Rastlinná alternatíva mlieka z hrášku Chutí dobre
Nadýchaná pena na bielej káve jemne praská, keď sa postupne spája s jemnou hnedou farbou kávy. Skutočnosť, že šálka drží tajomstvo, je zjavná až po vyskúšaní. „Keď ľuďom povieme, že mlieko bolo vyrobené z hrášku, veľa ľudí tomu nemôže uveriť,“ hovorí Nicolas Hartmann. Spolu s Moritzom Braunwarthom a Niklasom Katterom založil v roku 2019 start-up Vly. Vo februári založili zakladatelia svoj hrachový nápoj. Okrem pôvodnej verzie so surovým trstinovým cukrom je k dispozícii aj nesladená a ako baristická verzia pre milovníkov kávy.
„Problém s kávou nás stál veľa nervov,“ hovorí Nicolas Hartmann. Alternatívy rastlinného mlieka majú tendenciu vyvločkovať, keď je vysoký obsah bielkovín. Malé množstvo mlieka vo veľmi kyslej káve a veľké teplotné rozdiely sú vždy rozhodujúce, tvrdí Hartmann. Ak sa mu tvoria malé oblaky, premiešajte ho a vezmite trochu viac mlieka.
Vyrobené z izolovaného hrachového proteínu
Sila peny tiež nie je samozrejmosťou v rastlinných nápojoch. "Na začiatku sme vyskúšali všetky rastlinné bielkoviny, od sóje po mak." Bola to náhoda, že to skončilo hráškom. Zakladatelia mali veľké očakávania: veľa bielkovín, málo sacharidov, krémová konzistencia - ale prosím, žiadna hrachová chuť. „Je ťažké zbaviť sa charakteristickej chuti hrášku, pretože veľa ľudí je na to citlivých,“ hovorí Andreas Pfeiffer, endokrinológ z Charité Berlin.
„Pomaly chápete, ktoré štruktúry sú zodpovedné za vlnitú chuť, a snažíte sa vyvíjať technológie na jej extrakciu alebo na jej prvom mieste,“ potvrdzuje Sascha Rohn. Hamburský profesor potravinárskej chémie je zapojený do niekoľkých výskumných projektov, ktoré skúmajú pestovanie a využitie strukovín.
Po dvoch rokoch intenzívneho výskumu na Technickej univerzite v Berlíne a početných slepých testoch sa zakladateľom spoločnosti Vly podarilo znížiť chuť samotného hrachu. "Najzábavnejšie na vyskúšaní bolo, že neexistoval žiadny smer. Po vyskúšaní niektorí ľudia povedali, že chutí orieškovo, ako ovos alebo dokonca mlieko s dlhou trvanlivosťou. Najdivokejšie bolo, že niekomu pripomínalo kokosové mlieko," hovorí Nicolas Hartmann. Potom, keď povedia, čo je vo vnútri, ľudia neveriacky pozerajú. „Tento jav bol obzvlášť silný, keď sme boli na udalostiach v mliekarenskom priemysle.“ Mimochodom, podľa zákona sa výraz „mlieko“ môže používať iba pre potraviny živočíšneho pôvodu.
Na výrobu „hrachového mlieka“ sa sušený hrášok namočí, roztlačí a odstredí. Vzhľadom na rozdielnu hmotnosť zložiek je možné strukoviny rozdeliť na bielkoviny, škrob a vlákninu. Pri uvedení do prevádzky sa na hrachový nápoj používa iba izolovaný hrachový proteín, ostatné zložky sa predávajú ďalej. Na dosiahnutie krémovej konzistencie by mala byť makroživinová štruktúra podobná štruktúre kravského mlieka. Pre vyšší obsah tuku sa teda okrem vody a hrachovej bielkoviny pridáva aj repkový olej. Žltý štiepaný hrášok, ktorý start-up používa na výrobu nápojov z rastlín, pochádza zo severného Francúzska.
S atraktívnou ekologickou rovnováhou
V Nemecku sa v roku 2019 obilné strukoviny vrátane hrachu pestovali iba na 1,7 percentách ornej pôdy. Väčšina sa používa ako krmivo pre zvieratá, malá časť bielkovín z hrachu sa už niekoľko rokov používa aj v potravinárskom priemysle. „Verím, že v Nemecku sa v nasledujúcich rokoch vypestuje viac hrášku. Okrem iného preto, lebo sa mení politický rámec smerom k poľnohospodárstvu šetrnému k podnebiu, “hovorí Henrik Maaß, ktorý pracuje so strukovinami vo Výskumnom centre pre globálnu potravinovú bezpečnosť a ekosystémy na univerzite v Hohenheime.
