Ospravedlnenie za diéty a zdravie pre tučné jedlá
Teraz je to takmer oficiálne: Mastné jedlo nie je zďaleka také škodlivé pre zdravie, pretože sa šíri už dlho.
Tuk v jedle je opäť povolený. Foto: imago/HRSchulz
Vo februári tohto roku si musel nejeden odborník na výživu pretrieť oči. Americko-americký expertný výbor, ktorý radí zdravotníckym úradom FDA, skutočne naliehal na výrazné zmeny, pokiaľ ide o tukové odporúčania. Odborníci požadovali, aby sa zrušila horná hranica tukov 35 percent a aby už nebol plošne vyhlásený za nezdravý cholesterol zo živočíšnych potravín.
Zatiaľ nie je jasné, či FDA prevedie tieto odporúčania do svojich „Diétnych pokynov“, ktoré budú čoskoro aktualizované. Tento žalobný dôvod však už pripomína radikálny odklon od starých myšlienkových vzorcov - najmä preto, že FDA v minulosti takmer vždy zohľadňovala odporúčania.
Pozrime sa späť: V 80. rokoch sa kampaň proti tučným jedlám začala vďaka niekoľkým epidemiologickým štúdiám, ktoré odhalili súvislosť medzi tučnými jedlami a srdcovými chorobami. Klinické štúdie, ktoré nepreukázali žiadnu súvislosť, boli zároveň ignorované. To odhalil britsko-americký výskumný tím začiatkom tohto roka vedený výskumníčkou obezity Zoë Harcombeovou.
Odborníci na výživu odvtedy odporúčajú, aby sa ako tuk nekonzumovalo viac ako 30 percent vašich denných kalórií. Na oplátku by ste si mali z jedálnička nakrájať klobásy s vysokým obsahom tuku, mäso a ryby, piť mlieko iba v 1,5-percentnej variante alebo odtučnené a dokonca aj orechy a oleje majú mastný obraz. Napríklad zelenina by mala byť vždy pripravená s malým množstvom rastlinného tuku. Tuk má koniec koncov viac kalórií na gram ako bielkoviny alebo sacharidy.
Nízkotučná mantra bola hlboko zakorenená v dušiach ľudí
Krátko nato, už v 90. rokoch, boli supermarkety zaplavené ľahkými výrobkami, ktoré boli opatrené škrobom a cukrom a sľubovali chudnutie a zdravie. Namiesto toho boli sacharidy ako chlieb, ryža a cestoviny chválené ako zdravé plnidlá, ktoré by ste mali jesť toľko, koľko chcete. A mnoho ľudí postupovalo podľa týchto pokynov a tukové bomby nahradilo ryžou, cestovinami, bielym chlebom, cukrom - v USA je to údajne viac ako 70 percent populácie.
Okrem toho sú výživové odporúčania - tiež v Nemecku - základom pre spoločné stravovanie v školách, úradoch alebo nemocniciach. Napríklad v USA bolo zo školského mliečneho programu odstránené mlieko s vysokým obsahom tuku, namiesto neho je odtučnené kakao sladené cukrom. Aj napriek tomu trpí obezitou a cukrovkou viac ľudí ako pred 40 rokmi.
Už asi 15 rokov pribúda zmysluplnejších štúdií, ktoré vykresľujú iný obraz. FDA to najskôr zohľadnila, keď v roku 2005 zvýšila hornú hranicu tuku na 35 percent a stanovila dolnú hranicu 20 percent. Malo by to signalizovať: Ľudia potrebujú tuk do istej miery, tuk sám o sebe nie je „zlý“. Ale mantra s nízkym obsahom tuku bola hlboko zakorenená v dušiach ľudí.
„Prázdne“ sacharidy
Od roku 2006 pribúdajú ďalšie a ďalšie štúdie, ktoré nezistili žiadnu súvislosť medzi nízkotukovou stravou a prevenciou obezity, srdcových chorôb, mŕtvice, cukrovky či rakoviny. Zároveň sa preukázalo, že stredomorská strava s množstvom olivového oleja, mastných rýb a orechov a viac ako 40 percent tuku znižovala riziko srdcového infarktu, cukrovky alebo prírastku hmotnosti.
Dnes je to zrejmé: Tí, ktorí šetria na mäse a mastných mliečnych výrobkoch a namiesto toho konzumujú viac „prázdnych“ sacharidov, riskujú viac zdravotných problémov ako vyznávači stredomorskej stravy. Cholesterol v potravinách tiež nezvyšuje hladinu cholesterolu v krvi, takže vajcia nie sú také nezdravé, ako sa už dlho predpokladalo. Ale aj napriek týmto novým zisteniam americkí odborníci naďalej odporúčajú obmedziť červené mäso a mastné mlieko. Oslobodzujúci rozsudok sa teda týka iba rýb, olejov, orechov a vajec.
