Odborné pojmy Slovník na pečenie chleba Lexikónové pojmy Pekárske remeslo - chlebové víno
Chlieb, víno a ďalšie.
Pri pečení chleba sa nevyhnutne vyskytujú technické výrazy, pretože hobby pekári používajú aj výrazy z pekárstva. Tento glosár/lexikón vysvetľuje najdôležitejšie technické pojmy od A pre škrabanie po Z pre medzikusy. Niektoré pojmy týkajúce sa pečenia chleba sú samozrejmé, zatiaľ čo iné sa nedajú ľahko odvodiť a sú tu stručne vysvetlené.
zoškrabať
Pred vložením do cesta alebo ihneď po vytiahnutí z rúry sú kúsky cesta navlhčené vodou, mliekom, vaječným mliekom alebo škrobovou vodou. Chlieb tak získa pekný lesk.
Teplota pečenia
Teplota rúry na pečenie.
Anstellgut - ASG
Štartér je zvyškové kysnuté cesto (úplne kyslé), ktoré nebolo upečené, ale je uložené v chladničke. Ak chcete znovu piecť, pokrmy sa kŕmia vodou a múkou (= zväčšené), aby sa získalo väčšie množstvo kysnutého cesta. Z toho sa odstráni ASG a uloží sa do chladničky na ďalšie pečenie. Z hotového kysnutého cesta sa urobí chlebové cesto pridaním múky, solí atď., Ktoré sa potom pečie na chlieb.
Rozlišujú sa viacstupňové turné:
Plnené jedlo → 1. Výsledkom kŕmenia je kysnuté cesto → 2. Výsledkom kŕmenia je základné kysnuté jedlo → 3. Výsledkom kŕmenia je úplne kyslé cesto (= hotové kysnuté cesto)
„Anstellsauer“ a „Grundsauer“ sú pri jednostupňových prehliadkach vynechané.
Parapet
Parapet je trhlina v kôre na vyznačených miestach, napríklad rezaním alebo lisovaním. Tvorba trhlín a sprievodné rozširovanie chleba zväčšuje povrch. To zlepšuje arómu a chuť a dodáva pečivu typický vzhľad.
Slad na pečenie
Pečený slad sa vyrába z naklíčeného a potom vysušeného zrna (väčšinou jačmeňa). Urýchľuje kvasenie, zlepšuje textúru cesta, štruktúru strúhanky, zhnednutie a chrumkavosť.
Strata pečenia
Kusy cesta chudnú pečením a chladením, takže hotový chlieb váži menej ako kus cesta predtým. V prípade vyfúkaného chleba môže dôjsť k strate pečenia
Hmotnosť 1 000 g cesta
Biga je pevné cesto z Talianska. Výťažok cesta je zvyčajne medzi TA 140 - 160 a má obsah droždia približne 1% z množstva múky. Často sa používal do talianskeho chleba a rožkov a zlepšoval chuť a trvanlivosť (napr. S ciabatta, pane pugliese). Je vhodný aj pre recepty s vysokým obsahom tuku a s vysokým obsahom cukru. Biga sa udržiava v chlade asi na 15 ° C asi 15-18 hodín.
Raňajky
Brühstück je termín používaný na opísanie napučania obilnín, múčky, celozrnnej múky a (zriedkavejšie) semien vo vriacej vode asi 2 až 12 hodín.
Jednokroková túra Detmold - DEF
Pri jednokrokovej prehliadke spoločnosti Detmold sa celé množstvo kysnutého cesta pripraví pomocou jediného krmiva - teda bez akýchkoľvek medzikrokov. Ako vodítko je potrebných asi 10% množstva múky ako východiskovej suroviny pre kysnuté cesto (s výťažkom cesta 200) a táto zmes sa nechá stáť asi 16 hodín pri 26 ° C.
Príklad: Na 500 g kysnutého cesta (z 250 g múky a 250 g vody = TA 200) → 10% z 250 g múky → 25 g prísad. To znamená: 25 g jedál sa zmieša s 250 g múky a 250 g vody a ideálne sa nechá stáť 16 hodín pri 26 ° C (alebo izbovej teplote). Výsledkom je 500 g kysnutého cesta a 25 g polevy.
