Odkiaľ čokoláda pochádza? Je to ovocie alebo ju vyrába blog Hanna Romania Blog
Odkiaľ pochádza čokoláda? Je to ovocie alebo sa vyrába? Zaujímalo nás to od minulého štvrtka, keď to bol Svetový deň čokolády, ktorý sa každoročne oslavuje 11. júla. O týždeň neskôr sme boli v pokušení s oneskoreným účinkom, teda transylvánskejším, napísať na túto tému článok, presnejšie hľadať zdroj tohto sladkého pokušenia, a to prostredníctvom novej série vpádov typu Hanna do chémie v technológii.
Odkiaľ ten strom pochádza? Odkiaľ kakaové bôby pochádzajú?
Pokiaľ ide o pestovanie, väčšina kakaových bôbov pochádza zo západnej Afriky, konkrétne z Pobrežia Slonoviny, niekde v 70% svetovej produkcie. Je zaujímavé, že kakaovník pochádza z Latinskej Ameriky. Podnebie je dôležitým prvkom pri vývoji tohto druhu stromov. Samozrejme, pracovná sila v Afrike je oveľa lacnejšia, v mnohých krajinách sa na prácu v tejto oblasti spolieha takmer celá populácia.
Čokoláda, špeciálna aztécka cena, sa zmenila na iberský poklad
Hovorí sa, že pred 4000 rokmi sa kakao prvýkrát pestovalo v Soconusco, Chiaps, Mexiko. Pokračujeme v ceste až do roku 1519, keď aztécky vládca vypil denne asi 50 šálok kráľovského nápoja zvaného čokoláda a tento kráľovský likér podával aj dobyvateľovi Mexika, Hernando Cortez. Cacohuaquatl v jazyku Inkov to znamená „dar rajského záhradníka prvým ľuďom“, teda boha Quetzalcoatla. Pretože to bolo príliš trpké, Španieli pridali trstinu, vanilku a škoricu. Čuchové zmysly nám naznačujú, že to objavili horúca čokoláda, prvá forma čokolády.
Mliečna dráha
Čokoláda, ktorá bola vtedajším aristokratickým nápojom, zostala sto rokov v tajnosti, neskôr potom, čo španielski mnísi tento produkt zverejnili, sa dostala do radov francúzskej a britskej buržoázie. V roku 1849 Švajčiar Daniel Peter pridal mlieko ako vylepšenie procesu tuhnutia a vytvoril tak britskú čokoládovú spoločnosť. Tak to vzniklo mliečna čokoláda.
Tavenie čokolády v ústach
Najdôležitejším krokom pri transformácii čokolády bolo jej roztavenie pod teplotu ľudského tela. Mliečna čokoláda z 28 stupňov už mäkne a tmavá čokoláda sa topí niekde okolo teploty 33 - 34 stupňov. Medzitým sa zdá, že to šlo opačným smerom a vymysleli sme čokoládu, ktorá vydrží až 40 stupňov samozrejme tiež od veľkého britského výrobcu.
Ako piecť kakao?
A napriek tomu, odkiaľ pochádza čokoláda? Kakaovník potrebuje asi 4 roky, aby priniesol ovocie, bude kvitnúť a bude sa dať zberať bez ohľadu na ročné obdobie. Najdôležitejšie odrody kakaa sú: Forastero, Criollo a Trinitario. Forastero je najbežnejšie používaný kvôli svojej vyššej odolnosti proti škodcom Criollo je to lahôdka.
Vraciame sa do Afriky, kde si dáme kakaové bôby v ovocí, ako v struku. Akonáhle ovocie zmení farbu zo zelenej na žltkastú, je celkom zrelé na zber. Ovocie sa dá zo stromu stiahnuť dole ako slivka, len má pripevnený ostrý háčik. Dá sa tiež jesť čerstvé, s chuťou zmesi čokolády a ovocia, väčšinou ovocia. V Mexiku je čokoláda formou zimnej konzervácie tohto ovocia. Kakaové bôby sú v ovocí naaranžované vo forme toboliek.
Ako sa vyrába čokoláda?
Hneď ako sa kakaové bôby extrahujú z tobolky, dajú sa do nádoby, kde sa nechajú fermentovať pôsobením mikroorganizmov, ktoré z nich urobia cukoralkohol, kyselina mliečna a kyselina octová, pri teplotách do 50-60 stupňov. Tento proces môže trvať 2 až 4 dni, kým získa správnu farbu. Takto sa tvorí aróma kakaových bôbov. Časť zŕn sa rozpustí a zvyšné sa pod vplyvom slnka vysušia a potom sa odošlú do továrne na spracovanie.
Na priemyselnej úrovni navrhuje Hanna Termistorový teplomer Foodcare - HI935013, Digitálny teplomer Checktemp® - HI98501 a Digitálny teplomer Checktemp® - HI98509, tri riešenia teplomerov prispôsobené každému druhu podnikania, opatrené natierateľnou sondou a odolnosťou až do 150 stupňov. Výhodou týchto teplomerov je, že majú nainštalovanú funkciu CalCheck, tj. Pri štarte automaticky kontrolujú kalibráciu teplomeru. Máte tak bezpečnosť pri meraní teploty vo fermentačnom procese a vo vyšších fázach optimalizácie chuti.
