Ovos primus medzi zrnami Znalosti o produkte ovsené vločky ako napučiavajúce zložky potravín -
Dipl. Oec. trofej. Kathi Dittrich
Škóti milujú svoju kašu. Ovos podávame takmer iba ako prísadu do müsli. Mäkké zrná majú viac výživných látok ako akékoľvek iné zrno.
Oves je migrant. Avena sativa, jedna zo sladkých tráv, sa pravdepodobne prisťahovala ako burina z Ázie a bola objavená už v roku 2000 pred naším letopočtom. Vyšľachtení Germánmi a Keltmi pre súčasnú kultúru. Na rozdiel od pšenice alebo raže zrná nedozrievajú tesne pri sebe v štíhlych ušiach, ale skôr vo voľných metlinách. Jednotlivé zrná sú pevne uzavreté v hrubých nestráviteľných šupkách, ktoré sa po zbere odstránia, aby boli zrná pre človeka jedlé. Tento krok spracovania je možné uložiť pomocou nahého ovsa. Pri šľachtení, ktoré sa tiež nazýva ovos klíčenia zrna, sú plevy zväčša odrastené a je možné ich od mlátenia oddeliť. Pretože má výrazne menšiu úrodu, pestuje sa zriedka.
Oves má všetko
Po mnoho stoviek rokov bol ovos základnou potravinou v strednej a severnej Európe. Dnes sa na jedálenský stôl dostanú len asi dva až tri kilogramy na hlavu ročne - väčšinou vo forme vločiek. Podružnú úlohu zohrávajú celé zrná, ovsené vločky alebo mlieko a smotana vyrobené z ovsených zŕn. Je to vlastne škoda, pretože ovos je prvý medzi obilninami: Obsahujú viac tukov, bielkovín, minerálov a vitamínov ako všetky ostatné obilniny a tiež poskytujú prospešný sliz.
Pri siedmich percentách má ovos dvakrát až trikrát viac tuku ako pšenica a má dobrý pomer mononenasýtenej kyseliny olejovej k polynenasýtenej kyseline linolovej. So svojím obsahom bielkovín 12 - 20 percent a vysokou biologickou hodnotou predbieha iné druhy obilia. Vitamíny skupiny B, ale aj vitamín E rozpustný v tukoch sú nadpriemerné. 100 gramov ovsa pokrýva asi 40 percent dennej potreby vitamínu B1. Pôsobivý je aj jeho obsah vápnika, železa, mangánu a zinku. Pretože však ovos obsahuje aj dostatok kyseliny fytovej, ktorá viaže minerály, je ich dostupnosť obmedzená. Fytáty majú na oplátku pravdepodobne pozitívny vplyv na hladinu cukru a tukov v krvi a chránia pred rakovinou hrubého čreva. Či je ovos vhodný pre ľudí s celiakiou, je kontroverzné. Existujú výrobky z ovsa, ktoré obsahujú menej ako zákonom predpísaných 20 ppm gluténu, ale z bezpečnostných dôvodov nemecká spoločnosť pre celiakiu neodporúča ovos.
Recept na starý dom: kaša
Ovos je najznámejší pre svoju vlákninu. Znižujú hladinu cholesterolu, spomaľujú zvýšenie hladiny cukru v krvi, zabraňujú rakovine hrubého čreva a tiež sa diétne používajú pri gastrointestinálnych problémoch alebo hnačkových ochoreniach. Konkrétne betaglukány obsiahnuté v ovse viažu voľné žlčové kyseliny v čreve, ktoré potom musí pečeň regenerovať z cholesterolu. To má pozitívny vplyv na hladinu krvi.
Vo vode rozpustné betaglukány sú tiež veľmi napučateľné a tvoria s vodou viskóznu hmotu. To oneskorí žalúdok a zložky potravy, ako je cukor, sa pomaly uvoľňujú. Hladina cukru v krvi stúpa iba postupne. Po zahriatí vláknina spolu s ďalšími slizmi, ako je xylan a araban, tvoria hlien, ktorý chráni črevnú stenu pred podráždením zložkami potravy a infekciami. Ovsené polievky a kaša sa preto osvedčili pri hnačkových ochoreniach.
