Ovesno-obilné špeciality v pekárstve; bio
Špeciálne ovsené vločky v pekárni
V súčasnosti sa osobitný dôraz kladie na vzťah medzi zdravím, životným štýlom a stravou a spotrebitelia si čoraz viac uvedomujú, čo jedia. Medzi obilniny, ktoré sa tešia zvýšenej pozornosti, patrí ovos, ktorý je sledovaný s veľkým záujmom kvôli jeho špeciálnej výživovej hodnote. Ovos patrí do čeľade Gramineae, najdôležitejšou odrodou je ovos obyčajný, ovos obyčajný (Avata sativa L.), ktorý rastie v teplejších oblastiach, a ovos obyčajná (holý ovos), s nízkou produktivitou, ale s vyššou nutričnou kvalitou ako pšenica. jačmeň, sú tiež dôležitými plodinami. Produkcia ovsa je na šiestom mieste na svete po kukurici, pšenici, jačmeni, ciroku a pohánke. Okrem frakcie vlákniny s priaznivým účinkom na zdravie je ovos bohatý na bielkoviny, obsahuje veľké množstvo tukov s nenasýtenými mastnými kyselinami, ako aj esenciálne aminokyseliny, vitamíny B rozpustné vo vode a rozpustné v tukoch, minerálne látky (fosfor, draslík, vápnik a horčík). ) a fenolové zlúčeniny (flavóny, flavonoly, antokyanidíny, avenantramidy) - tabuľka 1.
Tabuľka 1. Zloženie ovsa
Hlavné zložky
Ovsené otruby
Obsah bielkovín,% USA.
(väčšina bielkovín je globulínového typu, obsah prolínu je nízky, obsah lyzínu v ovse je vyšší ako v pšeničných bielkovinách).
Obsah lipidov, % USA.
Obsah vlákniny v strave, % USA.
β-glukán,% USA.
Priemerná veľkosť granúl z ovseného škrobu sa pohybuje medzi 3 - 10 μm a je oveľa menšia ako zrná pšenice, raže, jačmeňa a kukurice.
Zvláštne miesto zaujíma frakcia β-glukánu (ktorá sa v ovse nachádza v podiele 2 - 8%), lineárny, nerozvetvený polysacharid, ktorý môže znižovať hladinu cholesterolu v krvi, a tak môže znižovať riziko srdcových chorôb; aby sa zabezpečili tieto fyziologické účinky, musí strava obsahovať najmenej 3 g β-glukánu denne.
Aplikácia ovsa v potravinárskom priemysle je rozmanitá a neustále sa diverzifikuje, pretože sa objavujú nové zložky získané z ovsa a zlepšuje sa technológia spracovania (tabuľka 2).
Tabuľka 2. Aplikácia ovsa v potravinách
Aplikácia ovsa v potravinárskom priemysle
Zložka z ovsa alebo frakcie získané drvením
Vhodné sú všetky frakcie ovsa
Na výrobu ovseného chleba bez nutnosti pridávania lepku z pšenice je potrebná nová technológia výroby chleba
cestoviny
Ovsené vločky, ovsené otruby
V ovsených vločkách je všeobecne vysoký obsah pšenice
Oves dodáva arómu a zlepšuje výživovú kvalitu
Ovsené extrakty mliečneho typu, neobsahujúce granulovaný materiál, Koloidné produkty jogurtového typu, obsahujúce granulovaný materiál
Ovsené vločky, výrobky z pretlačeného ovsa
Cereálie na raňajky
Výrobky z pretlačeného ovsa
K extrudovaným výrobkom z ovsa sa zvyčajne pridáva ryžový alebo kukuričný škrob, aby sa zlepšila ich štruktúra.
Sladkosti, sušienky
Ovsený extrakt, ovsené vločky
Spracované jedlá
Ovsené vločky, predželatínované ovsené výrobky
Výrobky z ovsených vločiek sa môžu použiť na nahradenie spojív na báze vody, ako sú napríklad strúhanky.
Inovatívne výrobky z ovsa sa vyvíjajú vo všetkých oblastiach potravinárskeho priemyslu. V priemysle pekárenských výrobkov a výrobkov z múky sa teda vyrábal sortiment chleba na tácke, široký sortiment sušienok a cestovín s rôznymi prísadami (ovsené otruby, strukovinová múka, vláknina).