Tieto rastliny sú schopné pomocou baktérií viazať dusík zo vzduchu na svoje koreňové uzliny a hromadiť ho v pôde. To zvyšuje úrodnosť pôdy a eliminuje potrebu umelých hnojív, pretože obohatený dusík môžu využívať aj iné rastliny. Pretože strukoviny boli vo výskume dlho zanedbávané, podľa Maassa existuje obrovské množstvo možností doháňať nové plemená. To je jediný spôsob, ako zvýšiť zabezpečenie úrody a zatraktívniť hrach ako plodinu.
Ich environmentálna rovnováha je už dnes atraktívna: V porovnaní s kravským mliekom je na výrobu hrachového nápoja potrebných asi pätnásťkrát menej ekvivalentov CO2. „Je však ťažké presne určiť ekologickú stopu. Predovšetkým je ešte potrebné zodpovedať technické otázky, “poznamenáva hovorkyňa federálneho ministerstva poľnohospodárstva. To zahŕňalo napríklad jasné rozdelenie skleníkových plynov a dopravných emisií ku konečnému produktu. Zakladatelia Vly odhadujú, že spotreba vody je desaťkrát menšia ako pri výrobe kravského mlieka. „Využitie pôdy je v porovnaní s kravským mliekom pätinové,“ hovorí Hartmann. „Táto hodnota je založená na konzervatívnom konci hodnotenia výrobcu hrachového proteínu.“
Bez najbežnejších alergénov
Zakladatelia berlínskeho start-upu nechceli slúžiť iba vegánskym trendom, chceli vytvoriť udržateľnú a zdravú alternatívu k mlieku. „Hráškový proteín je v zásade veľmi zdravý, aj keď obsahuje len veľmi malé množstvo dôležitých aminokyselín, ako je metionín,“ hovorí Andreas Pfeiffer. To, či sú rastlinné bielkoviny zdravšie ako živočíšne, je podľa endokrinológa v súčasnosti stále nedostatočné. „Ak chcete jesť bielkoviny s vysokým obsahom bielkovín, bude to určite stratégia do budúcnosti, pretože sa vyhnete problémom s výživou zvierat a problémom životného prostredia.“
Hrachové nápoje obsahujú medzi 2,5 a 6,2 percentami bielkovín, a majú teda podobný obsah bielkovín ako kravské mlieko. Požité bielkoviny si telo rozkladá na aminokyseliny. Hráškový proteín je bohatý na lyzín, a preto je vhodný na vyváženie aminokyselinového profilu v čisto rastlinnej strave. Rastlinný nápoj v porovnaní so živočíšnymi produktmi neobsahuje nasýtené mastné kyseliny.
Vláknina obsiahnutá v toľkom hrachu, ktorý spôsobuje plynatosť charakteristickú pre strukoviny, bola odstránená počas výroby hrachového proteínu. „Hrachové mlieko je bez najbežnejších alergénov, ako sú laktóza, lepok, sója alebo orechy, na to sme ani nepomysleli,“ hovorí Hartmann. Nemyslí si však, že má zmysel iba prejsť na „hrachové mlieko“. „Ak spotreba nie je jednostranná a ak namiesto nich používate také výrobky, ktoré vám spestria stravu, potom je niečo také ideálne,“ súhlasí chemička potravín Sascha Rohn.
A ako teraz chutí „hrachové mlieko“? Rastlinné nápoje sú mierne sladké a trochu pripomínajú vanilkový puding. Nesladený variant, ktorý má najvyšší obsah bielkovín z troch odrôd na úrovni 6,2 percenta, chutí s najväčšou pravdepodobnosťou na rastlinnej báze, aj keď nie nevyhnutne ako hrach. V auguste Vly uvádza na trh svoj rastlinný nápoj s novou receptúrou obohatenou o vitamíny a čokoládové mlieko. Budúci rok príde jogurt, potom tvaroh a potom ďalšie nádeje do budúcnosti.