Špaldová múka - DM, špaldová múka celozrnná - DVM
Špaldová múka je múka vyrobená zo špaldového zrna. Špalda je príbuzná pšenici, má však vyšší obsah vitamínov a minerálov, má zlé vlastnosti pri pečení kvôli horšej kvalite lepku a menšej schopnosti zadržiavať vodu. Špaldová múka je zomletá na rôzne povrchové úpravy a zvyčajne je dostupná v druhoch 630, 815, 1050 a celozrnnej múke.
Einkorn
Einkorn je jedným z najstarších druhov obilia, ktoré sa pestovalo z divokej pšenice. Pretože einkorn tvorí iba jedno zrno na vreteno klasu (na rozdiel od pšenice), je jeho výnos výrazne nižší a bol nahradený pšenicou ako kultivovaným zrnom. Jeho obsah vitamínov a minerálov je vyšší ako v konvenčnej pšenici. Einkornská múka je pomerne žltkastá múka s mierne orieškovou chuťou.
Zero in
Natáčanie je proces, ktorým sa kúsky cesta dopravujú do pece. To sa deje pomocou „strelca“ (= pekáča).
Emmer - dve zrná
Emmer je jednou z najstarších pestovaných obilnín a týka sa pšenice. V emmeri sa na každé vreteno ucha tvoria dve zrná. Jeho obsah vitamínov a minerálov je vyšší ako v konvenčnej pšenici. Emmerová múka má výraznú, korenistú chuť.
Chlieb prepustený
Bochník chleba sa pečie bez pekáča, rámu alebo škatule; nastavuje sa individuálne.
Gare - pusť
Dôkazom je čas, ktorý nechá cesto kysnúť medzi zmiešaním surovín, spracovaním kúskov cesta a vložením do rúry. Rozlišuje sa tiež medzi zásobami varenými, strednými a kusovými varenými.
Kôš na korektúry
Kypriaci košík je forma, v ktorej sa kúsok cesta nechá kysnúť. Korekčné koše môžu byť vyrobené z ratanu alebo drevnej buničiny, ale aj misy alebo sitá.
čistý chlieb
Čistý chlieb je chlieb (pšeničná múka), ktorý sa často vyrába v Švábsku. Cesto z týchto chlebov je pomerne veľmi jemné a nie je vhodné na strieľanie v rúre klasickým spôsobom. Cesto sa vyberie z misy na cesto mokrými rukami („namočené“) a naleje sa do mokrej misy („hrniec“ s palicou) a vyleje sa do rúry na pečenie.
Na kysnutie cesta sú potrebné droždie. Môžu sa pridať do cesta ako „divoký“ kvások alebo ako čerstvé alebo suché droždie. Čerstvé droždie sa ponúka v kockách 42 g, suché droždie vo vreciach 7 g. Premena asi 7 g suchého droždia zodpovedá 21 g čerstvého droždia.
Pšenica Kamut alebo Khorasan
Kamut je pôvodný druh pšenice, ktorý bol znovuobjavený a kultivovaný až v polovici 20. storočia. Kamut má podobné vlastnosti pri pečení ako pšenica, má však vyšší obsah vitamínov a minerálov.
Kamut nie je názov odrody pšenice, ale ochranná známka, ktorá sa používa na predaj odrody pšenice s určitými zaručenými vlastnosťami.
Levain (francúzsky)
Levain je francúzsky výraz pre kysnuté cesto a všeobecne znamená kysnuté cesto. Môže sa uskutočňovať pevnejšie a pružnejšie.
Lievito madre (taliansky) - materský kvások
Lievito madre je špeciálne talianske pšeničné kysnuté cesto, ktoré pevne drží. Je mierny a silný a vhodný aj na sladké pečivo.
Nulové cesto
Nulové cestá sú cestá, ktoré napučiavajú, aby napučali múku alebo rozdrobili tekutinu bez droždia. Nulové cesto umožňuje vyšší podiel tekutiny v ceste a umožňuje šťavnatejšiu strúhanku a lepšiu sviežosť. Medzi nulové cestá patrí kúsok zdroja, kúsok vývaru a kúsok na varenie.
Výhon pece
V ceste sú kvasné plyny. Ak sú fermentačné plyny vystavené vyššej teplote, tieto plyny expandujú. Cesto v rúre sa bude rozširovať aj pri rozširovaní plynov, ak je šupka cesta dostatočne elastická. Zostáva napríklad elastická, pretože je zakrútená a nevysušená cirkulujúcim vzduchom. Predpokladom pre výhonok v rúre je, aby bolo cesto mierne podkysnuté. Chlieb na báze pšenice má zvyčajne väčší výhonok ako chlieb na báze raže.
