ovocie
Výživa
ĎALŠIE DOKUMENTY
Ovocie je potravina rastlinného pôvodu, ktorú z výživového hľadiska ocení bohatý obsah uhľohydrátov, minerálnych solí, vitamínov a organických kyselín. Ako štruktúra sú plody tvorené epikarpom, mezokarpom a endokarpom, ktoré spolu tvoria perikarp. epikarp (pokožka) predstavuje vonkajšiu vrstvu tvorenú niekoľkými plochými bunkami, v ktorých sa nachádzajú farbiace a aromatické materiály. U niektorých druhov ovocia je vonkajšia vrstva lesklá a voskovitá. mezokarp (dužina) pozostáva z polyedrických buniek, ktoré obsahujú šťavu a medzi ktorými sú voľné priestory, ktoré obsahujú plynovú zmes. endokarp predstavuje časť, ktorá obklopuje semená a môže byť tvorená semennými lóžami (jablká, hrušky, dule atď.) alebo s tvrdým, drevitým povrchom, ktorý vytvára semená (marhule, slivky, čerešne)
Klasifikácia ovocia je vyrobený podľa niekoľkých kritérií, ktoré závisia od štruktúry, chuti, arómy atď.
Podľa štruktúry, plody sú zoskupené do:
- semená (nepravé bobule), ktoré sú mäsité, majú semená uzavreté v priehradkách s pergamenovými stenami (jablká, hrušky, dule, citrusy);
- kôstkové ovocie (kôstkovice), ktoré sa vyznačuje šťavnatou dužinou, tvrdým semenom, ktoré obklopuje semeno vo vnútri (marhule, slivky, broskyne, čerešne, višne);
- plody kríkov a ovocných polokerov (pravé a nepravé bobule), ktoré majú šťavnatú šťavnatú dužinu s malými semenami roztrúsenými v ovocnej dužine (jahody, jahody, maliny, figy 616f57g, čučoriedky, egreše);
- orechy, vyznačujúce sa tým, že pozostávajú iba z endokarpu a semien, pretože mezokarp sa pred zberom oddeľuje (orechy, lieskové orechy, mandle, pistácie, arašidy);
Chuťou a arómou plody sú zoskupené do:
- citrusy - citrón, pomaranč, mandarínka, grapefruit;
- kyslé - jablká, hrušky, marhule, slivky, broskyne, čerešne, višne, jahody;
- sťahujúci - dule, rohy, čučoriedky;
- cukor-škrob - banány, gaštany;
- mastné - orechy, lieskové orechy, mandle, arašidy, pistácie.
Podľa obsahu živín plody sú zoskupené do:
- sladké alebo dužinaté ovocie, ktoré sa vyznačuje vysokým obsahom vody (75 - 95%), nízkomolekulovými uhľohydrátmi (glukóza, fruktóza, sacharóza) a nízkym obsahom lipidov a bielkovín. Tieto plody tiež obsahujú pektické látky (látky, ktoré prispievajú k tvorbe želé), organické kyseliny, minerálne soli, vitamíny rozpustné vo vode (najmä B1, B2, C).
- škrobové ovocie, bohaté na škrob a s nízkym obsahom cukru;
- mastné ovocie, s vysokým obsahom tuku a nízkym obsahom vody a sacharidov;
Úloha ovocia v tele je špeciálny a prispieva k uskutočneniu metabolických procesov za dobrých podmienok a k udržaniu zdravia. Úloha ovocia v tele je charakterizovaná:
- alkalizačné pôsobenie, ktoré je výsledkom spaľovania organických kyselín, za tvorby alkalických uhličitanov a pevných báz;
- mineralizačné pôsobenie, kvôli obsahu minerálnych látok. Preto je indikovaný pri anémii, odvápňovaní.
- vitaminizačný účinok, zvýšeným príjmom vitamínov.
Niektoré druhy ovocia majú aj ďalšie špecifické účinky, napríklad:
- laxatívne pôsobenie vďaka obsahu celulózy, organických kyselín, uhľohydrátov;
- zápcha, v ovocí, ktoré obsahuje triesloviny vo veľkom množstve, ako sú ríbezle, čučoriedky;
- diuretický účinok, kvôli vysokému obsahu vody a draslíka.
