Oleje a tuky na varenie, varenie, pečenie a pečenie
Oleje a tuky na varenie, varenie, pečenie a pečenie .
. objasňujeme!
V nasledujúcom článku vám poskytneme veľa dôležitých a užitočných rád na tému tuky a oleje. Všetky informácie boli preskúmané čo najlepšie a predstavujú smerné hodnoty.
V supermarkete, na veľtrhoch a dokonca aj na internete sa ponúka nespočetné množstvo olejov a tukov na varenie, pečenie, vyprážanie a varenie. Ktorý z nich je však vhodný na prípravu vašich jedál? Ktorý olej ponúka šetrné zaobchádzanie s vašimi panvicami a hrncami?
Predtým, ako pôjdeme do podrobností, je potrebné rozlišovať medzi varenými (100 stupňov), varenými (120 stupňov) alebo vyprážanými (140 - 210 stupňov). Na konci tejto správy uvádzame tabuľku, ktorá vám rýchlo a ľahko ukáže, ktorý olej vydrží, ktorým teplotám a pri dosiahnutí bodu dymu (spaľovania).
Spálený tuk a olej sa usadzujú ako zvyšky podobné dechtu na nepriľnavom povrchu vašich panvíc, a tým sa znižuje ich životnosť. Tento proces predstavuje opotrebenie spôsobené prehriatím/spálením tukov a olejov.
Oleje a tuky na vyprážanie a vyprážanie
Oleje na vyprážanie a na vyprážanie musia dlho odolávať veľmi vysokým teplotám, a preto musia byť veľmi odolné voči teplu. Arašidový olej, repkový olej, sójový olej, sezamový olej, čírené maslo, kokosový alebo palmový tuk sú pre túto aplikáciu veľmi vhodné kvôli svojej tepelnej odolnosti.
Tuhé tuky (kokosový olej, palmový olej alebo čírené maslo) majú vysoký podiel nasýtených mastných kyselín. Sú veľmi tepelne stabilné a pri vyprážaní sa len mierne rozlejú. Z výživového hľadiska sa nasýtené mastné kyseliny neodporúčajú, a preto by sa mali používať iba zriedka. Nasýtené mastné kyseliny zvyšujú hladinu cholesterolu a riziko srdcového infarktu.
Na vyprážanie sa často používa maslo alebo margarín. Margarín je však odolný iba voči teplote až do teploty 160 stupňov. Keď sa dosiahne bod zadymenia, margarín zhnedne. Obsiahnuté nenasýtené mastné kyseliny sa vplyvom vysokých teplôt strácajú. Margarín a maslo pozostávajú vo veľkej miere z vody, čo pri vysokých teplotách rýchlo vedie k vystrekovaniu.
V stredomorskej kuchyni nájdete takmer výhradne panenský olivový olej pri príprave jedál. Pri príprave rôznych druhov zeleniny, ako sú papriky, baklažány alebo cukety, sa nemusí olivový olej zahrievať príliš vysoko. Nízka teplota zaručuje, že si olivový olej zachová svoju typickú chuť.
Panenský olivový olej by sa nikdy nemal zahrievať nad 170 stupňov. Bod zadymenia sa dosiahne pri 170 stupňoch, olej zhorkne a tvoria sa zvyšky podobné dechtu, ktoré sa ukladajú v nádobe. Účinok, ako aj chuť oleja sa do veľkej miery strácajú.
Poznámka:
Rafinovaný olivový olej má bod dymenia okolo 220 stupňov.
Je oveľa odolnejší voči teplotám, ale nie je ani zďaleka taký zdravý ako za studena lisovaný (panenský) olivový olej.
Všeobecne platí, že za studena by sa nemal používať olej lisovaný za studena.
Oleje a tuky pre studenú kuchyňu
Natívne oleje sú obzvlášť vhodné pre studenú kuchyňu. Natívne oleje sa získavajú lisovaním bez prísunu tepla. Vyznačujú sa najmä tým, že nesú charakteristickú chuť ovocia alebo semena, z ktorého sa získavajú.
Natívne, to znamená oleje lisované za studena, majú zvyčajne veľmi nízky bod zadymenia. Po dosiahnutí bodu zadymenia (približne 130 stupňov) sa olej alebo tuk začne rozkladať. Začína sa fajčiť, mení sa farba a začne cítiť zápach. Ak olej začne fajčiť, dôrazne sa odporúča zastaviť proces praženia, pretože sa teraz vyvíjajú zdraviu škodlivé látky. Čas použiteľnosti natívnych olejov zvyčajne nie je tak dlhý kvôli lisovaniu za studena. Najznámejším a najtypickejším pôvodným olejom je olivový olej.
Oleje a tuky na varenie a varenie
Pri varení alebo varení sa dosahujú teploty 100 - 120 stupňov. Tu sa dá v zásade použiť akýkoľvek olej, pretože pri týchto nízkych teplotách je zaručená tepelná odolnosť.
Tuhé tuky, ako je palmový olej alebo kokosový olej, by sa nemali používať na varenie alebo varenie. Zvlášť vhodný je konopný olej, ľanový olej, repkový olej, pretože tam je vysoký podiel omega 3 mastných kyselín.
Na záver treba povedať, že pri varení a vyprážaní nemusíte ísť bez obľúbeného oleja, pokiaľ dodržujete bod zadymenia a olej sa neprehrieva.