Ako sa vyrába čokoláda?
Po odstránení nečistôt sa kakaové bôby vyprážajú, aby sa ľahšie olúpali. Ostáva kakaové jadro, do ktorého sa do tradičnej mexickej receptúry pridávajú ďalšie 2 ingrediencie, ak ste dbali na vyššie uvedenú históriu, cukor a škoricu. Všetko sa v stroji ručne drví ako orech, aby sa získal kakaový prášok, ktorý sa potom pridá do foriem a vloží sa do rúry.
Ako sa vyrába čokoláda?
Na priemyselnej úrovni sa melie iba kakaové jadro, podrážka sa drví a mieša, až kým sa z nej nestane pasta. Z tejto pasty, nazývanej tiež kakaový likér, tuk sa extrahuje, známy ako kakaové maslo. Vychádzajúc z kakaového likéru a kakaového masla, pridáme viac cukru a vanilky a dostaneme horkú čokoládu, ak ich posypeme a z mliečna čokoláda, a ak si odmyslíme kakaový likér z tejto zmesi, a biela čokoláda.
Bohužiaľ, v storočí rýchlosti sa začali používať prísady ako napr LECITÍN dať jemnejšiu chuť, hydrogenované rastlinné tuky nahradiť kakaové maslo alebo alternatívy mlieka ako sušené mlieko alebo kondenzované mlieko a na cukor sorbitol alebo malitol. Na dodržanie zákonných limitov použitia týchto látok používajú výrobné spoločnosti na stanovenie potenciometrických titračných systémov, o ktorých sme hovorili v rozhovore so Stefaniou. zníženie hladiny cukru. Automatický titrátor Hanna HI931 je prémiová výbava s presnými výsledkami a intuitívnym užívateľským zážitkom pri určovaní parametrov cukry a prispôsobenie ďalších parametrov kolaterálu.
Ako si vyrobiť prevzdušnenú čokoládu doma
Ako už názov napovedá sýtená čokoláda čokoládová pasta má mať bublinky, vďaka ktorým je chutnejšia. Buďte opatrní, nie zdravší, pretože množstvo cukru môže byť rovnaké alebo dokonca vyššie, iba množstvo čokolády je nižšie.
Prvá technika by bola použitie uhličitý ľad. Spolu s rozpustenou čokoládou pridajte ďalšie množstvo kakaové maslo aby bola kompozícia tekutejšia a roztopila sa spolu v mikrovlnnej rúre. Okolo teploty 36-37 stupňov pridajte mrazené a sušené kakaové maslo na kalibráciu pri izbovej teplote. Potom nasleduje drvený uhličitý ľad, ktorý sa postupne pridáva do čokoládovej zmesi a rýchlo sa mieša, potom sa zvyšné kocky ľadu roztopia. Na konci, po stuhnutí zmesi, ju rozdeľte na dva kúsky, aby ste skontrolovali úroveň prevzdušňovania. Kde by mali byť kúsky ľadu sýtená čokoláda, ale v dosť chaotickom obsadení.
Druhou možnosťou je použiť vákuový kastról. V prvej fáze sa mixér použije na pokus o zabudovanie čo najväčšieho množstva vzduchu, potom sa naleje do vákuového hrnca, uzavrie sa a vzduch sa odstráni. Výsledkom je opačný extrém ako pri prvej technike, bubliny sú menšie a menšie.
Domáca čokoláda prevzdušnená metóda, ktorá nezlyhá
Pravdepodobne najlepšou metódou zostáva reinterpretovaná verzia prvej techniky v kombinácii s druhou, ibaže po zmiešaní sa krém naleje do tuby s krémom na ozdobu, ktorá sa predtým uchováva zvonka v horúcej vode, aby sa nezachytila. Čokoláda Uzavrite skúmavku, potom vylúhujte oxid dusnatý v 2 radoch a pretrepte nádobu. Čokoláda sa uvoľní bezprostredne predtým, ako vo vákuovej panvici stuhne. Vyprázdnite zloženie a zvýši sa. Po stuhnutí vznikne pri rezaní veľa bublín.
Bonus - áno a nie čokoláde
Na konci článku sme si mysleli, že skončíme z niekoľkých dôvodov, prečo je konzumácia čokolády prospešná, ale aj negatívnych účinkov prebytku.
Áno- Obsahuje horčík, ktorý pomáha pri regenerácii, duševnej relaxácii, pomáha asimilovať vitamín C, stimuluje produkciu endorfínov
Nie- Nadbytok cukru môže viesť k obezite a problémom so srdcom
Áno- Obsahuje železo, ktoré pomáha liečiť anémiu a má antioxidačné účinky
Áno-Kakaové bôby (ovocie) môžu byť pri neutralizácii baktérií v ústnej dutine a dokonca aj pri kazení účinnejšie ako fluorid.
Odkiaľ pochádza čokoláda? Je to ovocie alebo sa vyrába? Odpoveď spočíva v umení spájania chémie s technológiou, ako vždy pri našej voľbe, kde kúpiť a čo konzumovať.