Otázky PDF 1
Stručný opis
1 otázka 1. Čo sa píše? druh špaldovej pšenice druh raže druh nahej pšenice 2. Čo je to pekari? cesto a u.
Popis
Otázky 1. Čo sa píše? druh špaldovej pšenice druh raže druh nahej pšenice 2. Čo je to pekari? druh cesta cesto múka skontrolovať druh pečenia 3. Ktorá živina má najvyšší obsah joulov? Bielkoviny sacharidy tuk 4. Čo sú oxidázy? enzýmy štiepiace tuky enzýmy prenášajúce kyslík vitamínové prípravky na chudnutie 5. Čo sú uhličitany? uhličité soli Pečiace prostriedky na chlieb, špeciálne droždie 6. Aká je úloha sladu v pšeničnom pečícom prostriedku? Kvasinkové jedlo Farba strúhanky Podpora lepidla 7. Čo sú sultánky? Sušené hrozno Sušené figy Sušené slivky 8. Ktorý pôvod sa označuje ako priamy? Böhmisch Dampfel Polisch 9. Ktorý postup sa považuje za nepriame usmernenie? Český proces soľ/droždie Dampfel 10. Čo sa myslí zmiešaným výťažkom (ETA)? pomer múky a vody pomer množstva objemovej vody a zložiek pomer múky, vody a prísad 11. Aký je hlavný dôvod pečenia kúskov cesta? Zabíjanie škodlivých mikróbov. Trávenie cesta. Farbenie z tepla v rúre
23. Pre ktoré druhy chleba je legálne povolené použitie prostriedkov proti plesniam? pre krájaný a balený chlieb na toastový chlieb pre všetky druhy chleba 24. Aké percento prídavku vyžaduje kódex pre „iné druhy zrna“? 5% 10% 15% 25. Čo je cesto vyrobené z „mliečneho chleba“? iba plnotučné mlieko iba odstredené mlieko 50% plnotučné mlieko, 50% voda 26. Ktorá časť zrna obsahuje najviac vitamínov? Sadenice šupiek endospermu 27. Aké je percento šupky v zrne? 75% 2% 8% 28. Ktorý stroj sa použije na miešanie a hnetenie na 8 minút? Špirálový hnetač Bleskový hnetač Zdvíhací hnetač 29. Aký vysoký je obsah bielkovín v pšeničnej múke? 13% 40% 6% 30. Čo sa rozumie pod rastom? choroba obilia klíčenie zrna na stopke rastový spurt po daždi 31. Ktorým zariadením je možné určiť stupeň rastu? Amylograph Extennograph vymytím lepidla 32. Kto kontroluje správnu údržbu strojov a chladiacich systémov? inšpektorát práce úrad vlády štátu potravinová polícia
33. Kde sa vykonáva separácia mletých produktov? v plantere vo dverách v brokovom mlyne 34. Čo je možné použiť na boj proti plesniam, napríklad v skladovacej miestnosti? Mydlová voda Ocot voda Chlórový plyn 35. Ako zistíte typ múky? podľa obsahu popola náhodnou potlačou na obale 36. Čo je škrob? vysokomolekulárna cukrová látka prísada do lepidla vo vode rozpustný jednoduchý cukor 37. Aký je priemerný obsah škrobu v múke? 50% 70% takmer 100% 38. Ktorá vlastnosť platí pre pevnosť? lepidlo tvoriace vo vode rozpustné želatínovanie 39. Ako sa volá stabilný povlak škrobového zrna? Amylopektín Gliadín Amylóza 40. Kde sú veľmi dôležité slizy? pri údržbe pekárenských strojov pri spracovaní ražnej múky v tukovom priemysle 41. Je vysoký podiel otrúb v múke dôležitý pre odtok vody? áno nie nepodstatné 42. Zaškrtnite, ktorá vlastnosť platí pre lepidlo rozpustné vo vode, ktoré sa zráža nestráviteľné počas pečenia 43. ktorá vlastnosť cesta závisí od kvality lepidla? chuť chleba schopnosť zadržiavať plyn farba drviny
44. Čo znamená Secalin? Názov ražného proteínu Produkt na starostlivosť o podlahu Mliečny proteín 45. Ktorá látka sa štiepi alfa amylázami? Amylopektín sladový cukor laktóza 46. Ako hovoríte na schopnosť odbúravať bielkoviny v múke? proteolytická sila lepidlo diastatická sila 47. Čo sa nazýva amylolýza? enzymatický rozklad škrobu v múke enzymatický rozklad bielkovín v múke enzymatický rozklad tuku v múke 48. Mleté výrobky obsahujú dôležité vitamíny. Ktorá skupina je najviac zastúpená? B A H 49. Aký vysoký je obsah vlhkosti v múke? 25% 8% 15% 50. Aký je názov farbiva na múku? Hemoglobín alfatoxín karotén 51. Na čo sa používa slovo TVRDOSŤ? Tuhosť cesta Meranie minerálov rozpustených vo vode iba v boxe 52. Na ktorom živnom roztoku sa pestujú pekárske droždie? Ovocná kaša Melasa Umelý med 53. Aký je priemerný obsah vody v lisovaných kvasniciach? 40% 70% 92% 54. Najpriaznivejšia teplota rozmnožovania stlačeného droždia? 12 až 18 ° C 25 až 28 ° C okolo 40 ° C
