Ovo-lakto-vegetariánske riadky menu podľa pokynov DGE

Nové kritériá DGE pre spoločné stravovanie

Nemecká spoločnosť pre výživu po prvýkrát zverejnila pokyny pre pestré menu s líniou lakto-ovo-vegetariánskych jedál pre podniky spoločného stravovania. Toto zohľadňuje poznatky o výživovej hodnote a požiadavky na podporu zdravia. DGE sa zameriava predovšetkým na zdravú zmiešanú stravu. Nové usmernenie kombinuje rozmanitý vegetariánsky životný štýl so zdravou výživou založenou na potrebách.

Novo zverejnené kritériá dopĺňajú 7 štandardov kvality. So zverejnenými bodmi vydáva Nemecká spoločnosť pre výživu prvé oficiálne odporúčanie týkajúce sa ovo-lakto-vegetariánskej ponuky.

Pri vegetariánskej strave je obzvlášť dôležité, aby sa absorbovali určité mikroživiny a makroživiny, vitamíny a minerály a aby energetický príjem zodpovedal aj priemernej potrebe. DGE preto odporúča používať určité skupiny potravín podľa nasledujúcej frekvencie:

Informácie sa týkajú 5-dňového týždňa:

• Denné obilné výrobky alebo zemiaky; z toho najmenej 1 x celozrnné výrobky a najviac 1 x výrobky zo zemiakov
• Denná zelenina; z toho 5 dní najmenej 2 x surová zelenina alebo šaláty, najmenej 1 x strukoviny
• Minimálne 2 x čerstvé ovocie a 1 x orechy
• Minimálne 2 x mlieko alebo mliečne výrobky
• Štandardne sa vždy používa repkový olej
• Dostatok nápojov, najmenej 5-krát

Kompletné kritériá pre návrh stravovania nájdete v štandarde kvality DGE príslušnej profesie.

Kritériá riadku DGE ovo-lakto-vegetariánskeho menu

Cieľom zverejnenia týchto pokynov je uľahčiť výber potravín pre výživu založenú na potrebách. Podľa špecifikácií chce DGE poskytnúť pokyny tým, ktorí chcú podávať zdravé a rozmanité jedlo na vegetariánskej strave napriek obmedzenému výberu jedál. Preto sa predkladajú nasledujúce návrhy pre 20 po sebe nasledujúcich dní stravovania:

Obilniny, výrobky z obilnín a zemiaky

• 20 x: vrátane 4 x celozrnných výrobkov, maximálne 4 x zemiakových výrobkov
• Príklady: zemiakové šupky, varené zemiaky, zemiakový šalát, zemiakový guláš, ryžová panvica, ryža ako príloha, kuskusový šalát, lasagne, cereálne karbonátky, plátky polenty, kastról z prosa, quinoa, špalda, varená pšenica alebo bulgur, celozrnné cestoviny, pizza, hnedá ryža, celozrnný chlieb, polotovary alebo výrobky pripravené na priamu konzumáciu, napr. B. krokety, hranolky, zemiaky, zemiakové placky, halušky, pyré, knedľa

Zelenina a šalát

• 20 x: z toho najmenej 8 x surová zelenina alebo šalát, najmenej 4 x strukoviny
• Príklady: sezónny výber zeleniny, varená mrkva, brokolica, kaleráb atď., Zeleninové karbonátky, plnená zelenina ako paprika alebo cuketa, ratatouille, špenát, paradajka, uhorka alebo šalát, miešaný šalát, zeleninové tyčinky, šošovicový bolognese, falafel, fazuľové karbanátky, hrášok, Šošovicový a fazuľový prívarok, cícerové kari, vyprážané tofu, humus

• najmenej 8 x
• Príklad: celé ovocie, rez, ovocný šalát,
• navyše 4 x orechy, jadrá alebo olejnaté semená
• Príklad: ako poleva (napr. Do šalátov, kastrólov), zomleté ​​na karbonátky, orechové maslo

