Jürgen David a foodblogerka Astrid Paul dávajú niekoľko rád, ako zaobchádzať s jemným mäsom. Steak by mal mať pred pražením izbovú teplotu. Dávid to predtým veľmi ľahko osolil. «A potom to agresívne vyprážaj. Ale čo najkratšie, aby ste sa horúčavou nedopracovali k telu a aby tam nebol šedý okraj, “hovorí.
Po prepálení jemne pokračuje. «Najlepšie pri 80 stupňoch v konvekčnej peci. A veľmi dôležité: mäso by malo potom odpočívať desať minút. Toto mäso uvoľní a zvýši sa schopnosť viazať vodu. ““
Ak čakáte hostí a chcete servírovať veľký kus vyprážaný k dokonalosti, môžete si pripraviť steak „sous vide“. „To je príprava vo vákuu a na vodnom kúpeli,“ vysvetľuje Paul. Na hodine viac či menej času na varenie nezáleží. Na prípravu je mäso vákuovo zapečatené a zahrievané na vodnom kúpeli. Iba keď má byť steak na stole, vyberiete ho a dopečiete. Paul má pripravenú alternatívu, ak nie je vopred jasný čas na podávanie: „Potom odporúčam reverzné varenie. Mäso sa na to predvarí v rúre na teplotu asi 60 stupňov Celzia a pred podávaním ho krátko prepečie. ““
A v akom tuku? „Všetko je to otázka vkusu,“ hovorí David. Vezme si vyčerené maslo alebo vysoko zohriaty olej, ako je repkový olej. „Ale smažiť sa dá aj bez tuku.“ Olivový olej je menej vhodný na silné vyprážanie, má nízky bod zadymenia.
Paul prisahá na organické kakaové maslo: dá sa zohriať na vysokú teplotu a má vysoký obsah 60 percent nasýtených tukov. „Jemná kakaová chuť nemá na mäso žiadny vplyv.“