Otrhnite dobre vyzreté hovädzie mäso, osmažte ho, varte na nízkej úrovni! Časopis pre objavovanie miomentov
Profesionálne sa flákajte a nechajte poriadne dusiť!
Prečo chutí dobre Hovädzie filé v dobrej reštaurácii vlastne vždy tak aromatické, šťavnaté a chutné a to, čo človeka robí Kus mäsa sa stáva skutočnou špecialitou? Na kvalitu mäsa a správne zaobchádzanie s kvalitnými kusmi hovädzieho mäsa sme sa opýtali šéfkuchára podujatia Alexandra Gode. Prezradí tiež, čo chutí pre profesionálov najlepšie, čo musíte brať do úvahy pri nákupe cestoviny, steaku alebo filé a čo môžete čakať na kurzoch varenia mäsa v gurmánskej dielni v mníchovskom Haidhausene.
Prečo je tak dôležité sa motať po mäse?
Momenty: Čo to znamená, že mäso dobre vyzrelo?
Alexander Gode: Zrenie je skutočne rozhodujúcim faktorom, najmä ak sa zameriavame na hovädzie mäso. Musíte sa mäsiara alebo dílera spýtať, ako dlho sa mäso nechalo visieť. Problém je v tom, že ak mäso skončí v predaji príliš skoro po zabití, je stále dosť čerstvé na to, aby bolo plné tekutiny. Každý už možno zažil sklamanie, že mäso v panvici je znížené o 40 percent a zrazu pláva v množstve tekutiny. Tieto kúsky už nikdy nebudú jemné alebo mäkké. Ako keby hovädzie mäso nechalo dlho visieť v chladiarni, proces zrenia ho robí pekným, jemným a drobivým. Jedná sa o malé mikroorganizmy, ktoré pôsobia v tejto mäsovej štruktúre a vďaka tomu je taká jemná. Vďaka tomu stráca tekutinu bez výraznejšieho chudnutia. Mäso je zvnútra suchšie a nakoniec sa ľahšie pečie.
Ako sa zmenila spotreba mäsa?
Momenty: Do akej miery sa zmenilo zaobchádzanie s mäsom?
Ako správne pripraviť mäso?
Momenty: Čo hľadám, keď si chcem opiecť taký kvalitný kus mäsa?
Tip na mäso: Entrecôte a dusené jedlá
Momenty: Aký je tvoj obľúbený kus hovädzieho mäsa?
Alexander Gode: Na to je trochu ťažké odpovedať, pretože som celý život veľmi experimentoval. Ale ak sa ma spýtate, je to skutočne hovädzí steak s chrumkavou zeleninou a omáčkou Bernéaise. Mix sa mi vždy zdá veľmi krásny. Ale kúsok mäsa je jednoducho krásne zrnitý, entrecôte. Pochádza z vysokého rebra. Je to chrbát z hovädzieho mäsa, ktorý je nádherne mramorovaný a zrnitý, takže vždy pochádza z grilu alebo z panvice skutočne šťavnato. Rovnakým spôsobom je chuťový zážitok skutočne skutočne pekný a intenzívny. Ale veľmi sa nechcem obmedzovať na jednu časť, pretože som tiež veľkým fanúšikom gulášov. Líca, ploché rameno sú takmer zvláštnejšie kúsky, ktoré ľudia tak často nedržia v rukách. To je z jeho vlastného vkusu skutočne vzrušujúce. Ak to dusíte pomerne tradičným spôsobom, s koreňovou zeleninou, s dúškom vína, s vývarom. Dajú sa z toho pripraviť naozaj pekné jedlá. To je tiež niečo, čo pravidelne robíme na hodinách varenia.
Kurzy varenia mäsa v Mníchove
Momenty: Na čo sa zameriavate na kurzoch varenia mäsa?
Poznáte hovädzie rezne?
V našich živých videách šéfkuchár podujatia a partner spoločnosti Miomente Alexander Gode poskytujú stručné a ostré informácie o najdôležitejších kusoch hovädzieho mäsa. Ukážeme vám, kde presne je steak a aký strih mäsiar používa na získanie vytúženého hovädzieho filé. Naši zákazníci s mäsom vás už nebudú nechávať potme, pokiaľ ide o pečené hovädzie mäso, pečené hovädzie mäso a plecia, a sami z vás urobia odborníka na mäso. Odteraz už presne viete, na čo sa mäsiara pýtať a akú časť a predovšetkým ako uvariť najlepší guláš.
Viac o Alexandrovi Godeovi
Vďaka svojim experimentom, odborným znalostiam a svetovým skúsenostiam je šéfkuchár Alexander Gode kompetentným partnerom, ktorý vás na kurzoch varenia naučí teplým spôsobom všetko, čo potrebujete pre perfektné menu. Všetky recepty je možné variť vo vlastnej kuchyni bez profesionálneho vybavenia. Každé jedlo je ručne vyrobené, ale vždy má niečo veľmi špeciálne. Alexander Gode a jeho tím na veľtrhu Genusswerkstatt v Mníchove Haidhausen kladú veľký dôraz na udržateľné, kvalitné, regionálne a sezónne výrobky. A to môžete tiež ochutnať!