1. Semená zaujíma u nás významné miesto v produkcii ovocia. Do tejto skupiny patria jablká, hrušky, dule.
Jablká sú plody, ktoré sa konzumujú v najväčšom množstve, a to jednak kvôli ich chuťovým vlastnostiam, jednak obsahu živín. Známe sú rôzne odrody jabĺk: letné, jesenné a zimné. Letné jablká sa vyznačujú obdobím ich dozrievania, ktoré je v júli až auguste. Majú stredne veľké plody, krásnu farbu, príjemnú chuť, osviežujúce, aromatické. Tieto plody, keď sú zrelé, majú šťavnatú dužinu, zlý vzhľad a nie sú odolné voči skladovaniu. Jesenné jablká majú veľké a stredné ovocie, s príjemnou chuťou a arómami. Zimné jablká sa zberajú koncom októbra. Najznámejšie sú Jonathan, Calvil, Cretesc, London, Patul, Ananas, Renet, atď.
Zástupcovia tejto skupiny jabĺk sú opísaní nižšie:
Kniežatá odroda - majú asymetrický tvar, hustú, lesklú pokožku, žltkasto zelenú farbu, silnú konzistenciu, príjemnú chuť.
- Odroda Golden Parmen - je najcennejšia, so stredne veľkými plodmi, zrezaného kužeľovitého tvaru, s tenkou a tvrdou šupkou. Vonkajšia farba je zlatá s červenými pruhmi na strane, ktorá bola vystavená slnku; dužina je bielo-žltá alebo svetlo žltá, silnej konzistencie, šťavnatá, kyslá a aromatická. Zberá sa v septembri.
- Odroda Jonathan - má najdlhšiu dobu skladovania a je hodnotená ako veľmi dobrá; plody sú veľké a stredné, tvaru zrezaného kužeľa, hladký, lesklý povrch, citrónovožlté (pri základni) a hore jasne červené. Dužina má žltozelenú farbu, veľmi jemnú, sladkú, špecifickú arómu.
- Odroda Kréta - má využitie najmä v kulinárskom umení na rôzne jedlá. Majú sploštené guľovité plody, zlatozelenej farby so svetlými čerešňovými prúžkami, kyslej chuti, odolné voči preprave a skladovaniu.
hrušky sú plody so sladšou a šťavnatejšou dužinou ako jablká. Podľa špecifických vlastností sú hrušky rozdelené do troch skupín, a to: horná, stredná a obyčajná.
Skupina horných hrušiek zahŕňa:
- Kúra, s plodmi 100 - 350 g, podlhovastého tvaru, žltej šupky, s dĺžkou hrdzavého pruhu. Buničina je veľmi šťavnatá a mierne sťahujúca, odolná voči skladovaniu.
- Klappova obľúbená, 160 - 260 g, podlhovastého tvaru, na spodnej časti zaoblená, s dospelosťou hustá, hladká a lesklá, citrónovožltá farba s tehlovými škvrnami na strane vystavenej slnku.
- Williams, s hmotnosťou 150 - 250 g, nepravidelný povrch, hladká pokožka, spočiatku zelenožltá, s mnohými škvrnami od hrdze, potom v dospelosti zlatožltá; má veľmi jemnú a sladkú dužinu.
Do skupiny stredných hrušiek patria:
- Bergamot, počkaj, s okrúhlym splošteným tvarom v hornej časti a asymetrickým; pokožka je na strane vystavenej slnku hrubá, žltá a hrdzavejšia. Má jemnú, šťavnatú, sladkú, kyslú a aromatickú dužinu.
Ostatné odrody hrušiek sú: maslové, Napoleon, Hordenpont, Magdaléna, letné, atď.
Dule majú veľké ovocie, silnú, príjemnú arómu, nízku šťavnatosť, silnú konzistenciu, adstringentnú chuť, konzumujú menej čerstvé a viac pripravené. Hlavné odrody dule sú:
- dule z Carihradu, ktoré majú ovocie s hmotnosťou do 700 - 800 gramov, podobné hruškám, so žltooranžovou šupkou a menej šťavnatou dužinou;
- gutui Beretki, s veľkými plodmi, svetlo žltou šupkou, šťavnatou a aromatickou dužinou;
- dule od Ploiestiho a Husiho, s menšími plodmi, veľmi voňavý, odolný voči preprave a skladovaniu.