66. Prostriedky na pečenie, ktoré zabraňujú tvorbe vlákien, obsahujú propionát acetát kyselinu askorbovú 67. Zaškrtnite, čo platí pre lúh na praclíky. 2,50% 3,60% 8,00% 69. Koľko% tuku musí byť použitý na tvaroh? 10% 20% 40% 70. Čo je to cmar? Nevybavená výroba masla Plnotučné mlieko vylepšené trochou masla, odstredené čerstvé mlieko 71. Ak pripravujete maslové knedle, pridajte do základného cesta maslo, do základného cesta maslo na cestovanie, v základnom ceste maslo na cestovanie, na cesto maslo na prípravu cestovín, maslo na cestovanie 72. Čo je vyčerené maslo? polovičné maslo a polovičné maslo zmiešané maslo, ktoré bolo odstránené rozpustením vody, špeciálny margarín podobný maslu 73. Aký je minimálny obsah tuku v margaríne? 60% 80% 90% 74. Koľko% vody môže obsahovať vriaci tuk? 8% 0% 4% 75. Aký vysoký musí byť bod dymu pre vriace tuky? pri 205 ° C pri 180 ° C pri 250 ° C 76. Ktoré slovo zodpovedá repnému cukru? Glukóza sacharóza dextróza
77. Zaškrtnite, do ktorého cesta by ste pridali práškový cukor Striezel cesto Linecké cesto Šiškové cesto 78. Aký je dôvod emulgačného účinku vaječného žĺtka? Luteínový lecitín karotén 79. Dôležitosť prísad s vysokou výživovou hodnotou, príjemnou hodnotou a stráviteľnosťou bohatou na životne dôležité látky 80. Účinok pečenia kuchynskej soli Stabilizuje lepidlo Urýchľuje zrelosť cesta Zlepšuje ostrosť 81. Koľko soli (na základe múky) sa použije do cesta? 3,00% 1,5 až 2,0% 2,5 až 4,0% 82. Ktoré z nasledujúcich korenín pridávate do chlebového cesta? Fenikel Paprika Škorica 83. Na čom sú založené vône a arómy korenia? Alkoholy, alkaloidy, éterické oleje 84. Čo sa myslí deriváciou? Metóda kyprenia a prípravy cesta na kysnutie zvlášť peknej kvality múky 85. Ako poznáte výraz PLASMOLÜSE? Proces soľou a kvasinkami Štiepenie škrobu Štiepenie tukov 86. Čo je to intoxikácia kvasinkami? špeciálny prostriedok na pečenie spodne kvasené droždie sa zmenší na vrchne fermentované, krátke predpečené, jemné a vzdušné 87. Čo dosiahnete okyslením pšeničného cesta? jemné chuťové pečivo lepšie farby pri pečení, lepšia štruktúra strúhanky
120. Čo znamená titrácia? Stanovenie kyslosti proti hydroxidu sodnému. Rozpúšťanie plynov v kvapalinách Vymývanie lepidla 121. Ktorá baktéria produkuje ako metabolický produkt kyselinu mliečnu aj kyselinu octovú? Homofermentatívne baktérie Heterofermentatívne baktérie Colibacteria 122. Aká je priemerná kyslosť normálneho chleba? 10 až 14 16 až 21 7 až 9 123. Aký je názov farebného indikátora pri stanovení kyslosti? Fenolftaleín hemoglobín metyl oranžový 124. Ktoré pravidlo sa používa na výpočet rozdelenia múky a vody v kyslom prostredí? Číslo kľúča podľa Arkadyho pravidla TA = čas (T) x 100: M 125. Ktoré ražné múky vyžadujú silnejšie okyslenie? 126 vysoko amylogramov, poškodené výrastky dlhšie uložené. 70 až 75% 30 až 50% 12 až 25% 127. Ako sa volá turné, ktoré používa kysnuté cesto aj okysľovacie prostriedky na pečenie? Kombinovaná prehliadka Krátka kyslá prehliadka jednokroková prehliadka 128. Zaškrtnite, ktorá chlebová prehliadka je jednokroková. Turné po Berlíne Kurzsauer s krátkym turné pochádzajúce zo všetkých zdrojov 129. Aká je výhoda priameho turné po chlebe? Použitie prostriedkov na pečenie, lepšia hodnota čerstvosti, flexibilné množstvo výroby
200. Na sporáku so žemľovými brioškami sa pri pečení rozpustil cukor. Čo sa stalo? Zlá kvalita krupobitia príliš silné výhonky rúry Zásuvky sa zanedbali otvorenie 202. Každý vianočný stollen má okolo dna mastný okraj, keď je pripravený na kysnutie. Aky je dôvod? bolo použité staré maslo, varenie bolo príliš teplé, cesto už dosiahlo zrelosť 203. Mardi Gras šišky často prichádzajú po upečení. Čo môže byť príčinou? Príliš skoré pečenie je nedostatočné. Nedostatočné vyzretie cesta, slabá úroveň 204. Čo sa stane, ak sa rožky pečú na príliš horúcom sporáku? pečú slamovo, majú nevýraznú arómu, kôra sa zafarbí príliš rýchlo a zostane mäkká 205. Čo sa myslí pod „slepým kvetom“? keď je lúh lepkavý, keď sa lúh rozpadol, keď je rožok otvorený 206. Čo robíte, keď musíte spracovať „tvrdú múku“? chladič pridať trochu viac sladového pečiva zvýšiť pridanie soli