Cholesterol a infarkt
Úvaha: Nasýtené tuky by zvýšili LDL cholesterol v krvi. „Tu sa ignoruje to, že mliečny tuk tiež zvyšuje dobrý HDL cholesterol,“ hovorí Nicolai Worm, odborník na výživu na Nemeckej univerzite pre prevenciu a zdravie. Okrem toho ešte nie je dokázaná súvislosť medzi vysokým LDL cholesterolom a hroziacimi infarktmi. Russell de Souza, epidemiológ z kanadskej McMaster University, v auguste zistil, že množstvo nasýtených tukov v potravinách nezvyšuje riziko srdcových chorôb alebo cukrovky typu 2 alebo úmrtnosti z akejkoľvek príčiny u zdravej populácie.
Prečo sa tu teda veda a odporúčanie nezhodujú? Samotný výbor vymenúva jeden dôvod: udržateľnosť by bola lepšia hlavne z rastlinnej stravy - moderné stravovacie odporúčania by okrem zdravia mali brať do úvahy aj tento aspekt. Autorka knihy Nina Teichholz tiež nedávno v British Medical Journal povedala: „Skutoční odborníci v tomto výbore nie sú.“ Existujú konflikty záujmov, pretože niektorí členovia výboru dostali financovanie výskumu z odvetvia rastlinných tukov.
Nemecká spoločnosť pre výživu (DGE) tiež nezistila žiadnu súvislosť medzi množstvom tuku alebo nasýtených mastných kyselín a rôznymi chorobami v pokynoch pre tuk aktualizovaných na začiatku roka 2015. Na rozdiel od svojich kolegov z USA však DGE naďalej dodržiava horné hranice 30 percent tuku a 300 miligramov cholesterolu denne, pretože diéta s vysokým obsahom tuku rýchlo vedie k nadmernému príjmu energie. Alexander Ströhle, odborník na výživu na univerzite v Hannoveri, hovorí: „Strava s vysokým obsahom tukov môže mať v skutočnosti vysokú energetickú hustotu - ale nemusí byť.“ Niektoré štúdie naznačujú, že tuk viac zasýti a že to automaticky zabráni obžerstvu. „Možno sa bojíte pripustiť, že ste sa celé desaťročia mýlili, alebo sa obávate, ako by sa správa a informačné materiály mali prepisovať,“ hovorí Worm.
Plnotučné mlieko sa rehabilituje
Koniec koncov, DGE čoskoro zmení svoje odporúčanie týkajúce sa mlieka a mliečnych výrobkov: Ľudia s normálnou hmotnosťou by preto mali mať možnosť používať plnotučné mlieko. Niektoré nové štúdie nakoniec naznačujú, že fanúšikovia syrov a jogurtov trpia na srdcové choroby menej často. Existuje však zhoda na priemyselne vyrábaných transmastných kyselinách, ako sú napríklad tie, ktoré sa nachádzajú v hranolkách alebo croissantoch. Ukázalo sa, že sú nezdravé. Šunka a klobásové výrobky by sa mali tiež podávať iba s mierou, pretože zvyšujú riziko obezity, cukrovky, srdcových chorôb a rakoviny. Na vine však nie je tuk, ale pravdepodobne vysoký obsah solí a železa.
Niektorí spotrebitelia sú oprávnene zmätení a iní nahnevaní a vidia to aj odborníci na výživu. Ursel Warburg, ekotropológ na Münsterskej univerzite aplikovaných vied, obhajuje inú formu odporúčaní, pretože: „Vyvstáva otázka, či je prístup založený na výživách užitočný a efektívny.“ Lepšou voľbou by skôr mohli byť tipy založené na potravinách.
Koniec koncov, ľudia v celej krajine sa sťažujú, že Nemci jedia príliš veľa, príliš tučné, príliš sladké, príliš slané. Ale napriek všetkej strašidelnej taktike by sa podľa psychológa z Fuldy Christopha Klottera nemalo zabúdať na to, že strava v tejto krajine nie je až taká zlá: „Aj keď sa stravovacie správanie nemeckej populácie v podstate roky nemení, v priemere stále jedia také zdravé, že aj preto sa priemerná dĺžka života zvýšila od roku 1990 do roku 2010 o viac ako 5 percent. “