Poolish
Pohárom je kvasnicové cesto na báze múky a tekutín, ktoré je vyrobené mäkké (zvyčajne s TA 200) a ktorého množstvo droždia je zvyčajne menej ako 1% množstva múky (často iba 0,1%). Vytvára rôzne príchute a podporuje pružnosť cesta. Okrem toho zlepšuje tendenciu rúry, udržuje chlieb čerstvý a vedie k jemnej chrumkavej kôre. Zvyčajne sa na prípravu cesta použije 15 - 30% múky. Jeden pri izbovej teplote (
20 ° C) kalíšok zreje medzi 12 a 24 hodinami, studený kalíšok by mal najskôr „začať“ dve hodiny pri izbovej teplote a potom zrieť ďalších 20 - 24 hodín v chladničke pri 4 - 6 ° C. Špaldový kalich by sa mal skladovať v chlade.
Zdrojový kúsok
V prípade napučiavajúceho kúska sú zrná, múčka, celozrnná múka a semená napučané studenou vodou po dobu 2 až 12 hodín.
Ražná múka - RM, celozrnná ražná múka - RVM
Ražná múka je múka vyrobená z ražného zrna. Je zomletý na rôzne povrchové úpravy a zvyčajne je k dispozícii v typoch 997, 1150, 1370 a celozrnnej múke (zodpovedá asi 2000). Ražná múka je svetlošedá, silne aromatická múka na chlieb a rožky.
Kysnuté cesto - ST
Strelec
Strelcom je pekáč s rukoväťou na strieľanie kúskov cesta do rúry.
zomlieť
Slučky sú názov, ktorý sa nazýva zaoblenie kúskov žemľového cesta.
Dosť
Koniec cesta je miesto, kde sú „konce cesta“ okrúhle alebo podlhovasté. Záver môže byť nad alebo pod. Pokiaľ je pri pečení koniec hore, cesto sa trhá rustikálnym spôsobom a nemusí sa krájať. Ak je pri pečení dno dole, cesto sa trhá pozdĺž línií rezania, alebo ak nie je vyrezané v úplnom rozsahu, má hladký povrch.
Strela
Schot je nahrubo nasekané zrno. Určite by mal byť napučaný v namočenom alebo varnom kúsku.
Riadky
Parou sa rozumie vodná para v rúre. Para udržuje povrch cesta vlhký a elastický (vhodný pre rast v rúre). Para navyše odovzdáva teplo lepšie na povrch pečiva. Ak má kúsok cesta tendenciu príliš sa variť, je potrebné vyhnúť sa vareniu v pare.
Vytvorte riadky
Existuje niekoľko spôsobov, ako vytvoriť oblak v kachle pre domácnosť. Napríklad môžete hladítkom nalievať (horúcu) vodu priamo do komory pece alebo použiť injekčnú striekačku. U niektorých zariadení sa rúra rúca hlukom. Ak sa cítite nepríjemne, môžete vodu vložiť aj do vyhriatej (kovovej) misy, ktorá môže byť tiež naplnená nerezovými skrutkami. Čím vyšší povrch, tým viac pary sa vytvára. Pozor! Nebezpečenstvo popálenia! Niektoré vysokokvalitné kachle pre domácnosť majú generovanie pary.
Vypustiť paru
U domácich kachlí znamená odvzdušnenie pary krátke otvorenie dvierok rúry, aby para v rúre mohla uniknúť. Povrch chleba alebo rohlíkov môže vyschnúť a stuhnúť.
Výťažok z cesta - TA
Výťažok cesta naznačuje pomer medzi tekutinou a múkou v kúsku cesta. Pri CK 100 je iba „suchá“ múka. Pri TA = 150 je 100 dielov múky a 50 dielov tekutej a pri TA = 200 je 100 dielov múky a 100 dielov tekutej. Vzorec na výpočet je zjednodušený pre „čistú TA“.
TA = (kvapalina + množstvo múky)/množstvo múky x 100
Konzistenciu cesta môžete zhruba odhadnúť pomocou výťažnosti cesta, t. J. Či je cesto pevné alebo mäkké. Vysoká TA (napr. TA 185) produkuje mäkké cesto, nízka TA (napr. TA 155) má tendenciu produkovať pevné cesto.
