Olivy; Olej, ktorý robí cestu olivovej chuti Koroni
podľa Taste of Koroni | Aktualizované 28. septembra 2019
Každý, kto chce žiť zdravo, sa prikláňa k vysoko kvalitnému olivovému oleju. The Výroba olivového oleja stále veľmi záhadné. Ako je vlastne vyhľadávaný olej z drobného ovocia známy svojou horkosťou? A čo to znamená „Lisovanie za studena, extrakcia za studena, lisovanie za tepla, prvé lisovanie za studena„? V tomto článku sa dozviete, ako sa olivy dostávajú zo stromu do fľaše a rôzne výrobné procesy.
Výroba olivového oleja - spracovanie olív v lisovni oleja
Po zbere olív začína časový faktor, ktorý má minimálne taký vplyv na neskoršiu kvalitu olivového oleja ako skutočný zber a výroba olivového oleja. V najlepšom prípade sa denná úroda po západe slnka privedie do miestnej olejárne a spracuje sa čo najrýchlejšie.
Absolútne špičkové oleje do 24 hodín od zberu vyrobené. Niektorí výrobcovia vyrobia svoj olivový olej len za pár hodín. Teoreticky je to relatívne ľahké, ale bohužiaľ v praxi to vyzerá úplne inak. Hneď ako sa začne zberová sezóna, v príslušnom regióne sa uskutoční rozsiahly zber olív.
Počas tejto doby pracujú mlyny na olivový olej na plné obrátky. Svoju výrobu poháňajú na maximum a 20 hodín denne nie sú nezvyčajné. Olivové vrecia sa hromadia pred olejovňou. Nie je nezvyčajné, že veľká časť olív je pred mlynom vystavená slnku a dažďu až 3 dni, kým nebudú spracované.
1. Olivy roztriedte v olejovom mlyne
Počas zberu olív potrasením konárov uvoľníte aj listy a vetvičky. Tie sa počas zberu zhruba odstránia zberovými hrabľami, nie je však možné odstrániť všetky nečistoty a skončiť v olejovni.
The Prvý krok pri výrobe olivového oleja to je Odstránenie ľahkých kontaminantov ako sú stonky, listy, malé vetvičky a iné zvyšky. Tie sú v olejovom mlyne vytriedené so silným prúdením vzduchu (ventilátor). Nie všetky olivové listy je možné odstrániť. V malom množstve listy pridávajú na farbe a chuti oleja.
2. Čistenie a umývanie olív
Po vytriedení sa čerstvé olivy dôkladne umyjú vodou v práčke, aby sa odstránili nečistoty. Vo vodnom kúpeli klesajú na dno ťažšie komponenty, ako sú kamene a piesok. Hrubé nečistoty nemajú a) nič spoločné s olivovým olejom ab) poškodili by kladivový mlyn a odstredivku (dekantér).
3. Olivy rozdrvte a rozdrvte na kašu
V ďalšom kroku pri výrobe olivového oleja sa olivy pomelú na kašu. V minulosti (niekedy ešte dnes) sa na mletie používali klasické kamenné mlynské kamene. Dnes sa používajú kovové brúsky na zuby alebo rôzne typy kladivových mlynov. Cieľ je dodnes rovnaký: Olivy sa musia drviť na vlhkú kašu (olivová pasta).
Účelom mletia je roztrhnutie buničinových buniek. Roztrhnutie uľahčí uvoľnenie olivového oleja z vakuol. Na výrobu olivového oleja, na rozdiel od iných jedlých olejov, celé ovocie lisované za studena alebo extrahované za studena.
4. Zmiešanie olivovej pasty (Malaxing) - najdôležitejší krok
Presne v tomto výrobnom kroku rozhodnete, či a vysoko kvalitný extra panenský olivový olej s vysokým obsahom polyfenolov a nízkym obsahom kyseliny olejovej, alebo či ide o a Obyčajný extra panenský olivový olej čo zodpovedá zákonným požiadavkám.
Po vyčistení olív sa pasta 20 až 45 minút mieša v horizontálnom žľabe so špirálovitými miešacími lopatkami na homogénnu hmotu. V angličtine sa to nazýva malaxing. Počas tejto doby sa môžu menšie kvapôčky oleja spojiť a vytvoriť väčšie a už sa ukladajú na povrchu.
Počas tohto procesu olivová pasta sa môže zahriať na teplotu najviac 27 ° C alebo je možné pridať vodu na zvýšenie výťažnosti oleja. Malo by sa tomu však zabrániť, pretože to vedie k a Zhoršenie kvality olivového oleja vedie. Dlhší čas miešania (čas miesenia) teraz tiež zvyšuje výťažok, zároveň sa zvyšuje čas oxidácie (kontakt so vzduchom), čo zvyšuje obsah kyseliny olejovej a skracuje dobu použiteľnosti.
Meranie teploty má najvyššiu prioritu pri výrobe olivového oleja. Nie je nezvyčajné, že sa olivový olej vyrába pri teplotách výrazne nad 30 ° Celzia. Pri týchto teplotách sa zdravé zložky ničia a znižuje sa obsah hodnotného polyfenolu.
Výrobcovia, ktorí sa zameriavajú na kvalitu a nie na množstvo, vyrábajú pri teplotách nižších ako 25 ° Celzia. Aj keď sa získa oveľa menej olivového oleja, všetky cenné zložky obsiahnuté v olivovom oleji sa vo veľkej miere zachovajú, čo odôvodňuje vyššiu cenu za liter. Mimochodom: v Grécku nie sú jednotkami merania olivového oleja litre, ale kilogramy.
Náš tip: Lahodný grécky olivový olej z olív Koroneiki si môžete objednať priamo v obchode Taste of Koroni. Jednodruhový olivový olej vyrobený z ručne oraných olív vonia po čerstvo zozbieraných olivách. Mandľová, mierne ovocná chuť pripomína čerstvo pokosené lúky a zelené jablká.