Mlieko a mliečne výrobky, kuracie vajcia

• najmenej 8 x
• Príklady mlieka a mliečnych výrobkov: v rajniciach, šalátových dresingoch, dipoch, omáčkach, jogurtoch alebo v tvarohových pokrmoch
• Príklady kuracích vajec: miešané vajcia s bylinkami, vajcia v horčičnej omáčke, palacinky so zeleninou, vajce, rajnice

tuky a oleje

nápoje

Dôležitá charakteristika:

1. Na výrobky z obilnín, ako je chlieb, cestoviny, ryža a múka, používajte namiesto mletých výrobkov celozrnné výrobky
2. Používajte druhy ovocia, ako je napríklad jadrovník, jadrovník, mäkké ovocie, tropické ovocie
3. Botanicky patria do kategórie zeleniny olejnaté semená, ako sú slnečnicové semená, sezam a ľanové semienko. Pretože sú však veľmi podobné orechom a jadrám na nutričnej úrovni, kombinujú sa tu, aby vytvorili spoločnú skupinu.

Ďalšie kritériá pre výber a prípravu jedál zo strany DGE

• Priemyselne vyrábané náhradné výrobky z mäsa sa používajú maximálne 1 x počas 5 dní stravovania. Pretože kvalita a zloženie jednotlivých výrobkov je veľmi rozdielne, DGE nedefinuje žiadne pokyny pre kvalitu.
• Vyprážané alebo pečené výrobky sú v ponuke maximálne 2-krát počas 5 dní stravovania
• Pokiaľ ide o „nahradenie rýb s vysokým obsahom tuku“, DGE poukazuje na to, že v súčasnosti neexistuje úplná náhrada za príjem omega-3 mastných kyselín v ovo-lakto-zeleninovej strave. V záujme ďalšej optimalizácie potravín z hľadiska kvality tukov by to malo zahŕňať aj orechy, jadrá alebo olejnaté semená, ako sú napr. B. obsahujú ľanové semienko, slnečnicové semená. Pre denné stacionáre a dôchodcov, z. B. použitie orechového masla.
• Obsah jódu: Vo vegetariánskej strave sú potraviny obsahujúce jód ako napr B. Nejedené ryby. Aby sa zabezpečil dostatočne vysoký obsah jódu, musia sa používať potraviny obsahujúce jód, napríklad jodidovaná soľ, alebo potraviny pripravené s ním, napríklad chlieb. Pri plánovaní jedálneho lístka sa môžu príležitostne použiť morské riasy s definovaným miernym obsahom jódu, napríklad riasy nori. B. sa môže použiť na šalátový tanier alebo na dipy.
• Dôležité: V prípade rias musí byť zabezpečený deklarovaný mierny obsah jódu. Federálny inštitút pre hodnotenie rizík klasifikuje výrobky z rias s obsahom jódu vyšším ako 20 mg/kg ako zdraviu škodlivé a radí k konzumácii.
• Kritériá uvedené v „Štandarde kvality DGE pre podnikové stravovanie“ sa okrem toho vzťahujú na plánovanie a prípravu jedla, doby ohrievania, teploty a technológiu snímačov, ako aj na odporúčania pre optimálny výber jedál.
  

V súhrne môžeme povedať, že DGE zásadne prepracovala svoje pokyny a štandardizovala prísun cenných rastlinných bielkovín. Pri výbere jedál sa zameriavajú hlavne na zdravé jedlá z rastlín, ktoré si nevyžadujú zložitú prípravu. Čisto rastlinné jedlá sú možné dokonca tri dni v týždni. Vajcia nie sú nevyhnutnou súčasťou jedálnička. To znamená, že riadok ponuky bez mäsa a rýb je možné certifikovať prvýkrát.

Pokiaľ ide o otázky ako hygiena, krízové ​​riadenie, polepené a roztlačené jedlo alebo vegánska výživa, Martina Walter-Kunkel je tu okamžite. Vďaka svojim dlhoročným skúsenostiam - v praxi aj teoreticky - je skutočnou odborníčkou v mnohých oblastiach. V akadémii CHEFS CULINAR Academy pôsobí od roku 2010 a pomáha jej bohatými skúsenosťami a špeciálnymi znalosťami v stravovaní pre seniorov, školskom stravovaní a v oblasti zdravej, vegetariánskej a vegánskej výživy.

---