Podľa stanoviska Európskeho úradu pre bezpečnosť potravín (EFSA) z roku 2010 možno potraviny, ktoré obsahujú najmenej tri gramy beta-glukánov z ovsa, inzerovať ako prospešné pre hladinu cholesterolu. Okrem vlákniny môžu pravdepodobne udržiavať hladinu cholesterolu pod kontrolou aj ďalšie bioaktívne látky v ovse, ako sú fytosteroly a polyfenoly. Preto má väčší zmysel, aby ste na stôl priniesli celé zrná ako doplnky s obsahom betaglukánu.
Voľne vločkované
Ovsené zrná sú vďaka obsahu tuku pomerne mäkké a dajú sa ľahko lisovať do vločiek. V priemyselnej výrobe sa zrná najskôr dusia a vypaľujú, potom sa lúpajú a nakoniec sa za vlhkého tepla medzi dvoma valcami lisujú na vločky. U vločiek s malými listami sa zrná pred rolovaním nakrájajú na malé kúsky, u vločiek s veľkými listami zostávajú celé. Okamžité vločky sa vyrábajú zo stlačenej ovsenej múky. Počas výroby vločiek sú vonkajšie vrstvy a klíčky zväčša konzervované, takže ovsené vločky sú vždy produktom vyrobeným z celozrnných výrobkov. Dvojnásobné zahriatie zabráni ovseniu ovsa, zlepší stráviteľnosť ovseného škrobu a dodá vločkám ich orieškovú chuť. Poškodzuje však aj zložky citlivé na teplo.
Tento príspevok je v FÓRUM UGB s hlavnou témou
Vegánske - viac ako trend?
publikovaný.
Ovsené zrná si môžete vychutnať úplne nefalšované, ak sú každý deň čerstvo zvinuté s vločkovačkou. Je to ešte jednoduchšie, keď si celé zrná nahrubo pomeliete mlynčekom na múku, namočíte ich do vody najviac na 30 minút a spolu s ovocím a jogurtom ich miešate, aby vytvorili lahodné musli. Ak je však jedlo skladované alebo príliš dlho napučiava, mastné kyseliny, ktoré obsahuje, oxidujú a ovos má nepríjemne horkú chuť.
Čerstvo zomletý ovos sa dá použiť aj na prípravu lahodne krémových gulášov, krémových polievok alebo zmesi na karbonátky. Ovos je obľúbený dokonca aj vtedy, keď sa varí celý a spracuje sa na panvici alebo do šalátov. Ak sú ovsené zrná pred dovarením v hrnci krátko vysušené, zvlášť dobre sa rozvinie oriešková ovsená aróma.
Ovos je menej vhodný na pečenie, pretože neobsahuje žiadny lepok. Ako prísada do pšeničného alebo špaldového cesta však môže dať chlebu, rožkom, koláčom a pečivu orechovú príchuť. Ak chcete zrná natiahnuť do chrumkavých klíčkov, mali by ste použiť nahý ovos. To zaručuje, že semiačko nie je poškodené a stále schopné klíčiť.
Takto to vidí UGB
zdravie - 6 zo 6 bodov
Ovos poskytuje cenné mastné kyseliny, vitamíny, minerály a vlákninu a priaznivo ovplyvňuje hladinu cholesterolu, cukru v krvi a zdravie čriev.
fitnes - 5 zo 6 bodov
Ovos si môžete vychutnať tepelne neupravený ako vločky, celé jedlo alebo klíčky, ale môžete ho použiť aj do sladkých a slaných gulášov, polievok a cereálnych jedál. Keďže neobsahuje žiadny lepok, je menej vhodný na pečenie.
ekológia - 6 zo 6 bodov
Nenáročné zrno sa dá v tejto krajine dobre pestovať, ale prináša nižšie úrody ako pšenica alebo raž.
Online verzia: Dittrich, K.: UGB-Forum 1/12 s. 23-24
UGBFóra
▶ ︎ Spravodaj
Raz za mesiac vás informačný bulletin UGB bezplatne informuje o:| • aktuálne odborné informácie • Správy z vedy • Kniha a tipy na surfovanie • Recept mesiaca | • Sezónna zelenina a ovocie • Pracovné ponuky v oblasti výživy/ Životné prostredie/prírodné jedlo • UGB udalosti a nové médiá |
▶ ︎ Skúšobné predplatné
3 čísla iba za 15 EUR namiesto 25,50 EUR.
Na výber dostanete aj darček.