2. Kôstkové ovocie vyznačujú sa príjemnou farbou, sú šťavnaté, bohaté na sacharidy, ľahko sa asimilujú. Niektoré druhy ovocia v tejto skupine (čerešne, marhule, slivky, broskyne) sú cenné vďaka svojmu obsahu minerálov a prispievajú k obnove červených krviniek.
slivky sú najrozšírenejším ovocím u nás; slivky sú cenené pre množstvo uhľohydrátov, ktoré obsahujú, a pre minerálne soli (Ca, Na, Mg, Fe atď.). Existuje veľa odrôd a líšia sa tvarom, farbou, šťavnatosťou, dobou dozrievania, priľnavosťou semien k dužine atď.
Odrody letných sliviek zahŕňajú:
Renglotele (Reine Claude) zeleno-priehľadné alebo žlté, so šťavnatou, kyslou dužinou, sladkej chuti, aromatické, s nelepivými semenami dužiny.
Najpočetnejšie sú jesenné odrody, medzi ktoré patria:
- Olejový tyl, ktorý má plody oválneho tvaru s tenkou šupkou tmavo fialovej alebo čiernej, zelenožltej dužiny so sladkokyslou chuťou.
- Najcennejšie sú rumunské baklažány alebo brumarii; majú oválny pretiahnutý tvar, tmavohnedú až čiernu kožu, tenkú a veľmi elastickú; na povrchu majú vrstvu modrého mrazu. Dužina je spočiatku žltozelená, potom načervenalá, sladkastá chuť, špecifická príjemná aróma, nedrží sa jadra.
- D'Agen má oválny predĺžený tvar, stredne veľkú, červenofialovú pokožku, nepriľnutú dužinu, šťavnatú a sladkú chuť.
- Rumunské tuky majú guľovité, šťavnaté ovocie, buničina sa drží na kameni; používa sa ako stolové ovocie.
marhule sú cenené pre svoj obsah v vitamínoch B a C, provitamíne A, ako aj v uhľohydrátoch a minerálnych soliach. Konzumuje sa čerstvý a do rôznych jedál.
Najdôležitejšie odrody marhúľ sú:
- Z Maďarska, s vysoko kvalitným ovocím, príjemnou chuťou a arómou, nepriľnavou dužinou, šťavnatá, sladká a mierne kyslá.
- Červená čeľusť s veľkými a strednými plodmi, asymetrického tvaru (jedna z polovíc vyvinutejšia), oranžovej šupky a na slnko červenej strane, konzistentnej dužiny, mierne kyslého a aromatického pôvodu.
- Neskorá Bukurešť, so stredne veľkými plodmi, oválneho tvaru so žltou až žltou šupkou na strane vystavenej slnku, sladkej, ale neochutenej buničiny.
broskyne sú plody vysoko cenené pre svoju chuť. Konzumuje sa čerstvý a do niektorých jedál. Najpoužívanejšie odrody v strave sú:
- Vo Francúzsku odroda s mäkkým ovocím, žltou šupkou, s červenofialovým odtieňom na strane vystavenej slnku. Dužina je bielo-žltá, ružová, šťavnatá, jemná, sladká, voňavá, nelepí sa na kôstke.
- Elberta, odroda s veľkými plodmi, nerovné polovice, žltá šupka s červenými odtieňmi na slnečnej strane, žltooranžová dužina, tvrdá, voňavá a šťavnatá.
- Sály s veľkými plodmi a guľovitého tvaru, koža sfarbená do zlatožlta a silne červená smerom k časti vystavenej slnku, žlto-zlatá dužina, smerom k červenému a šťavnatému stredu.
Bežné odrody malých a stredne veľkých broskýň s tvrdou, žlto-červenou dužinou sa používajú do kompótov, džemov, zmrzlín, koláčov atď.
čerešne sú veľmi atraktívne svojím tvarom a farbou (červené, oranžové, žlté atď.). Majú guľovitý tvar, hladký a lesklý povrch. Dužina má chrumkavú, šťavnatú štruktúru, má sladkokyslú, kyslú alebo trpkú chuť. Ranné čerešne stále obsahujú veľa vody a nie sú ochutené. Najcennejšie sú kamenné čerešne, ktoré sú zoskupené do týchto odrôd:
- Kamienky z Cotnari, s veľkými plodmi srdcovitého tvaru, rubínovo červenej farby, jemne kyslé, príjemné na chuť.
