Oxidačné činidlá používané na urýchlenie zrenia múky; Elektronický časopis o frézovaní a
Ochrana osobných údajov a súbory cookie
Táto stránka používa cookies. Ak budete pokračovať, súhlasíte s ich použitím. Získajte viac informácií vrátane toho, ako ovládať súbory cookie.
V plynnej forme sa používa od roku 1912 v Amerike, Veľkej Británii, Kanade a Austrálii na bielenie a zrenie múky určenej na výrobu sušienok, ako aj múky určenej na cukrárske výrobky, ktoré obsahujú veľké množstvo cukru (Ranum, 1992).
Pozorovania, ktoré vykonali Sollars (1961) a Wilson (1964), odhalili, že sa v nej zadržiava iba časť chlóru zavedeného do múky a že podiel zadržaného chlóru závisí od celkového množstva chlóru pridaného do múky.
Tsen a kol. (1971) zistili, že dávky nižšie ako 1 250 ppm chlóru zvyšujú stabilitu cesta, zatiaľ čo vyššie dávky ho znižujú a zvyšujú jeho mäkkosť. Tieto účinky sa pripisujú oxidačnému a hydrolytickému pôsobeniu chlóru na bielkoviny múky. Úprava chlórom zvyšuje hydratačnú kapacitu múky, pravdepodobne v dôsledku zvýšenej kapacity granúl absorbovať vodu.
Shelke a kol. (1992), Ranum (1992), zistili, že dávky chlóru 650 - 1250 ppm sú schopné zlepšiť objem, textúru a farbu jadra koláča, zatiaľ čo pri vyšších dávkach sa tieto parametre zhoršujú.
Chlór je účinné bieliace činidlo až do dávok 1 250 ppm, ktoré pôsobí na karotenoidové pigmenty múky. Optimálna úroveň pridaného chlóru závisí od miesta určenia, kvality a zrnitosti múky. Podľa Ranuma (1992) sa používa v dávkach 25 - 500 ppm.
Štúdie toxicity ukázali, že mierne dávky chlóru neovplyvňujú množstvo mastných kyselín v múke. Štúdie na potkanoch kŕmených výrobkami z chlórovanej múky ukázali, že lipidy prítomné v chlórovanej múke nemali pri normálnych stravovacích dávkach preukázateľné účinky na biologické systémy. Vysoké dávky spôsobujú množstvo biologických účinkov, ako je znížená laktácia alebo akumulácia chlórovaných lipidov v tukovom tkanive.
Chlórdioxid
Chlórdioxid účinkuje hlavne na bielkoviny múky, ale aj na karotenoidové pigmenty, nenasýtené lipidy a antioxidanty. Joiner et al (1963) zistili, že úprava múky oxidom chloričitým zlepšuje reologické vlastnosti cesta, znižuje roztiahnuteľnosť, zvyšuje pevnosť, schopnosť zadržiavať plyny a kvalitu chleba. Optimálna úroveň sa stanoví podľa kvality každej múky, maximálna dávka nepresahuje 30 ppm.
Acetónperoxid
Účinok peroxidu acetónu je tiež spôsobený oxidačným účinkom na skupiny -SH v múke. Štúdie Tsena (1964) používajúce zlúčeniny obsahujúce tiolové skupiny, ako je glutatión a tiogél, ukázali, že zvyšujúce sa dávky acetónperoxidu oxidujú postupne vyššie množstvá –SH skupín.
Potrebné množstvo peroxidu závisí od kvality a extrakcie múky a pohybuje sa medzi 0,001 a 0,003 ekvivalentmi peroxidu vodíka (Ferrari et al., 1963).
azodikarbonamid
Výskum uskutočnený Tsenom (1963) a Joinerom a kol. (1963) a záverom (1963) dospel k záveru, že maturačný účinok azodikarbonamidu je spôsobený jeho reakciou so zlúčeninami obsahujúcimi -SH skupiny oxidačno-redukčným procesom. Rovnaký výskum ukázal, že jedinou zlúčeninou identifikovanou v ceste ako účinnou látkou na zníženie obsahu azodikarbonamidu je hydroazodikarbonamid (biureea) odolný voči hydrolýze a teplote. Pri nízkych dávkach azodikarbonamidu (do 0,2 μmol/g) existuje lineárna variácia medzi –SH skupinami v ceste a množstvom pridaného azodikarbonamidu. Vo väčších množstvách tento lineárny vzťah zmizne, čo dokazuje, že niektoré obsiahnuté –SH skupiny sú maskované v proteínovej štruktúre.
V pekárni sa používajú dávky 5 - 20 ppm, väčšie množstvá sa používajú na múky s vysokou extrakciou alebo na technologické procesy vyžadujúce vysoký stupeň oxidácie, ako sú napríklad tie, pri ktorých sa používa mrazené alebo chladené cesto.
Niekoľko štúdií preukázalo, že pekárenské výrobky vyrobené z múky upravenej azodikarbonamidom obsahujú vyššie množstvo etylkarbamátu (karcinogén) ako výrobky vyrobené z neupravenej múky. Na základe tohto výskumu sa zistilo, že maximálna dávka azodikarbonamidu by nemala presiahnuť 45 ppm.