Ovplyvňovanie pH hrozna a vína z Yara Rom; nia

Silné viničné šnúry môžu viesť k nadmernému vstrebávaniu dusíka a draslíka, čo zvyšuje pH hrozna a vína. Podobne príliš veľa vstrebávania týchto živín z dôvodu dobrej dostupnosti vody zhorší kvalitu vína zvýšením pH. PH muštu musí ovplyvňovať chuť, rovnováhu cukrov a kyselín a stabilitu vín. Je určená rovnováhou medzi hlavnými aniónmi (malát a vínan) a prítomnosťou alebo neprítomnosťou hlavných katiónov (hlavne draslíka). Doba zberu a hospodárenie s ním tiež ovplyvňujú pH vína. Hodnota pH sa môže medzi zberom a dodaním zvýšiť až o 0,2 jednotky.

Vysoké hodnoty pH môžu zmeniť farbu roztokov antokyanínov - zodpovedných za farbu červeného vína - zmenou štruktúry molekuly antokyanínu. Výsledkom vysokého pH by mali byť vína plochej chuti a červené vína hnedej farby. Všeobecne je pH vyššie ako 3,6 nežiaduce, pretože môže mať negatívny vplyv na množstvo kvalitatívnych charakteristík vína.

Výživa plodín a pH hrozna a vína

Vysoký dusík zvyšuje pH muštu a vína, zvyšuje koncentráciu malátu v hroznovej šťave. Na druhej strane dostupný dusík môže spôsobiť silné zvýšenie vlákien, čo zvyšuje tieňovanie a pH vína.

draslík

Existuje silný vzťah medzi pH, draslíkom a hroznom vína. Príliš veľa draslíka má za následok vysoké pH vína a menej kvalitné víno.

---