CK medzi ....
Zvyšok cesta
Čas medzi miesením a spracovaním cesta sa nazýva zvyšok cesta.
Teplota cesta
Teplota cesta má vplyv na výsledok pečenia chleba, pretože kvasinkové a kysnuté kultúry „pracujú“ odlišne v závislosti od teploty cesta. Nasledujúce hodnoty možno považovať za orientačné:
Žemle 22 - 26 ° C
Biely chlieb 24 - 26 ° C
Miešaný chlieb 26 - 28 ° C
Ražný chlieb 27 - 29 ° C
Celé pečivo 28 - 30 ° C
Suchá kyselina
Suché kyslé je sušené kysnuté cesto. Ak sa skladuje na suchom a tmavom mieste v zapečatenej nádobe, vydrží roky. Ak si chcete pripraviť kysnuté cesto sami, nakysnuté cesto rozvaľkajte na tenký papier na papieri na pečenie a nechajte ho na vzduchu sušiť pri izbovej teplote. Po 2 dňoch by mal byť suchý a odlepiť sa od backbaberu. Môže sa potom jemne drobiť. Aktivuje sa pridaním vody v pomere 1: 1. Jemne rozdrobený sa dá použiť ako položený predmet, inak by sa mal namočiť na 2-3 hodiny.
Prepečte
Kus cesta je nadmerne odolný, ak presahuje plný objem. Kvasinky prítomné v ceste spotrebovali všetky dostupné potraviny a sú čoraz neaktívnejšie. Pri skúške prstom kostra cesta ťažko ponúka akýkoľvek odpor, takže zostáva priehlbina. Cesto, ktoré je nadmerne kysnuté, má pri pečení takmer žiadny zväčšený objem a má tendenciu byť ploché, suché a bez vydutia.
Dolné pečenie
Kus cesta je pod tlakom, ak nedosahuje úplný dôkaz. Kvasinky prítomné v ceste majú stále dostatočnú výživu, ale ešte nevytvorili dostatok fermentačných plynov na to, aby dostatočne rozšírili štruktúru cesta. Pri teste prstom ponúka štruktúra cesta dostatočný odpor, ktorý je možné úplne znížiť. Po upečení má kúsok cesta so spodným povrchom pomerne kompaktný objem a hustú, jemne pórovú strúhanku.
Plne uvarené
Kus cesta je úplne kynutý, keď je dosiahnutý optimálny kynutý stav, a preto nie je ani pod, ani nad pretlakom. Kvasinkám prítomným v ceste takmer nezostane žiadna potrava a spomaľujú metabolizmus. Pri skúške prstom ponúka kostra cesta určitý odpor, pričom tlakový bod úplne neustupuje. Celý kúsok cesta počas pečenia ťažko zväčšuje svoj objem a má - ak vôbec - iba veľmi malú vypuklinu.
Pšeničná múka - WM, celozrnná múka - WVM
Pšeničná múka je múka z pšeničného zrna. Je zomletý na rôzne povrchové úpravy a zvyčajne je k dispozícii v typoch 405 550, 812, 1050, 1600 a celozrnnej múke (zodpovedá približne 1800 - 2000). Pšeničná múka je ľahká, takmer biela múka na koláče, svetlý chlieb a rožky.
Zák
Odlievanie je tvarovanie okrúhlych alebo predĺžených kúskov cesta na konci procesu miesenia alebo cesto odpočívajúce po miesení, t. J. „Zaoblenie“ = „zaoblenie“ alebo „dlhé spracovanie“ = „dlhé spracovanie“. Dlho pletené cestá sú vopred zaoblené, medzi okrúhlym a dlho pôsobiacim cestom by malo byť niekoľko minút, aby sa cesto uvoľnilo (5 - 8 minút).
Medzivarenie
Medzikusom je čas medzi 2 pracovnými krokmi, napr. Medzi zaoblením a dlhým spracovaním alebo medzi predĺžením prameňov cesta a zapletením do pletencov.
Nájdete v blogu
O mne
Volám sa sylvia. Som šťastná, že ste tu. Pečenie chleba, varenie a vychutnávanie vína je moja veľká vášeň a rád by som sa s vami o ňu podelil. Nájdete tu recepty, ktoré som vyskúšala a nafotila, o ktorých som presvedčená, že sa vám budú tiež páčiť. Chlebové víno - blog o jedle a blog o víne z Mníchova.