- Pietroorda de Leordeni, so stredne veľkými plodmi, podlhovastého konformného tvaru, s farbou pozadia žltej farby a červenohnedým povlakom, veľmi sladká a chutná odroda.
- Kôstka Germendorf, s veľmi veľkými plodmi, tmavo červená, tvrdá dužina, šťavnatá, chutná, veľmi cenená, odolná voči preprave.
čerešne oceňujú sa pre svoju kyslú chuť kvôli nižšej chuti v cukroch a vyššej obsahu organických kyselín. Hlavné odrody čerešní sú: Mocanesti, Spaniola, Crisana atď., Ktoré sa používajú: polievky, zmrzlina, kompóty, cukríky, džemy, džemy, koláče atď.
3. Orechy vyznačuje sa tvrdou, drevitou škrupinou, v ktorej sa nachádza semeno. Výživová hodnota sa hodnotí podľa veľkého množstva lipidov, ktoré obsahujú.
vlašské orechy sa vyznačuje veľkosťou ovocia. Konzumovanou časťou je semeno, ktoré sa skladá z dvoch mäsitých klíčnych listov. Štruktúra je silná, chuť príjemná. Kvalita sa cení v závislosti od hrúbky drevenej kôry. Čím tenšia a pevnejšia je škrupina a čím ľahšie jadro vypadne, tým lepšia je kvalita. Odrody orechov a použité odrody sú Sibisel, Apold, Saliste.
arašidy sú nažky rôznych tvarov s hnedou pokožkou. Semeno je pokryté bielo-hnedou šupkou, sladkej, mastnej chuti. Odrody arašidov sú bežné a Turci.
mandle klasifikuje sa podľa chuti jadra do dvoch skupín: sladká a trpký. Mandle so sladkým jadrom sa používajú v cukrových výrobkoch, cukrovinkách atď.
arašidy alebo americké lieskové orechy, z ktorých sa konzumujú semená (semená) toboliek príslušných rastlín, sú oceňované pre svoju príjemnú chuť a obsah lipidov.
Jedlé gaštany sú dvojakého druhu: jedlé gaštany, ktoré majú vyšší obsah škrobu, s 2-4 plodmi v obale a hnedé, ktoré majú jednotnejší tvar a v škrupine obsahujú až dva plody. Gaštany sú väčšie a sladšie ako samotné gaštany. Konzumuje sa pečený, varený alebo ako ozdoba na rôzne jedlá.
4. Dovážané ovocie Z týchto druhov ovocia sú najžiadanejšie citrusové plody, figy, banány, ananásy, datle, hrozienka, arašidy, olivy atď.
citrus (citróny, pomaranče atď.) sú cenené pre svoj obsah jednoduchých sacharidov, organických kyselín a vitamínov. Citrusové plody sú bobule, ktoré majú vo vnútri 8-18 segmentov a pozostávajú z oplodia a mezokarpu. Ich tvar závisí od druhu ovocia a odrody. Oceňujú sa plody s tenkou šupkou, ktoré nie sú prilepené k dužine, šťavnatá dužina s príjemnou a aromatickou chuťou. Farba nohy sa líši v závislosti od druhu, a to nasledovne: žltozelená s citrónom a hroznovým ovocím, žltooranžová, až červenooranžová pre pomaranče a mandarínky. V strave sa citrusové plody konzumujú čerstvé, vo forme nealkoholických nápojov, cukroviniek atď.
banány sú to podlhovasté plody, pokryté žltozelenou šupkou. Zberá sa pred dosiahnutím zrelosti, aby vydržal transport. Jadro, mäsitá časť, je šťavnaté, sladké, aromatické. Používa sa ako taký na kompóty, pyré, nápoje.
hrozienka sú hrozno bez jadierok, sušené na slnku alebo v špeciálnych peciach. Patria k odrodám Kismis, Sultanine, Corint, Perletta.
ananás je to dužinaté, veľké, aromatické a chutné ovocie.
olivy sú kôstkovice, ktoré sa zberajú zelené (konzervované v octe) alebo zrelé (konzervované v slanom náleve). Dužina je jemná, príjemná, korenistá.
pistácie má malé vajcovité ovocie so zelenými semenami, bohaté na olej, príjemnej chuti. Používa sa pri príprave rôznych cukrárenských výrobkov.
Skladovanie ovocia sa vykonáva v špeciálne upravených priestoroch alebo chladiarenských skladoch, ktoré musia spĺňať určité podmienky: